Il semble que les gens servent souvent du canard saignant au restaurant et à la maison, bien que cela ne soit pas conforme aux directives de l'USDA ou aux températures internes normales publiées. Je me suis donc demandé si c'était sans danger.

Mon avis est que le canard mi-cuit à saignant est plus sûr à consommer, principalement en raison des conditions d'élevage différentes entre le canard et le poulet. En général, le canard n'est pas élevé de manière aussi intensive que le poulet, qui est souvent élevé dans un environnement sordide et très sale.

La salmonelle n'est pas spécifique au poulet. Elle apprécie simplement les mauvaises conditions dans lesquelles on élève beaucoup de poulets. Bien que l'élevage des poulets se soit amélioré et que la quantité de salmonelles ait diminué, la situation laisse encore beaucoup à désirer dans de nombreux cas.

Les canards ne sont pas élevés de manière intensive comme des poulets

Les canards sont parfois élevés de manière intensive, mais pas au même niveau que les poulets. La législation actuelle interdit leur élevage aussi intensif que celui des poulets. Il est toutefois important de garder à l'esprit que si vous souhaitez cuisiner du canard saignant, vous devez l'acheter auprès d'une source fiable.

Même si vous avez un poulet élevé en liberté dans un environnement agréable avec un faible risque de salmonelle, le poulet saignant n'a pas bonne apparence ni bon goût. Croyez-moi, j'ai essayé !

Toujours saisir la viande de canard

En revanche, le canard saignant ou à point est nettement meilleur que le canard bien cuit. Non seulement en raison de la couleur de sa chair, mais aussi en raison de son aspect et de son goût.

Un autre facteur est que, lors de la cuisson du magret de canard, nous le saisissons souvent à haute température. Quelle que soit la façon dont vous allez le cuire, vous devez couper la couche de graisse avec un couteau. Mais ne coupez pas la viande, car cela pourrait faire pénétrer les bactéries de la peau dans la viande. La cuisson à haute température des surfaces tuera toutes les bactéries.

Même lorsque je fume du magret de canard dans mon fumoir Bradley, je le termine par une cuisson à la poêle, à haute température. Cela permet non seulement de tuer les bactéries, mais aussi de rendre la peau croustillante.

http://forum.bradleysmoker.com/index.php?topic=11346.0

Les directives publiées, qu'elles soient gouvernementales ou contenues dans les livres de cuisine, ont tendance à pencher vers la prudence. Non seulement du point de vue de la santé et de la sécurité, mais aussi pour éviter toute réaction des utilisateurs mécontents. Par conséquent, vous pouvez utiliser ces valeurs avec discernement, si vous êtes un cuisinier sûr de vous.

Je suis heureux de manger du canard saignant, mais je suis le guide général décrit ci-dessus. D'autres peuvent différer.

La réponse courte est : les experts, comme les gens de l'USDA et de la FDA, disent qu'il n'est pas approprié de cuire de la volaille à une température inférieure à 165°F sans augmenter le risque de maladie d'origine alimentaire et qu'il n'est vraiment pas acceptable de manger de la poitrine de canard saignante pour la même raison.

Conclusion

La Food Standards Agency conseille aux gens de bien cuire le canard, plutôt que de le cuire à point, pour éviter le risque d'intoxication au campylobacter. Nous espérons que vous avez appris pourquoi vous ne devriez pas manger de canard saignant. Consultez le blog Bradley Food Smoking pour plus de conseils et astuces d'experts sur la façon de fumer des aliments comme un maître du fumage !