Bien avant l'invention des réfrigérateurs, les gens utilisaient la fumée pour sécher et conserver leurs aliments. De nouvelles avancées technologiques ont depuis été introduites dans la cuisine, mais les pratiques ancestrales restent la base sur laquelle reposent actuellement le fumage à froid et à chaud des aliments. Le fumage à froid est couramment utilisé pour la conservation du bacon et des fruits de mer.

Alors, qu'est-ce que le fumage à froid exactement ? Techniquement, il s'agit d'une méthode de conservation des aliments avant leur cuisson. Elle permet d'éliminer l'excès d'eau de votre bacon et de lui permettre d'absorber la fumée savoureuse.

Il est important de noter que le fumage à froid est généralement un processus long, mais il en vaut la peine s'il est bien fait.

Allons droit au but.

Comment préparer le bacon pour le fumage à froid

1. Choisissez la bonne coupe

Vous avez deux choix pour choisir les bons morceaux de bacon : l'épaule ou le ventre. La viande de l'épaule est plus maigre, tandis que le ventre contient plus de gras et est plus croustillant. Quel que soit le morceau que vous utilisez, vous pouvez toujours retirer l'excédent de gras.

Un autre facteur à prendre en compte est l'âge de la viande. Si vous achetez la viande en magasin, il est judicieux de rechercher une viande dont vous pouvez retracer l'origine.

Avant toute chose, assurez-vous de peser et de noter le poids de votre bacon. En fin de compte, son changement de poids déterminera le moment où la viande sera cuite pendant le processus de fumage.

2. Démarrez le processus de durcissement

Il existe deux méthodes principales pour faire mariner le bacon : en utilisant une solution de saumure ou en le salant avec du sel sec. Si vous optez pour la première méthode, vous aurez besoin de sel, de sucre ou de mélasse et d'eau pour préparer la solution. Vous pouvez également ajouter d'autres assaisonnements si vous le souhaitez.

Notez que la quantité de solution dépendra de la taille de vos tranches de bacon. Nous vous conseillons de préparer suffisamment de solution pour immerger complètement le bacon.

Une fois prêtes, placez vos tranches de bacon dans la saumure et conservez-les au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Veillez à retourner le bacon régulièrement pour garantir qu'il soit uniformément imbibé.

Le salage au sel sec est plus rapide. Il vous suffit de mélanger tous les ingrédients et de les répartir uniformément sur chaque côté du bacon. Enveloppez-le dans du plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Encore une fois, assurez-vous de le retourner périodiquement au cours de la semaine pour assurer un salage uniforme.

Consultez notre catalogue complet d'articles sur le saumurage et la salaison de votre viande ici :
Quelle est la différence entre le marinage, le saumurage, la marinade et le séchage ?
Salaison et fumage des viandes pour la conservation des aliments à domicile
Instructions pour le saumurage et le séchage de votre viande pour le fumage des aliments

3. Lavez et séchez le bacon séché

Une fois le processus de séchage terminé, sortez votre bacon du réfrigérateur et nettoyez-le soigneusement pour éliminer le sel. Laissez-le dans l'eau pendant quelques heures, puis rincez-le et séchez-le.

Remettez-le au réfrigérateur, sans le couvrir, pour le faire sécher davantage. Vous pouvez le faire pendant quelques heures ou jusqu'à une semaine jusqu'à ce qu'un revêtement collant se forme à l'extérieur.

Le processus de fumage à froid

Une fois le bacon prêt, vous devez préparer l'endroit idéal pour l'étape suivante. N'oubliez pas que le but n'est pas de cuire mais de sécher le bacon. La température et l'humidité de votre lieu détermineront le bon déroulement de la prochaine étape de votre processus. Le processus de fumage à froid fonctionne mieux avec une plage de température de 13 et 29 °C (55 et 85 °F).

1. Équipement

Pour une expérience de fumage à froid optimale, vous avez besoin d'un fumoir de qualité, idéalement équipé d'un kit d'adaptation pour fumage à froid. Assurez-vous d'installer votre fumoir dans un endroit frais et sec.

Assurez-vous également que votre fumoir est doté de grilles qui permettent une bonne circulation de l’air. Placez le bacon dans un endroit où l’air circule naturellement pour éviter de vous retrouver avec une viande amère ou carbonisée.

Dans les saisons où les températures sont trop élevées pendant la journée, vous pouvez choisir de faire votre fumage à froid par étapes pendant la nuit.

Vous aurez également besoin d'un thermomètre à viande instantané pour surveiller la température. Pour obtenir la lecture correcte, insérez la pointe à travers le côté du bacon jusqu'au centre. Il ne doit pas entrer en contact avec l'os ou la graisse.

2. Choix du bois

L'un des avantages du fumage à froid pour préparer votre bacon est la possibilité d'absorber les saveurs du bois que vous utilisez dans votre fumoir. Chaque fumoir professionnel propose différents choix.

Le fumoir Bradley propose une grande variété de bois fruitiers aux saveurs douces. Vous pouvez néanmoins utiliser les bois plus forts, mais il est bon de noter que votre bacon peut finir par être amer en raison du long processus.

La saveur finale de votre bacon dépendra à la fois des bisquettes utilisées et du temps nécessaire pour la cuisson. Une bonne astuce consiste à mélanger soigneusement les types de bois pour garantir une saveur équilibrée.

Combien de temps doit durer le processus de fumage à froid ?

Comme nous l’avons mentionné au début, la perte de poids déterminera dans une large mesure la cuisson de votre bacon. L’objectif idéal est de perdre 20 à 30 % de son poids d’origine.

Dans tous les cas, il est recommandé de le laisser fumer pendant au moins 6 heures.

Après avoir fumé

Une fois le processus de fumage terminé, enveloppez votre bacon dans du plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins une journée pour lui permettre de s'imprégner des saveurs.

Voici quelques recettes que vous pouvez essayer sur votre fumoir Bradley :
Recette de bacon fumé séché à l'eau
Recette de bacon fumé sur bâtonnet
Recette de bacon de dos fumé canadien

Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley , consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.