Le fumage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation du poisson. Et il est encore utilisé aujourd'hui, même avec l'avènement moderne de la réfrigération. La combinaison du sel et de la fumée empêche non seulement le poisson de s'abîmer, mais lui confère également une saveur riche. Le sel peut être appliqué par le biais d'une saumure ou d'une salaison à sec. Comme aujourd'hui nous ne fumons pas le poisson pour le conserver dans le garde-manger pendant quelques semaines, nous n'avons pas besoin d'utiliser une salaison lourde.

Le fumage à chaud du poisson peut s'avérer délicat, car le poisson a tendance à se dessécher. C'est pourquoi il est essentiel de surveiller la température et la durée du fumage.

Conseils pour vous aider à maîtriser la technique du fumage à chaud du poisson

• Lorsque vous préparez votre poisson pour le fumer, il est préférable de le laisser en morceaux aussi gros que possible. Si vous avez un poisson entier, il vous suffira de l'éviscérer et de lui retirer la tête.

• Si vous achetez des filets de poisson, laissez les côtés intacts. Dans les deux cas, laissez la peau. Ajoutez du sel en emballant le poisson dans une saumure sèche ou en le trempant dans une saumure (saumure humide) pendant 8 à 12 heures, selon l'épaisseur du poisson. Vous avez ici la possibilité d'ajouter d'autres assaisonnements ou saveurs au poisson. Pensez à ajouter des ingrédients tels que du sirop d'érable, du thym, du zeste d'orange ou du piment à votre saumure.

N'oubliez pas de commencer à faible intensité lorsque vous fumez du poisson

• Rincez la saumure de votre poisson et laissez-le sécher dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme (1 à 3 heures). La surface du poisson sera brillante. Cette étape est importante car la pellicule permet à la fumée d'adhérer uniformément à la surface du poisson.

• Commencez votre fumoir à basse température, placez le poisson dans le fumoir (côté peau vers le bas) et augmentez lentement la température à 200 °F, en utilisant des saveurs de bisquette plus douces pour compléter le poisson. Augmenter la température du poisson trop rapidement donnera un produit final sec, où toute la graisse du poisson aura été poussée vers l'extérieur pour former des taches blanches à la surface. L'aulne , l'érable et le mélange du Pacifique sont tous d'excellents choix de bisquettes de bois pour le poisson.

• Assurez-vous que votre bol d'eau contient de l'eau pendant toute la durée du fumage, afin de maintenir l'humidité en circulation dans le fumoir.

• Le temps de fumage varie en fonction du poisson que vous fumez. Les poissons robustes, comme le maquereau ou le saumon, peuvent supporter une saveur fumée plus prononcée. Les poissons légers et délicats, comme la morue-lingue ou le flétan, sont rapidement dominés par la saveur fumée. Tenez également compte des bisquettes que vous utilisez, réduisez le temps de fumage si vous utilisez une bisquette au goût prononcé ou augmentez-le si vous utilisez des saveurs plus douces. La taille du poisson est également un facteur à prendre en compte dans le temps de fumage, bien entendu.

Utilisez du sirop d'érable ou de bouleau pour arroser

• Je trouve que le fait d'arroser votre poisson tout au long du processus de fumage contribue à abaisser la température de la surface du poisson. De plus, cela empêche la graisse (qui est la saveur et l'humidité) de suinter du poisson. L'arrosage au sirop d'érable ou de bouleau est une idée populaire pour le saumon et le poisson blanc. Alors, pourquoi ne pas essayer d'arroser le poisson avec une sauce aux agrumes et aux herbes ?

Les fumeurs de Bradley peuvent faire la différence

Vous constaterez que les fumoirs Bradley rendent la tâche de fumer du poisson à chaud vraiment simple et sans stress. Le contrôle que vous avez sur le flux d'air et la température fait vraiment la différence lorsqu'il s'agit de la tâche parfois délicate de fumer du poisson à chaud. Essayez-le et faites-nous savoir comment cela fonctionne pour vous !