On nous demande souvent comment saumurer et saler la viande à la perfection. Le saumurage consiste à immerger la viande dans une solution de saumure, qui est simplement du sel dissous dans de l'eau. La viande absorbe le liquide et le sel supplémentaires, ce qui donne un plat final plus juteux et plus savoureux. Cette technique est particulièrement efficace pour les morceaux de viande maigres qui ont tendance à sécher pendant le fumage ! D'autre part, le saumurage des aliments consiste à ajouter aux viandes une combinaison de sel, de sucre, de nitrite et/ou de nitrate à des fins de conservation, de saveur et de couleur.

J'aimerais partager avec vous nos étapes perfectionnées de saumurage et de saumurage tout en démystifiant le processus pendant que nous y sommes. J'utiliserai une dinde dans ma démonstration. Amusons-nous avec ça !

Commençons d’abord par présenter ce que le séchage fait à vos aliments :

• Les saumures sont utilisées pour modifier et rehausser la saveur et la couleur de nombreux aliments. Elles stoppent également la croissance des bactéries et retardent le développement des spores toxiques libérées par la croissance bactérienne. Ce processus permet avant tout de conserver les aliments.
• Le sel de salaison est une poudre sèche composée principalement de sel de table standard. En ajoutant exactement du nitrite de sodium (6,25 %), on parle alors de poudre de Praque n° 1, de sel de salaison ou de sel de salaison rose. Le rose est ajouté, ne le confondez donc pas avec du sel de table.
• Un autre produit de soin, la poudre Praque #2, contient également du nitrate de sodium (4 %) et du nitrite de sodium (6,25 %). Le reste est du sel de table. Ce produit est utilisé pour traiter les saucisses. Le nitrate de sodium réagit aux protéines de la viande et se transforme en nitrite de sodium.
• Vous utiliserez la poudre de Praque #2 pour la fabrication de salami, de jambon et d'autres produits alimentaires nécessitant de longues périodes de séchage avant d'être entièrement cuits et consommés.

OK, alors pourquoi avons-nous besoin de saler la viande exactement ?

• La viande se décompose rapidement. Par conséquent, en la salaisonnant, nous prolongeons sa durée de conservation. Elle continuera à se décomposer, les bactéries continueront à se développer sur la viande et elle deviendra immangeable, mais sur une période plus longue.
• La charcuterie inhibe la croissance des toxines créées par une souche de bactéries responsables du botulisme. Le botulisme est une forme grave d'intoxication alimentaire causée par l'ingestion d'aliments contenant des toxines. Croyez-moi, vous ne voudriez pas contracter ça !
• Il existe de nombreuses autres bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires et le remède fait sa magie pour empêcher les bactéries de se développer et de gâcher la viande.
• La charcuterie permet non seulement de conserver la viande, mais aussi d'en modifier la saveur et la couleur. Elle rehausse également la saveur de la viande. Le meilleur exemple que je puisse vous donner est le bacon. Qui n'aime pas l'odeur et la saveur d'un très bon bacon ?

Ensuite, en utilisant une cure de sel…

• …est relativement facile à réaliser, mais il est important d’utiliser la bonne quantité. En moyenne, vous utilisez 2 cuillères à soupe de sel pour 2,5 kg de viande. Ce n’est pas le seul ingrédient utilisé pour saler la viande. En général, il y a du sel et parfois du sucre, alors n’oubliez pas qu’il est important de suivre la recette. Si vous avez tendance à improviser (comme moi), suivez au moins les instructions et ayez une idée des résultats escomptés. Certaines recettes demandent plus de sel, par exemple 3 cuillères à soupe pour 2,5 kg de viande. Elles sont généralement destinées à des choses comme les saucisses polonaises et les bâtonnets de viande.

Le processus de saumurage

Commençons d’abord par vous présenter les effets du saumurage sur vos aliments :

• Les saumures sont utilisées pour modifier et rehausser la saveur et la couleur de nombreux aliments. Elles stoppent également la croissance des bactéries et retardent le développement des spores toxiques libérées par la croissance bactérienne. Ce procédé permet avant tout de conserver les aliments.
• Une saumure est essentiellement une concentration élevée de sel et d'eau. La saumure est utilisée pour mariner, fermenter et conserver les aliments. L'ajout d'un sel de salaison à une saumure aide à conserver les aliments.

Réaliser une saumure avec du sel de mer…

• Utiliser un sel de mer dans une saumure est aussi simple que de le saler, mais il faut tenir compte de la quantité d'eau utilisée. Je vais utiliser une recette de dinde de 15 livres comme exemple.
• Vous aurez besoin de 6 cuillères à soupe de sel de cuisine juste pour la dinde. Vous aurez également besoin de plus de sel de cuisine pour la saumure. Vous pouvez consulter ma vidéo sur le salage dans la zone de description ci-dessous.
• Ensuite, je place la dinde dans un « seau à saumure ». J’ajoute de l’eau dans le seau jusqu’à ce que la dinde soit submergée.
• Je mesure la quantité d'eau nécessaire pour immerger l'oiseau. Disons que c'est 6 litres ou un peu plus d'un gallon. Je prends la même quantité d'eau douce, je la mets dans une casserole et je la réchauffe à température ambiante.
• Je commence à y ajouter du sel de table, je continue à ajouter du sel de table jusqu'à ce qu'il ne se dissolve plus, par exemple l'eau a pris 2 tasses de sel pour devenir saturée de sel. J'ajouterai également 1,5 fois de sucre à la saumure (3 tasses). Je laisserai la saumure se dissoudre et refroidir un peu.
• Vous pouvez ajouter de la glace pour le refroidir. J'ajouterai les 6 cuillères à soupe de sel de salaison pour la dinde et ½ cuillère à soupe de sel de salaison pour chaque litre d'eau (3 cuillères à soupe). Placez maintenant la dinde dans votre saumure, ajoutez un sac de glace à fermeture éclair sur la dinde pour la maintenir immergée et conservez-la dans un endroit frais pendant 48 heures. Je trouve que c'est la saumure parfaite pour fumer/cuire une dinde.

Conseils importants pour le saumurage humide

En ce qui concerne le saumurage humide, cela peut être un peu déroutant au début, lorsque la recette n'indique pas clairement la quantité de viande que vous pouvez saumurer. Voici 3 conseils importants concernant le saumurage humide :

Les morceaux de viande doivent être en vrac dans le récipient

Prenons par exemple une recette qui permet de faire mariner jusqu'à 48 livres de viande. Si vous pouvez placer tous les morceaux de viande sans les serrer dans le récipient, vous pouvez les faire mariner tous ensemble. Ne remplissez pas les morceaux, ils doivent être lâches, et toutes les 24 heures, déplacez les morceaux et remuez la saumure.

Il n'y a pas de quantité maximale de saumure que vous pouvez préparer pour un certain poids de viande, mais il y a un minimum. Par exemple, vous pouvez faire saumurer 2 livres de poitrine de poulet dans cinq gallons de mélange de saumure, mais il suffit d'une pinte du même mélange de saumure pour la saumurer ou la saler correctement.

Que vous utilisiez 20 litres ou 1 pinte de saumure, la poitrine de poulet saumurera exactement au même rythme. Préparer trop de saumure est un gaspillage de fournitures, mais en faire trop peu affectera la qualité du produit final.

Appliquer la règle de base

Pour être sûr d'avoir suffisamment de liquide pour le saumurage, une règle de base dicte que la quantité de saumure doit être de 50 % par rapport au poids de la viande. De nombreuses sources indiquent 40 %.

J'utilise le chiffre de 40 % pour m'assurer d'avoir suffisamment de saumure. Le chiffre de 40 % correspond à de nombreuses autres recettes, comme celle utilisée par Kutas. Pour sa recette de jambon, il indique que 5 litres de saumure suffiront à faire mariner un jambon de 25 livres. Utilisez le pourcentage qui vous convient le mieux.

Une longe entière pèse entre 8 et 11 livres. Deux litres de ce mélange de saumure suffiront pour 10,4 livres de viande ; 3 litres suffiront pour faire mariner 15,6 livres. Pour économiser des fournitures, vous pouvez réduire la recette et préparer un gallon. Cela suffira pour faire mariner/saigner 16 livres de viande.

Vous pouvez toujours adapter la recette

La quantité dont vous aurez besoin dépendra de la taille du récipient. Vous devrez toujours préparer suffisamment de saumure pour que, quel que soit le récipient que vous utiliserez, la saumure recouvre la viande. Ainsi, si un gallon ne suffit pas, vous devrez adapter la recette pour en faire suffisamment. Vous pouvez également préparer les trois gallons complets et utiliser la quantité dont vous avez besoin pour couvrir la viande.

De plus, une fois que la saumure est prête, disons que vous utilisez plusieurs récipients, par exemple si vous allez faire durcir chaque morceau dans un sac Ziploc séparé d'un gallon, vous pouvez répartir ce lot de saumure entre les trois sacs.

Placez un morceau de longe dans un sac d'un gallon, versez la saumure jusqu'à ce qu'elle soit bien recouverte, fermez le sac en expulsant autant d'air que possible. Répétez l'opération pour les deux autres morceaux. Si vous utilisez des sacs Ziploc pour le saumurage, placez-les toujours sur une plaque à pâtisserie à rebords. En cas de fuite, la saumure qui s'écoule sera contenue.

Réflexions finales

Et voilà, vous disposez désormais d'un guide pratique pour la salaison et le saumurage de vos aliments ! Expérimentez-le en utilisant nos recettes Bradley et n'oubliez surtout pas de consulter notre vaste bibliothèque de conseils et astuces pour fumer des aliments !

Bon fumeur !