Passez au niveau supérieur en fumant vos aliments ! Découvrez tous les conseils de cuisine en plein air du chef local, Ted Reader ! Vous aurez envie de revenir pour en savoir plus. Nous vous le garantissons !

Chef Ted Reader

Connu comme le « Parrain du Grill » , son charme et son esprit culinaire intrépide ont conduit Ted à devenir un chef primé, un auteur, un animateur d'innovation alimentaire et de produits et un professeur d'innovations en applications culinaires modernes au Canadian Food and Wine Institute du Niagara College.

La passion de Ted pour tout ce qui est fumé et grillé est extrêmement contagieuse. Vous le verrez souvent répandre son évangile du barbecue lors de démonstrations de cuisine en direct et d'apparitions à la télévision et à la radio qui font saliver les fans !

Ted possède plus de 75 grils et fumoirs.

Aujourd’hui, vous pouvez trouver Ted dans l’arrière-cour de sa maison de Toronto en train de bricoler des jouets et d’élaborer des recettes créatives et délicieuses.

Que vous utilisiez un gril ou un fumoir, ainsi que des moyens d'adapter votre gril pour fumer.

LES QUATRE COMMANDEMENTS

Le lecteur commence par ses « commandements » concernant le tabagisme pour inciter les gens à commencer à penser comme un fumeur plutôt que comme un grilladeur. Certains de ces commandements incluent :

• Soyez prêt — Préparez votre fumoir/grill. Sachez ce que vous cuisinez, combien de temps cela prendra, combien de bois vous aurez besoin, etc. Et allumez toujours bien le feu avant d'y mettre quoi que ce soit.

• Soyez patient — Parfois, fumer prend toute la journée, alors détendez-vous et profitez-en. Comme le dit son collègue auteur de barbecue, Davis : « Quand votre bouteille de whisky est vide, la viande est cuite. »

• Ne jetez pas un œil – Les lecteurs et d’autres disent que même un coup d’œil de 30 secondes sous le couvercle au mauvais moment pourrait ajouter 20 minutes à votre temps de fumage.

• C'est en forgeant qu'on devient forgeron — Comme pour tout type de cuisine ou de grillade, il faut du temps pour acquérir la sensation de ce que vous faites.

Obtenez de la bonne viande !

Découvrez ci-dessous ce que je considère comme une excellente sélection de viande :

Bœuf

Pour obtenir les meilleurs résultats en fumant de la viande, achetez la meilleure viande que vous pouvez vous permettre. La qualité de la viande fait une grande différence, et nous préférons les catégories de bœuf « Prime » ou « Choice » pour un beau persillage. Vous obtenez la merveilleuse saveur que nos instincts primaires recherchent !

Faites-nous confiance, vous aurez besoin de beaucoup de persillage (la graisse blanche qui traverse la viande). En effet, plus la viande est grasse, meilleur est son goût ! Côté santé, si vous ne consommez pas fréquemment de la viande de bœuf riche en matières grasses, tout va bien.

Porc

Fraîche ! Que vous souhaitiez rôtir un cochon entier ou une épaule coupée, choisissez la viande la plus fraîche que vous puissiez trouver. Point final. Maintenant, quelle coupe ?

Spare Ribs, Country Style ou Baby Back Ribs ? C'est à vous de choisir ! Tout est bon mais… nous préférons aussi les spareribs traditionnels, surtout ceux de style St. Louis.

L'épaule de porc (12-16 lb/5,4-7,3 kg) a également beaucoup de saveur et la graisse nécessaire pour garder la viande moelleuse et tendre. La graisse est très bonne, surtout lorsque vous fumez de la viande pendant une période prolongée. Si vous pouvez trouver une coupe d'épaule entière, c'est encore mieux !

Poulet

Est-ce que tous les poulets sont pareils ? Non. Lorsqu'il s'agit de fumer de la viande, ces volailles de basse-cour sont imbattables en termes de saveur !

Nous parlons de « poulets élevés en liberté », où les oiseaux se déplacent librement, ont beaucoup d'eau fraîche, font de l'exercice et grattent le sol à volonté. Un bon oiseau élevé en liberté sera commercialisé à environ 180 jours. La plupart des poulets d'aujourd'hui grandissent rapidement (80 jours).

Ceux-ci sont stressés et élevés dans des cages confinées, nourris avec Dieu sait quoi et transformés « mécaniquement » pour la vente en masse. Aucune comparaison en termes de goût, nous aimons donc acheter du poulet « élevé en liberté » lorsqu'il est disponible.

Vous n'avez pas de poulet élevé en liberté ? Eh bien... achetez le poulet le plus frais et le plus dodu que vous puissiez trouver, pesant entre 1,5 et 2,5 kg. Si vous ne voulez pas vous embêter à le découper et à le nettoyer, achetez les morceaux de poulet que vous aimez le plus. Recherchez les dattes les plus fraîches !

Il n'y a que des produits congelés ? Achetez le dernier emballage daté et nous vous ferons en sorte qu'il soit délicieux de toute façon !

Épices parfaites

En vous appuyant sur l'expertise d'un chef local, utilisez les épices les plus fraîches et de la meilleure qualité possible. Il y a une énorme différence entre les vieilles épices qui sont restées dans le placard trop longtemps et celles de qualité supérieure. Nous avons appris ce secret de fumage de la viande à nos dépens !

Outils

Nous avons utilisé les critères suivants pour notre fumoir d'arrière-cour préféré :

1. Facilité d'utilisation
2. Facilité de nettoyage
3. Portabilité
4. Excellent rapport qualité/prix (économique, fabrication de qualité)

Conseil de pro : lorsque vous fumez de la viande, il est impératif de surveiller la température intérieure à l'aide d'un thermomètre de four. Vous devez également vérifier la viande vers la fin de la cuisson, avec un thermomètre à viande à lecture instantanée , pour vous assurer que la viande est parfaitement cuite. Personne n'aime le poulet ou le porc crus ! Et vous n'avez pas besoin de dépenser une fortune pour le meilleur.

Contrôle de la chaleur

Toutes les bonnes recettes de barbecue reposent sur le contrôle de la chaleur et il est très important de suivre ce conseil ! Respectez scrupuleusement les températures suggérées dans nos recettes et utilisez un thermomètre à viande de très bonne qualité. Vérifiez la cuisson de la viande ! Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour garantir une température minimale sécuritaire.

Choisissez le bon timing !

Saviez-vous que le temps de cuisson est directement lié à la température ? Plus le feu est bas, plus la cuisson est longue, mais ne trichez pas ! Maintenez le contrôle de la chaleur et basez le temps de cuisson sur la chaleur interne de la viande, point final. Cette astuce de barbecue aurait pu s'intituler « Patience ». Vous en aurez besoin d'une tonne pour bien griller du poulet, des côtes levées, de la poitrine de bœuf et des côtes de bœuf. En gros, tout ce qui précède.

Niveaux de fumée

La fumée donne à la viande cette saveur incroyable, mais vous pouvez toujours ajouter une saveur supplémentaire par-dessus.

Lorsque vous fumez de la viande, utilisez toujours des bisquettes de bois assaisonnées (jamais « vertes ») comme le noyer , le chêne, le mesquite ,le cerisier , l’érable , les bois fruitiers, etc., selon votre goût. Vous pouvez facilement vous en procurer, en saison, partout où l’on vend des accessoires pour barbecue. Si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, nos liens bleus soulignés sont une excellente source.

Consultez le blog Bradley Smoker pour plus d’informations et de conseils et astuces sur le fumage des aliments !