Des cœurs de poulet ? Bien sûr ! Souvent négligés, ces petits morceaux bon marché peuvent donner naissance à un plat absolument fantastique avec juste un peu de créativité, un peu d'épices et (bien sûr) un peu de fumée !

Ces brochettes de cœur sont marinées avant d'être fumées à froid, puis cuites sur le gril. La réduction de bouillon de champignons sauvages et de bœuf complète les saveurs terreuses des cœurs fumés. Servie sur du pain français grillé sur un lit de légumes verts amers balsamiques, cette recette vous permet de prendre le modeste cœur de poulet et d'épater vos invités.

Ingrédients:
1 lb de cœurs de poulet, rincés à l'eau froide

Marinade:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 gousse d'ail hachée
Deux oignons verts finement hachés
Sel de mer* et poivre concassé
(*Si vous utilisez du bouillon en conserve, omettez ce sel)

Réduction:

1 tasse de bouillon de boeuf
2 cuillères à soupe de vin rouge
½ oz de champignons séchés (j'ai utilisé des pleurotes, mais n'importe lesquels feront l'affaire)

Plaque:

Roquette
Oignon rouge émincé
Tomates cerises coupées en deux
Mélange 50/50 de vinaigre balsamique noir et de bonne huile d'olive

Préparation:

– Les cœurs sont rincés puis placés dans un bol avec les ingrédients de la marinade.
– Remuez jusqu’à ce que le tout soit bien enrobé et laissez mariner pendant au moins une heure (une nuit est préférable) en remuant de temps en temps pour assurer une pénétration uniforme.

– Retirez les cœurs de la marinade et enfilez-les directement sur des brochettes en bambou que vous aurez fait tremper quelques heures.
– Placer les brochettes sur une grille de fumoir et fumer les cœurs à froid pendant 1h30 à 2 heures sur des bisquettes de pomme.

Comment préparer une sauce intensément parfumée

Pendant que les cœurs fument, vous pouvez commencer à préparer la sauce intensément parfumée qui garnira les brochettes.

– Commencez par placer vos champignons séchés dans un bol de bouillon de bœuf pour les réhydrater. Bien que le bouillon de bœuf concentré en conserve fonctionne bien, il est préférable d'avoir un bouillon maison. Cependant, vous devrez éliminer tout autre sel de la recette, car la sauce sera plus que suffisamment salée.

– Une fois que les champignons ont gonflé, retirez-les du bouillon et réservez-les pour le moment.

– Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition et ajouter le vin rouge.

– Réduisez le feu et laissez mijoter le bouillon jusqu’à ce qu’il ait réduit de ¾. Ajoutez ensuite les champignons dans la sauce et laissez mijoter encore une minute.

– Retirer du feu et réserver.

– Avant de retirer les cœurs et de les passer au gril, prenez une minute pour préparer vos assiettes.

– Dans chaque assiette, disposez un petit bouquet de roquette, quelques rondelles d’oignon doux ou rouge et quelques tomates cerises coupées en deux.

– Dans un petit bol, fouettez ensemble du vinaigre balsamique avec une quantité égale d’huile d’olive et arrosez les légumes verts.

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– Préchauffez votre barbecue à feu moyen-vif et placez les brochettes directement sur une grille huilée.

– Cuire environ 8 minutes en retournant de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme.

– Pendant les 4 dernières minutes, déposez des tranches de pain français sur votre gril, loin de la chaleur directe, et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cependant, si vous avez un petit gril, vous pouvez le faire au gril… ou même au grille-pain.

Dresser et servir

Remettez votre sauce sur feu doux pour la réchauffer, puis déposez une tranche de pain sur les légumes verts et recouvrez-la d'une brochette de cœur. Juste avant de servir, versez une petite quantité de sauce réduite sur chaque brochette, en la laissant couler et imprégner le pain grillé. Commencez avec parcimonie, car la sauce est très intensément parfumée et servez.

Note sur le vin : Bien qu'il s'agisse techniquement d'un plat de « volaille », les cœurs sombres et riches et la réduction savoureuse se marient mieux avec un merlot ou un autre vin rouge corsé, par opposition au blanc traditionnel.

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Ryan Shervill
www.RyanShervill.com