Comme la plupart des autres méthodes de cuisson, le fumage des aliments est un art. Pour y parvenir, il faut beaucoup de temps et de pratique.
Les chefs cuisiniers, comme Ted Reader, ont passé leur vie à perfectionner leurs compétences et leurs goûts en matière de fumage des aliments. Il est à peu près aussi proche de la perfection que nous le savons !
Un voyage plein d'essais et d'erreurs
Le fumage des aliments est un parcours plein d'essais et d'erreurs, et juste au moment où vous pensez avoir complètement maîtrisé l'art, vous y êtes. Vous découvrez un nouveau mélange, un nouveau glaçage, une nouvelle saveur de copeaux de bois, une nouvelle façon de préparer la viande ou un nouveau produit qui révolutionne vos techniques.
Aujourd'hui, Bradley Smoker aimerait vous aider à gagner un peu de temps, d'essais et d'erreurs en vous donnant quelques conseils sur ce qu'il faut faire ou ne pas faire en matière de fumage des aliments.
Les pièges courants du tabagisme alimentaire
– Vérifiez toujours les étiquettes de vos viandes lorsqu’il s’agit de jambon, de dinde ou de poulet, pour savoir si la viande a été précuite ou non. Cela aura une incidence sur le temps de fumage !
– N’ayez pas peur des viandes qui contiennent des os. Les os agissent comme une source secondaire de chaleur pendant la cuisson. De plus, ils aident à cuire la viande de manière plus uniforme en absorbant la chaleur et en la transférant dans la viande.
– Préchauffez votre fumoir Bradley avant d’y mettre votre viande.
– Laissez la fumée circuler et s'échapper. Ne laissez pas toute la fumée à l'intérieur du fumoir, sinon elle stagnera. Cela pourrait donner à vos noix, fromages, viandes ou tout ce qui se trouve dans votre fumoir un bain de fumée indésirable.
– Évitez d’ouvrir votre fumoir trop souvent. Lorsque vous devez l’ouvrir, faites plusieurs choses, comme vérifier la température des aliments, vérifier ou ajouter de l’eau pour minimiser le nombre de fois où vous devez ouvrir le fumoir.
– Utilisez un thermomètre. La seule façon de savoir si votre viande est vraiment cuite et prête à être servie est d’utiliser un thermomètre à viande. Ne vous laissez pas tromper par votre vision « 20/20 ». La plupart des recettes de fumage d’aliments vous indiqueront la température que vos aliments doivent atteindre une fois cuits.
– Il est généralement conseillé d’attendre la dernière heure de cuisson pour appliquer les sauces et les assaisonnements, mais ce n’est pas une règle. Les recettes varient.
– Évitez de trop fumer votre viande. En général, vous devez fumer vos aliments deux fois moins longtemps que leur temps de cuisson. Par exemple, si vous cuisinez pendant 6 heures, fumez pendant les 3 premières heures. Cela dépend également de la recette et de vos préférences gustatives.
Il existe de nombreux types de bois parmi lesquels choisir
– Certains types de bois se marient mieux avec certains types d’aliments. Par exemple, l’aulne, l’érable ou notre mélange du Pacifique se marient très bien avec les fruits de mer. Par contre, le caryer et le mesquite se marient bien avec les viandes rouges. Certains bois peuvent donner une saveur intense de fumée qui, si elle est trop prononcée, peut écraser le plat plutôt que de créer une délicieuse saveur boisée.
– Lavez-vous les mains ! Si vous êtes le maître du barbecue ce week-end et que vous souhaitez impressionner votre famille et vos amis sans les contrarier, faites attention aux assiettes, fourchettes, couteaux, pinces, etc. qui sont entrés en contact avec de la viande crue. De plus, lavez-vous toujours les mains après avoir manipulé de la viande crue. Évitez d'utiliser les mêmes ustensiles que ceux que vous avez utilisés pour la viande crue pour la viande cuite. Gardez vos locaux de cuisson propres et exempts de bactéries pour éviter les maladies d'origine alimentaire.
Espérons que quelques-unes de ces recommandations vous épargneront quelques tracas tout au long du processus de raffinage ! En avant et vers le haut, maîtres du fumage alimentaire !
