Cheddar fumé glacé à l'érable !
J'adore le cheddar fumé… Je veux dire que je l'aime vraiment. Le problème avec l'achat, c'est que ça peut être un succès ou un échec… Parfois, c'est excellent, parfois non, même si c'est toujours cher !
Le problème avec le fromage fumé, c’est qu’il peut donner le même résultat… parfois excellent, parfois non, et comme il y a tellement de variables impliquées, cela peut nécessiter beaucoup d’essais et d’erreurs avant de trouver la recette gagnante.
Le résultat final de trois années d'expérimentation
Ce que je vais vous dévoiler ici, c'est la méthode exacte et les ingrédients que j'utilise pour faire mon cheddar. Est-ce le meilleur cheddar fumé au monde ? Vous me le direz !
Ce que c'est, cependant, c'est le résultat final de trois années d'expérimentation, de réglages et d'essais et d'erreurs (et de fromage vraiment terrible dans le processus !).
Tout est une question de fromage
J'ai constaté que la plupart des fromages vendus dans le commerce sont « acceptables » dans le fumoir, mais ils sont rarement excellents. Ils ont tendance à être un peu gras et à suinter, même à basse température.
J'ai cependant réussi à trouver un fromage qui fume exceptionnellement bien : le cheddar fort Armstrong. Le cheddar Armstrong est un peu plus sec que tous les autres fromages commerciaux que j'ai essayés, il présente une série de petites crevasses et de poches à sa surface pour retenir la délicieuse fumée et le glaçage, et sa forme est *parfaite* pour le fumage.
De plus, ils mesurent 2"x2"x7 ½" au lieu des 1"x4" plus courants et, en prime, Armstrong est fabriqué au Canada.
Comment glacer le fromage
Nous avons donc le fromage… parlons maintenant du glaçage. Je glace mon fromage avec un léger badigeon de sirop d'érable pur avant de le fumer.
La douce saveur de l'érable s'équilibre parfaitement avec la richesse de la fumée et le côté piquant du fromage. De plus, le sirop aide à garder le fromage humide, en plus de donner à la fumée une meilleure surface sur laquelle adhérer, sans pour autant entraver la pénétration de la saveur dans le bloc.
La méthode
(Remarque : je fume toujours mon fromage lorsque les températures extérieures sont comprises entre -5 et -10 degrés Celsius, pour obtenir les meilleurs résultats)
1. Retirez le plastique du fromage, posez le ou les blocs debout et placez-les au congélateur pendant une heure. Cela ne congèlera pas le fromage, mais le refroidira à la température de fumage optimale, tout en séchant la peau extérieure du fromage.
2. Sortez le fromage du congélateur et badigeonnez-le légèrement de sirop d'érable à l'aide d'un pinceau à badigeonner en silicone. Il ne faut pas imbiber le fromage de sirop, juste l'écumer légèrement. Disposez-le sur des grilles.
3. Chargez quelques heures de rondelles de pommes dans le fumoir, démarrez-le et remplissez le bol de récupération des rondelles de glaçons.
4. Chargez vos grilles aussi haut que possible dans le fumoir et ouvrez les évents à moitié. Ouvrez-les davantage si la température est supérieure à -5 ou fermez-les davantage s'il fait plus froid que -10.
5. Fumez votre fromage pendant deux heures, en ouvrant brièvement la porte toutes les 30 minutes pour faire tourner le fromage d'un quart de tour. Bien que vous perdrez un peu de fumée en procédant ainsi, cela garantit que le fromage est fumé uniformément, aide à maintenir les températures sous contrôle et permet également à l'humidité de s'échapper du fumoir. Mais ne vous inquiétez pas, la fumée récupère rapidement.
6. Une fois les 2 heures écoulées, ouvrez la porte et laissez le fromage dans le fumoir pendant 15 minutes pour qu'il refroidisse.
7. Rentrez le fromage à la maison et enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique. Insérez ensuite le fromage emballé dans un sac Ziploc et placez-le au fond de votre réfrigérateur pendant au moins deux semaines… un mois est préférable. Bien sûr, vous pourriez être tenté de goûter votre fromage tout de suite, mais croyez-moi : ne le faites pas ! Le fromage sera extrêmement amer jusqu'à ce qu'il ait eu le temps de vieillir/que les saveurs puissent pénétrer.
Soyez patient et ne gâchez pas votre fromage
Cependant, si vous ne pouvez pas résister et que vous DEVEZ absolument savoir immédiatement quel goût a le fromage, retournez à votre fumoir, ouvrez la porte et léchez bien l'intérieur de la porte... il aura exactement le même goût, mais vous ne gâcherez pas le fromage de cette façon.
Et voilà ! Vous avez suivi ma recette, vous avez été patient et vous êtes prêt à déguster votre création. Dégustez-la seule, en complément de vos hamburgers ou de votre pizza, ou prenez ce bloc supplémentaire et emballez-le pour un bon ami.
Acclamations,
Ryan Shervill
www.RyanShervill.com
