Les côtes de porc font partie des plats les plus délicieux qui existent. Lorsqu'elles sont cuites correctement, à la bonne température et pendant la durée appropriée, ces délicieuses côtes peuvent rivaliser avec presque tout ce qui figure au menu. Les côtes de porc ont cependant leurs différences, et les deux principales différences résident dans la façon dont elles sont coupées.

Lorsque vous coupez les côtes de porc horizontalement, vous obtenez deux coupes principales : les côtes levées ou les côtes levées, et elles peuvent être assez différentes. Examinons les différences entre elles et mettons un terme à ce débat pour que vous sachiez quel type de côtes de porc fumer à la maison.

Côtes levées de dos de bébé

Comme pour tout animal, les côtes sont reliées à la colonne vertébrale. C'est de là que proviennent les côtes levées, courbées vers le haut pour rejoindre la colonne vertébrale sous le muscle de la longe. Ces côtes sont généralement plus courtes que les côtes levées, d'où le nom de « côtes levées ». Elles commencent à environ 6 pouces et peuvent descendre jusqu'à 3 pouces à l'extrémité courte.

Les côtes levées peuvent également être accompagnées d'environ un demi-pouce de viande sur le dessus ; cependant, cela dépend surtout de la façon dont les côtes sont découpées. Les côtes levées ont tendance à être plus tendres que les côtes levées.

En ce qui concerne le prix, les côtes levées ont également tendance à coûter plus cher. Un carré peut peser environ 2 livres, dont environ 1 livre d'os. Cependant, pour ce prix, un carré peut suffire pour un adulte.

Côtes levées

Passons à la deuxième option : les travers de porc. Les travers de porc sont généralement coupés à partir de l'endroit où se terminent les côtes levées et courent le long de l'os de la poitrine du porc. Le côté des côtes où elles sont exposées est celui où elles rencontrent les côtes levées. Quant à l'autre côté, c'est là que se trouvent les extrémités des côtes. Il s'agit d'un lambeau de viande qui se compose généralement de cartilage et de quelques os plus petits à l'intérieur. En comparant les deux, les travers de porc ont tendance à avoir plus de viande entre les os ; cependant, elles ont tendance à avoir moins de viande sur le dessus.

Les travers de porc ont généralement plus de persillage, c'est-à-dire la quantité de gras dans la viande. Le persillage peut leur donner une saveur supplémentaire. En ce qui concerne les aspects physiques, les travers de porc peuvent peser entre 2,5 et 3,5 livres. Comparées aux côtes levées pour bébé, celles-ci sont plus longues, plus droites et plus plates. Une seule côte de porc suffit à nourrir 2 adultes.

Fumer les deux côtes

Maintenant que vous comprenez les différences entre les deux, fumer des côtes levées à la maison est plus facile que jamais. Lorsque vous sortez et que vous cherchez des côtes levées à l'épicerie, n'oubliez pas de rechercher une couleur rose et une bonne quantité de persillage dans la viande. On peut également trouver du persillage dans les dos de bébé, et la graisse fondue ajoute à la saveur juteuse. Lorsque vous assaisonnez l'une ou l'autre des côtes, n'oubliez pas de noter la quantité de sel que vous ajoutez. La quantité de sel que vous utilisez dépendra du poids des côtes.

De plus, vous pouvez également ajouter de la moutarde et du sucre à l'enrobage. Le sucre aide à la caramélisation et donne aux côtes une excellente saveur. Quoi qu'il en soit, ce sont deux des façons les plus populaires de manger des côtes de porc. Une fois cuites, les deux peuvent être exceptionnellement délicieuses à leur manière. Puisque nous parlons de conseils de cuisine, pourquoi ne pas essayer le bois fruitier ? La pomme et la cerise en particulier ajoutent une quantité incroyable de saveur brûlée et sucrée lors du fumage.

La viande doit être à environ 96°C–99°C (205°F–210°F) une fois cuite. Lorsque vous vérifiez la cuisson, votre thermomètre doit glisser dans la viande comme s'il s'agissait d'un bloc de beurre à température ambiante. Lorsqu'il est question de côtes levées ou de dos de porc, les deux sont incroyables, et cela dépend surtout de vos préférences personnelles. En général, les côtes levées ont tendance à être plus charnues que les dos de porc, donc si vous avez envie de plus de viande, votre meilleure option est les côtes levées.

Si vous prévoyez de vous rendre à l'épicerie bien à l'avance, il est préférable de vous rappeler que les travers de porc peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. En ce qui concerne les côtes levées, elles peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. En ce qui concerne les températures de cuisson, le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) recommande de cuire le porc entre 63 °C et 71 °C (145 °F et 160 °F) pour plus de sécurité. Cela étant dit, si vous le faites cuire entre 88 °C et 93 °C (190 °F et 200 °F), la viande a tendance à être plus juteuse et plus tendre.

Dans cet épisode de Smokin' with Joe, nous avons un invité spécial, Wade Bradley ! Regardez cette vidéo pour apprendre à préparer de délicieuses côtes de porc fumées épicées :

Réflexions finales

Si vous aimez la saveur d'un persillage appétissant, vous devriez opter pour des côtes levées. Sinon, les côtes levées de dos de bébé regorgent de saveur et sont extrêmement tendres à manger et à apprécier. Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley , consultez les articles géniaux de notre blog sur le fumage des aliments au fumoir Bradley pour plus de conseils et d'astuces.