La poitrine de dinde rôtie, les côtelettes de porc sautées et les crevettes sautées ont toutes tendance à subir le même sort lorsqu'elles sont cuites quelques minutes de plus que nécessaire : elles deviennent sèches et dures. Heureusement, il existe une solution simple (littéralement) à ce problème. Tremper ces types de viandes maigres dans une saumure : une solution de sel et d'eau aidera à garantir des résultats plus humides et plus juteux.

Le saumurage permet d'augmenter la jutosité des fibres musculaires qui absorbent simplement le liquide pendant la période de saumurage. Une partie de ce liquide se perd pendant la cuisson, mais comme la viande est en quelque sorte plus juteuse au début de la cuisson, elle finit par être plus juteuse. On peut vérifier que la viande et le poisson saumurés absorbent le liquide en les pesant avant et après le saumurage.

Consultez notre article détaillé sur la façon de saumurer ou de saler votre viande pour votre prochain barbecue !

Comment le saumurage affecte-t-il la viande ?

La salinité accrue du liquide cellulaire amène la cellule à absorber l'eau de la saumure par osmose. Le sel introduit dans la cellule dénature ses protéines. Les protéines coagulent, formant une matrice qui piège les molécules d'eau et les retient pendant la cuisson. Cela empêche la viande de se déshydrater.

Notions de base sur le saumurage

Toute viande maigre et sèche est idéale pour le saumurage. Parmi mes préférées, on trouve les crevettes, les filets de poisson, les morceaux de poulet, les poulets entiers et les côtelettes de porc. Conservez toute la viande et le poisson au réfrigérateur pendant le saumurage, rincez-les bien après et ne les faites pas trop cuire. Si vous avez besoin de plus de liquide pour immerger complètement la viande, mesurez-en davantage et ajoutez-le, ainsi que la quantité de sel proportionnelle.

Vous pouvez ajouter des herbes séchées, comme du thym, de l'origan ou de la sauge, à la saumure ou les frotter directement sur la viande pour plus de saveur. Vous pouvez également compléter ou remplacer l'eau par un autre liquide, comme du cidre de pomme pour une saumure de dinde ou de porc. De nombreuses saumures contiennent du sucre, qui est parfait comme exhausteur de goût.

Conseil de pro : quelle que soit la saumure que vous utilisez, n'oubliez pas de bien rincer la viande ou le poisson après pour éliminer le sel de surface. Une viande correctement saumurée ne doit pas avoir un goût salé, mais être très juteuse et avoir une bonne saveur. Mais réduisez la quantité de sel demandée dans la recette ; c'est-à-dire, n'ajoutez pas de sel avant que le plat ne soit à un stade où vous pouvez le goûter et le juger.

Saveur, saveur, saveur

L’objectif de la saumure est d’insuffler de la saveur à la viande. Choisissez donc des aliments qui en contiennent. Vous pouvez utiliser du miel dans les saumures et le sirop d’érable est un autre bon choix pour certaines recettes. Le sirop de canne cru ou les dattes fraîchement moulues peuvent également être des idées à essayer. Même le jus de pomme peut faire l’affaire. Oh, une dernière chose à prendre en compte : trop de sucre laissera une douceur notable dans la viande finie et peut donner au porc un goût de jambon après la cuisson.

Nous espérons que vous avez appris quelque chose sur le saumurage et que vous êtes désormais sur le point de devenir le maître du fumoir de vos rêves ! N'oubliez pas de consulter le blog Bradley Smoker pour découvrir d'autres conseils et astuces fantastiques sur le fumage des aliments.