Le fumage des aliments est une méthode traditionnelle de conservation et d'assaisonnement de la viande utilisée depuis des milliers d'années. De nos jours, on utilise également des conservateurs et la réfrigération, mais ils ne sont pas aussi amusants ni aussi délicieux.

Les fumoirs alimentaires sont toujours populaires car la cuisson lente et à basse température attendrit les aliments et leur donne une saveur encore plus délicieuse. Nous avons entendu dire que fumer peut même donner un bon goût aux légumes !

Qu'est-ce que le fumage de la viande ?

Le fumage de la viande consiste à cuire la viande à basse température pendant une longue période dans un fumoir pour lui donner plus de saveur. La fumée de bois ajoute une saveur riche et un arôme appétissant.

Le fumage à froid et à chaud sont deux méthodes différentes pour fumer la viande. Nous allons vous présenter ici les deux approches.

Fumage à froid

Lors du fumage à froid, la viande est conservée dans un fumoir, loin de la source de chaleur, et exposée à une fumée à basse température pendant une période prolongée. Le fumage à froid préserve et ajoute de la saveur à la viande, mais ne la cuit pas. Ce procédé empêche la viande de se gâter et tue les microbes présents dans la viande crue qui peuvent vous rendre malade. La fumée assèche également la couche externe de la viande, ce qui empêche la croissance des bactéries. Ce procédé permet à la viande de se conserver longtemps sans réfrigération.

Conseil de pro : utilisez l' adaptateur de fumage à froid pour un fumage à froid efficace avec le Bradley ! Le kit vous permet de réaliser un véritable fumage à froid en toute simplicité, en déplaçant le brûleur à bisquettes à l'extérieur de la boîte à fumée, transformant ainsi votre Bradley en un fumoir à froid.

Fumage à chaud

Une autre méthode de fumage des aliments est le fumage à chaud, également connu sous le nom de barbecue. Ce procédé expose la viande à la fumée chaude à des températures d'environ 80 à 150 °C. Lors du fumage à chaud, la viande est placée à côté de la source de feu qui produit de la fumée. Dans cette méthode, la viande est fumée et cuite simultanément. Il est important d'avoir le bon équilibre entre fumée et chaleur. Nous avons créé un article parfaitement équilibré sur le fumage des aliments et la cuisson des aliments au bois !

La fumée chaude donne à la viande une saveur fumée tandis que la cuisson lente et à basse température garantit que la viande est tendre et juteuse.

Les meilleurs types de viande à fumer

Le fumage des aliments étant un processus de cuisson lent, il est parfait pour les morceaux de viande plus durs contenant beaucoup de collagène et de gras. La graisse est essentielle pour empêcher la viande de sécher pendant le long processus de fumage. Elle conserve l'humidité et absorbe la saveur fumée. Les composants du collagène se décomposent en gélatine tendre. Les meilleurs morceaux à mettre dans le fumoir Bradley sont les côtes, la poitrine et l'échine de porc.

Pointe de poitrine

La poitrine de bœuf est l'une des meilleures coupes de bœuf. Elle est généralement dotée d'une couche de graisse saine qui maintient la viande humide, ce qui en fait une quantité idéale pour un fumage prolongé. La poitrine de bœuf peut être dure et difficile à préparer avec d'autres méthodes de cuisson. Cependant, elle est tendre et délicieuse si vous la fumez pendant 10 à 12 heures.

Fesse de porc (fesse de Boston)

Le Boston butt est également connu sous le nom d'épaule de porc. Il désigne la partie supérieure de l'épaule avant du porc. Il est composé de muscles avec beaucoup de graisse et de tissu conjonctif, ce qui le rend parfait pour fumer pendant une longue période.

Côtes

Les côtes de bœuf et de porc sont également très appréciées des fumeurs. Les côtes contiennent la bonne quantité de viande, de gras et de tissu conjonctif qui les maintient ensemble. Elles ne prennent pas autant de temps à fumer que la poitrine ou l'épaule de porc, mais elles nécessitent une température constante pour être délicieuses.

Outils pour commencer à fumer

Il existe plusieurs façons différentes de fumer de la viande, voici les principaux outils du métier dont vous aurez besoin pour commencer.

#1. Le fumeur

Un fumoir de qualité est un bon point de départ. Les fumoirs alimentaires sont généralement disponibles en plusieurs variétés différentes selon la manière dont ils génèrent de la fumée et de la chaleur. Les plus courants sont les fumoirs à bois, à charbon de bois, à gaz et électriques.

#2. Bois

Le bois est brûlé pour produire de la fumée et donner du goût à la viande. Le type de bois que vous utilisez fait une grande différence dans la saveur ainsi que la façon dont le bois est brûlé. Pour commencer, vous devez toujours utiliser du bois dur. L'un des plus gros problèmes pour les maîtres du barbecue est que lorsque le bois se transforme en cendre, il libère des produits chimiques au goût désagréable. Les fumoirs Bradley sont spécialement conçus pour vous donner toute la saveur de la fumée, puis éteindre les Bisquettes Bradley avant qu'elles ne se transforment en cendre.

#3. Bac à eau

Un bac rempli d'eau est placé à l'intérieur du fumoir et ajoute de l'humidité, ce qui empêche la viande de se dessécher pendant le processus de fumage. L'humidité aide également la viande à mieux conserver sa saveur fumée.

#4. Flacon pulvérisateur

Nous vous suggérons d'utiliser un vaporisateur pour vaporiser de l'eau sur l'enveloppe extérieure de la viande. Cette étape est importante car elle évite que certaines parties de la nourriture ne cuisent trop ou ne se dessèchent.

#5. Bac à égouttage

Pendant le processus de fumage, la viande laisse s'écouler de la graisse sur la partie inférieure du fumoir. Ces écoulements peuvent provoquer des flambées s'ils ne sont pas récupérés et éliminés correctement. Si votre fumoir n'est pas équipé d'un bac collecteur, vous pouvez placer une casserole ou une feuille d'aluminium au fond de la grille du fumoir. De plus, vous n'en aurez peut-être pas besoin si votre fumoir est équipé d'un drain intégré.

Réflexions finales

Fumer votre viande est un excellent moyen d'ajouter des saveurs différentes et de lui donner un goût encore plus délicieux. Assurez-vous de commencer avec la bonne coupe de viande. Nous recommandons le poisson, les côtes et le poulet, qui sont plus faciles à utiliser, comme point de départ. Ensuite, procurez-vous les bons outils pour fumer votre viande de la bonne manière. Enfin, et surtout, profitez des récompenses délicieuses, tendres et juteuses ! N'hésitez pas à consulter le blog Bradley Smoker Food Smoking pour plus de conseils et astuces sur le fumage d'aliments juteux !