Le muscle argent est un muscle particulier qui est largement considéré comme le « Saint Graal de l’emballage du porc ». Il provient de la moitié inférieure de l’épaule de porc, à l’extrémité opposée de l’os. Ce « muscle argent » de porc tendre est joliment marbré de graisse, ce qui lui donne une saveur fondante dans la bouche comme aucune autre. Il a l’apparence d’une longe de porc plus petite, avec de profondes bandes de graisse qui la traversent. Cela le distingue des autres coupes de porc, qui sont reconnues pour avoir une graisse musculaire excessive plutôt qu’un persillage substantiel. La graisse fond doucement pendant que vous rôtissez votre fesse de porc, donnant une saveur riche et beurrée au muscle argent.

Voici tout ce que vous devez savoir sur l’un des principaux composants de l’épaule ou de la crosse de porc.

Sélection de la meilleure fesse de porc

La première étape consiste à choisir le bon type de fesse de porc. Faites toujours très attention à la taille du muscle, car plus il est gros, mieux c'est. Un moyen rapide d'examiner une fesse de porc est de saisir le muscle, et s'il semble épais, c'est la meilleure solution.

Lors de votre choix, vous devez également tenir compte de la taille de votre fumoir . La taille que vous choisissez doit au moins s'adapter à la chambre de fumage tout en laissant suffisamment d'espace pour une circulation d'air suffisante. C'est un facteur essentiel à prendre en compte, mais la plupart des gens l'oublient souvent.

Localiser le muscle de l'argent

Trouver l'os et se déplacer vers le côté opposé est l'approche la plus simple pour identifier le muscle de l'argent. Bien que la plupart des gens recherchent la fesse parfaite, il peut être difficile de voir laquelle est parfaite à travers l'emballage Cryovac. Tout ce dont vous avez besoin est d'utiliser vos mains pour sentir le muscle de l'argent. C'est un muscle ferme qui traverse la face de la fesse et qui offre la coupe parfaite.

Coupez le gras de l'épaule de porc à l'aide d'un couteau à viande bien aiguisé pour retirer le muscle et éviter de couper les lignes de gras. Ce gras facilitera le processus de fumage tout en apportant saveur et arôme au produit final.

Dois-je couper le muscle de l'argent ?

Bien que la plupart des autres viandes de barbecue telles que la poitrine, le poulet et d'autres morceaux de bœuf puissent nécessiter une coupe, le muscle de l'argent n'a pas besoin de modifications. Un nombre important de maîtres du barbecue ont réussi à fumer leur porc sans le couper.

Mais vous pouvez aussi choisir de parer, de retirer les tubes, les muscles et même l'os. Le parage peut également être nécessaire pour quiconque cherche à se débarrasser de l'excès de graisse. Cela vous laissera le morceau de viande souhaité. Cela augmentera également la surface, garantissant une exposition uniforme à la chaleur pour une croûte bien cuite.

Quel que soit votre choix, il est également bon de laisser reposer votre épaule de porc. En fait, vous voulez donner aux sucs internes le temps de se réabsorber dans la viande.

Comment faire mariner votre muscle financier

L'injection est l'une des meilleures façons de mariner le muscle de l'argent. C'est un moyen simple et fiable d'améliorer la jutosité et la saveur du porc. Les jus supplémentaires fournissent l'humidité supplémentaire nécessaire pour un résultat tendre, juteux et savoureux pour la séance de fumage.

Certains des meilleurs maîtres du barbecue injectent généralement dans leur muscle de l'argent des jus comme du nectar de pêche, de pomme ou de raisin blanc. La solution peut parfois être composée de jus et de frottements contenant des phosphates.

L'application d'un mélange d'épices est également un moyen important d'ajouter de la saveur à votre viande. Vous avez la possibilité d'utiliser un mélange spécial composé de vos herbes préférées. Cependant, ces herbes et ingrédients doivent être compatibles avec les saveurs naturelles du muscle argent. Sweet Heart est un mélange couramment utilisé, un mélange de plusieurs autres mélanges.

Si vous choisissez de frotter, nous vous recommandons d'appliquer le mélange sur les deux côtés pour faire ressortir cette couche brunâtre ou rougeâtre. Vous devrez également laisser reposer votre épaule de porc au réfrigérateur toute la nuit pour permettre l'absorption des nouvelles saveurs.

Comment fumer votre fesse de porc

Fumer lentement et à basse température est l'une des meilleures façons de préparer votre muscle d'argent. Placez votre muscle d'argent dans le fumoir réglé à une température optimale d'environ 250 °F (121 °C). C'est la température idéale recommandée pour fumer un muscle d'argent avec un temps de cuisson d'environ trois heures. Vous pouvez également vaporiser les jus de votre choix pendant le processus de fumage.

Même si le fumage est meilleur à feu doux et lent, il nécessite moins de temps de préparation que le reste de la chair. Il est donc préférable de couper le muscle et de le cuire séparément du reste de la viande. Vous risquez de le faire trop cuire si vous ne le faites pas.

Résumé

La teneur élevée en graisse du muscle argentin le rend moelleux. Le gras persillé pénètre profondément dans la viande de ce muscle, ce qui lui confère une saveur et un goût uniques. Cela est inhabituel pour les morceaux de porc, car le gras est généralement à l'extérieur et ne traverse pas la viande, ce qui est plus courant pour les morceaux de bœuf.

Découvrez plus d'articles sur la fesse de porc fumée :
6 étapes merveilleuses pour fumer le meilleur porc effiloché de Boston
Quelle est la meilleure façon de garder le porc effiloché moelleux ?

Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.