Je pourrais alterner entre l'épaule de porc effilochée et la poitrine de bœuf toutes les deux semaines, quand je suis dans le coup. En fait, je le fais souvent. Je me rends compte que la poitrine de bœuf est un défi pour beaucoup de gens, et c'est normal.

C'est un morceau de viande peu tendre, et aucun boucher sensé ne vous le vendra dans une taille inférieure à quatre à cinq livres. Une poitrine entière pour une fête doublera facilement ce poids. Elle ne cède pas facilement ou logiquement au couteau lorsqu'elle est crue, le grain semble courir dans tous les sens mais ne se détache pas.

Bas et lent !

À ma connaissance, la seule façon d'amener la poitrine à un point où vous pouvez y enfoncer vos dents sans qu'elle ne riposte est quelque chose que vous avez sans doute entendu maintes et maintes fois : bas et lentement.

Aucun pilonnage, marinade, saumurage ou autre ne suffira à transformer ce produit en un clin d'œil. Bien sûr, c'est précisément ce qui le rend parfait pour le fumoir.

Voici l'injection

Il existe probablement autant de façons de fumer une poitrine de bœuf que de fumer n’importe quel autre aliment. Je change de méthode à chaque fois, mais j’ai trouvé un certain rythme avec la mienne et je pense avoir trouvé le moyen d’obtenir ce que je veux.

En fait, je l'aime tellement que, même si je peux changer les épices, je n'utilise pas d'autre méthode pour obtenir des saveurs complémentaires dans une poitrine de bœuf. En conséquence, je me retrouve toujours avec un morceau de viande succulent. Je parle d'injection.

Déterrer le bon vieil injecteur

J'ai déjà eu recours à des injections et j'ai obtenu de bons résultats. Mais c'était surtout au milieu des années 2000, lorsque mon mari de l'époque et moi cuisinions avec nos voisins deux ou trois fois par semaine.

Mon injecteur a été enterré dans un carton de garage rempli d'équipements de cuisine inutilisés après le divorce, d'abord au Nebraska, puis au Texas. Je l'ai finalement découvert après deux ans ici dans le Wisconsin, mais il s'est avéré qu'il avait souffert de son stockage à long terme.

Il était impossible de faire fonctionner le piston, et le résultat a été une masse de marinade partout – y compris sur moi. Je l’ai jeté dans un tiroir de cuisine, je l’ai regardé de temps en temps, jusqu’à ce que l’hiver dernier, les vortex polaires montrent des signes de fin. Trois clics sur Amazon et 30 $ plus tard, et j’avais un nouvel injecteur.

Enfin un nouvel injecteur et de nouvelles expériences

Je l'ai d'abord utilisé sur un poulet, puis sur une épaule de porc, et les deux ont donné de très bons résultats. Mais j'ai dû faire ma part, c'est-à-dire enfoncer l'aiguille dans la viande, de manière à ce qu'elle soit bien enfoncée au-delà de chacun de ces foutus trous. En d'autres termes, je fais la lessive juste après avoir utilisé l'injecteur.

Bref, en plus de m'asperger de marinade, j'ai fait une poitrine de bœuf ce week-end et je l'ai gardée simple. Environ une tasse de cidre de pomme, un quart de tasse de cassonade, un demi-bâton de beurre fondu, une cuillère à soupe solide de poivre de Cayenne et de cumin, et probablement une cuillère à café ou deux de sel de mer fin et de poivre noir moulu.

Je l'ai injecté à différents niveaux, en essayant de suivre les conseils que j'ai vus, et j'ai inséré l'aiguille dans différentes zones de la viande à travers le même trou. En conséquence, vous ne faites pas ressortir tout ce que vous avez mis dans votre viande.

Soyez agressif, mais trouvez du rythme

Je l'avoue, je suis un peu agressif avec ça, mais ça semble fonctionner pour moi. J'étale un peu plus de marinade tout autour de la poitrine (ou de l'épaule de porc, ou de la cuisse de poulet), et je la mets dans le fumoir.

C'est là qu'intervient la partie rythmique. Pour une poitrine de cinq livres, que je l'aie marinée, saumurée, frottée à sec ou injectée, ce qui semble fonctionner, c'est de commencer par six heures nues, dont trois avec de la fumée.

J'ai fait fumer de l'érable en continu pendant deux heures, je l'ai interrompu pendant une heure, puis j'ai dosé la fumée pendant une autre heure, pour un total de neuf disques de bois.

Soyez patient ! Cela prend entre 12 et 15 heures

Une fois que j'ai atteint environ cinq à six heures, en fonction de la couche de graisse avec laquelle j'ai commencé et de son aspect général, j'enveloppe ensuite la viande dans une double feuille d'aluminium, y compris le reste de la marinade issue du travail d'injection. Sinon, vous pouvez préparer un nouveau lot selon vos besoins. Fermez-le hermétiquement.

Remettre au fumoir pendant 12 à 15 heures à une température comprise entre 210 et 225 degrés. La seule fois où j'ai été déçu, c'est quand je l'ai emballé dans une feuille d'aluminium simple.

J'avais deux poitrines identiques de forme triangulaire que j'avais produites en coupant une poitrine plus grosse en deux en diagonale. J'ai fait mariner chacune d'elles dans leur propre marinade différente, puis je les ai frottées à sec avant de les fumer.

Ne le prenez pas personnellement. Les poitrines de bœuf sont exactement comme ça !

Une moitié s'est avérée excellente, l'autre moitié un peu sèche. J'ai dit à un ami que c'était la même poitrine de bœuf, comment une moitié pouvait-elle finir sèche ? Il m'a répondu que la poitrine de bœuf est comme ça – parfois, elle vous fait mal au doigt, quoi que vous fassiez. C'est vrai, mais je mets ça sur le compte de la couche de papier d'aluminium.

Quoi qu'il en soit, étant assez expérimenté en matière de poitrines de bœuf et étant rarement déçu de la tendreté et de la saveur une fois que j'ai terminé, je dois dire que l'injection est la voie à suivre.

Le beurre fondu doit faire partie de cette injection. C'est mon troisième succès avec une injection à base de beurre, et il existe certainement d'autres ingrédients qui peuvent être injectés dans la viande. Mais à part peut-être la nécessité d'appeler votre cardiologue par la suite, je pense que le beurre est la clé.

Oh, et oui, comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai fait cuire les morceaux de poitrine de bœuf tendre et délicieusement humide dans du beurre fondu et je les ai mis sur des petits pains à la levure doux et chauds. C'est comme ça que je roule.

Une dernière remarque

Évidemment, si vous avez besoin de ce genre de plat pour une fête, vous devrez commencer soit avant l'aube, soit à minuit, selon la taille et l'épaisseur de votre poitrine.

Les plus gros prennent plus de temps, c'est le nom du jeu. Certains peuvent prendre 20 heures et plus, en fonction, bien sûr, de votre température, de la régulation de la température et d'autres facteurs liés au tabagisme.

Mais si vous ne voyez pas sur les photos que cela vaut la peine de déclencher l'alarme... eh bien, je suppose que vous connaissez probablement le chemin le plus rapide pour vous rendre chez McDonald's, n'est-ce pas ?

Par le Bacon Maven