Nous avons tous entendu parler du saumurage et du saumurage. Ce sont les meilleurs moyens de donner de la saveur et de rendre les viandes et les volailles tendres et juteuses. Mais quelle est la différence entre ces deux méthodes et quand faut-il choisir l'une plutôt que l'autre ?
Ces deux méthodes sont traditionnelles de conservation des aliments et présentent l’avantage de vous donner la possibilité d’infuser de la saveur et, parfois, même d’aider à attendrir le produit.
Différences entre la saumure et la saumure
La salaison est une méthode de préparation de viandes ou de poissons en vue de leur conservation par salage. Lorsque la plupart des gens parlent de salaison des aliments, ils font référence à une « salaison sèche », par opposition à une « salaison humide », qui est en fait une saumure.
Dans le cadre de ce blog, lorsque je parle de séchage, je parle de séchage à sec. Le séchage des aliments confère aux aliments une saveur « séchée » unique. De plus, il peut être un moyen de leur donner d’autres saveurs, comme des herbes et des épices.
Pour la conservation, choisissez la cuisson à sec
Cependant, la principale application de la salaison est la conservation des aliments. En emballant la viande ou le poisson dans un récipient sec, on retire toute l'eau de la chair pour éviter la détérioration due à la prolifération bactérienne. Le principe est que sans eau, aucune bactérie ne peut survivre.
Dans sa forme la plus simple, un remède est simplement du sel, mais le plus souvent, du sucre et/ou des herbes seront mélangés pour créer des saveurs plus complexes.
Il existe quelques recettes, comme le gravlax, dans lesquelles le poisson ou la viande sont emballés dans un bain de sel sec puis consommés immédiatement. Mais la plupart des utilisations modernes impliquent également des étapes supplémentaires de fermentation et/ou de fumage à chaud ou à froid après le séchage. Un tel procédé est utilisé pour le saumon fumé à froid, le pepperoni ou le salami.
Voici quelques excellentes recettes de fumage qui utilisent un bon vieux séchage à sec :
- Truite fumée et tartinade de truite fumée
- Côtelettes de porc fumées et salées façon Tasso
- Saumon fumé à froid
Pour donner de la saveur et attendrir, choisissez la saumure
Une saumure est un liquide saturé de sel. Techniquement parlant, une saumure est une « saumure humide ». Le saumurage est davantage utilisé pour donner de la saveur et attendrir, et moins couramment utilisé pour la conservation.
Bien qu'elle permette de conserver les aliments lorsqu'elle est combinée à d'autres techniques de conservation telles que le fumage, elle est moins couramment utilisée que la salaison à sec. Elle est parfois considérée comme moins efficace, car elle repose entièrement sur une autre méthode de conservation.
Le saumurage est souvent comparé au marinage. Il s'agit d'une comparaison assez précise, sauf que les saumures utilisent le sel pour favoriser l'échange de fluides à travers et dans les tissus de la viande, tandis que les marinades utilisent l'acide pour décomposer les tissus de la viande.
La saumure la plus simple est simplement composée de sel et d’eau, mais l’ajout d’ingrédients tels que des herbes fraîches, de l’ail écrasé, de la cassonade, des graines de moutarde, du citron vert ou même de la bière peut amener votre repas au niveau supérieur.
Il existe de nombreuses façons d'ajouter de la saumure pour rehausser les recettes de tous les jours, comme le poulet et la dinde. Voici quelques excellentes recettes de fumage qui s'avèrent si savoureuses avec un peu de saumure au préalable.
