Le fumage des aliments existe depuis l'invention du feu. Le fumage était à l'origine utilisé comme technique naturelle de conservation des aliments. Aujourd'hui, le fumage des aliments a un tout autre but. Le fumage est bien plus que la simple conservation des aliments. Il s'agit de leur saveur et de leur arôme fumés uniques.

La vue d'un steak parfaitement fumé et grésillant peut faire saliver n'importe qui. Nous allons ici partager les conseils et astuces de Bradley sur les cinq facteurs cruciaux à l'origine du goût unique des aliments fumés.

1. Morceaux de viande

Vous pouvez désormais fumer pratiquement tous les aliments pour en améliorer la saveur et la tendreté, mais rien ne fonctionne mieux que la viande. Lorsque nous parlons de fumage d'aliments, nous pensons immédiatement à un steak fumé parfaitement carbonisé. Et oui, les morceaux de viande sont bien sûr importants pour obtenir la saveur fumée parfaite.

Le bœuf et le porc sont deux viandes très appréciées pour le fumage des aliments. La meilleure coupe de ces deux animaux est celle qui contient une bonne quantité de graisse et de tissus conjonctifs.

Au fur et à mesure que les tissus conjonctifs sont chauffés, la graisse commence à fondre, ce qui rend la viande plus tendre. Ils absorbent également mieux la saveur fumée. Les muscles qui travaillent sont le meilleur choix à cet effet. Découvrez les meilleures coupes de porc et de bœuf pour le fumage des aliments ici.

Bœuf : les côtes, la poitrine, le haut de surlonge, le rôti de paleron, la croupe, le bifteck de flanc, etc. sont les meilleures coupes de bœuf pour le fumage des aliments.

Porc : L'épaule, l'épaule de bœuf, la longe entière, les côtes levées, etc. contiennent une bonne quantité de tissus conjonctifs pour donner une viande tendre et succulente après le fumage.

2. Choisir le bon bois pour fumer

Le bois est utilisé comme combustible pour fumer, mais il joue un rôle important dans l'aromatisation des aliments. En général, on utilise du bois aromatisé provenant d'arbres fruitiers pour fumer.

L'astuce consiste à choisir la bonne saveur pour fumer chaque type de viande. Voici un guide rapide pour vous aider.

Bois d'aulne : Ce bois est naturellement doux et se marie bien avec le poisson, le porc, la volaille ou tout type de viande légère.

Bois de noyer : c'est une saveur de barbecue populaire qui est parfaite pour les côtes, le bacon et la viande rouge.

Bois de pommier : Il a une saveur fruitée douce qui se marie bien avec le jambon, la volaille et le poisson.

Bois de mesquite : ce bois a une saveur prononcée et est naturellement huileux. Il convient aux gros morceaux de viande qui nécessitent une cuisson prolongée.

Bois d'érable : Il a une saveur douce et légère. Il donne un effet noircissant à la viande. Il est principalement utilisé en combinaison avec le pommier, l'aulne et le chêne pour fumer le jambon et la volaille.

Bois de chêne : C'est le meilleur choix pour les gros morceaux de viande grasse.

Bois de cerisier : Ce bois est également utilisé en combinaison avec le pacanier, le chêne, le caryer ou l'aulne pour fumer le porc et le bœuf.

Bisquettes Bradley : Ce sont des copeaux de bois spécialement conçus par Bradley qui brûlent pendant le temps exact nécessaire pour donner la saveur parfaite. Les bisquettes Bradley sont disponibles en 17 saveurs différentes, notamment pacane, chêne, érable, cerisier, noyer, pomme, etc.

Conseil de pro : Découvrez notre large gamme de saveurs de bisquettes pour voir quelle saveur de bois se marie parfaitement avec quels types de viande. Devenez comme votre maître de la fosse !

3. Fumage à chaud ou à froid

C'est une grande question, mais nous devons d'abord savoir ce qu'est le fumage à chaud et le fumage à froid. Le fumage à froid ne produit pas de chaleur, mais certaines coupes de viande doivent être fumées à froid pour obtenir une saveur optimale.

Les morceaux de viande gras ou plus gros qui doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits sont fumés à chaud. Le fumage à chaud se fait à une température élevée où les aliments sont exposés à la chaleur directe. Par exemple, les côtes doivent fumer pendant au moins 5 heures au total et le fumoir doit être à une température comprise entre 225 et 240 degrés Fahrenheit ou 107 et 110 degrés Celsius.

4. Salaison ou saumure

Il s'agit d'une étape importante pour obtenir la saveur unique des aliments fumés. Le salage consiste à appliquer du sel sur tous les côtés de la viande avant de la fumer. Cela permet d'accélérer le processus de cuisson car la viande a tendance à absorber plus de chaleur et de saveur.

Le saumurage consiste à faire tremper la viande dans une solution hautement concentrée de sel et d'eau, plusieurs heures avant de la fumer. Cela permet à la viande d'absorber suffisamment d'humidité pour ne pas se dessécher pendant le fumage. Le saumurage rehausse également la saveur de la viande.

5. Utiliser le bon fumoir

La dernière étape, mais non la moindre, pour obtenir la saveur fumée parfaite consiste à utiliser un fumoir professionnel. Un fumoir de qualité peut vous donner la cuisson requise et vous suffire sans surveillance.

Heureusement, il existe le fumoir Bradley pour vous. Bradley conçoit des fumoirs alimentaires dotés des fonctionnalités les plus avancées qui ne nécessitent pas beaucoup d'attention. Découvrez ces fonctionnalités indispensables.

Système d'alimentation automatique : un fumoir professionnel alimente automatiquement le combustible lorsque cela est nécessaire afin que vous puissiez profiter de votre temps pendant qu'il cuisine. Les fumoirs Bradley peuvent fonctionner en continu pendant 10 heures avec un système d'alimentation automatique en bois. Tout ce que vous avez à faire est de remplir la chambre à combustible et d'allumer le fumoir pour une expérience sans surveillance ni tracas.

Plusieurs options de cuisson : L'élément chauffant de cuisson peut être éteint pour fumer à froid avec uniquement le bois brûlant avec un bac à glaçons à l'intérieur pour fumer à froid, ou en utilisant l'adaptateur de fumée froide (lorsque nous n'utilisons pas l'adaptateur de fumée froide, le bac à glaçons compense la chaleur de la combustion du bois, s'il n'est pas là, il ne s'agit pas de fumage à froid)

Conception ergonomique : Un fumoir professionnel doit être équipé de toutes les fonctionnalités conviviales. Par exemple, nous avons le fumoir Bradley qui est livré avec une porte magnétique et un joint de porte pour éviter une perte excessive de fumée ainsi qu'un intérieur isolé en acier inoxydable et des grilles amovibles.

Fonction vapeur : la cuisson à la vapeur permet de garder la viande tendre et juteuse après le fumage. Le fumoir Bradley est livré avec un plateau de cuisson à la vapeur séparé qui cuit la viande à la vapeur simultanément avec le fumage. Il vous suffit de remplir le plateau d'eau et de laisser le fumoir faire son travail.

Dernières pensées

Nous espérons que ces conseils et astuces de Bradley vous ont été utiles pour apprendre les bases de l'art du fumage. Ces conseils ne feront pas de vous un maître du fumage du jour au lendemain, mais vous encourageront certainement à mettre vos compétences à l'épreuve pour obtenir la saveur ultime des aliments fumés.

Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.