Pour tous ceux qui sont nerveux à l'idée de se lancer dans la fabrication de saucisses, n'ayez crainte, c'est plus facile qu'il n'y paraît. Je sais que la tâche peut sembler ardue et risquée, mais elle en vaut la peine ! Et pour vous aider, voici un guide de fabrication de saucisses :

Astuce n°1 : Gardez tout au frais, propre et clair

Vous manipulerez et hacherez de la viande crue. Le hachage de la viande augmente sa surface et augmente le risque de contamination bactérienne, tout comme les températures élevées.

Veillez donc à garder votre plan de travail propre, lavez-vous soigneusement les mains et portez des gants jetables. De plus, baissez la température de votre cuisine, si possible, et placez les bols et le matériel de broyage au congélateur peu de temps avant de les utiliser.

Utilisez uniquement des ustensiles et des planches à découper en métal ou en plastique pour réduire la contamination bactérienne, pas en bois. N'oubliez pas que si vous ne manipulez pas la viande, remettez-la au réfrigérateur. Réservez un espace dans le réfrigérateur pour votre viande, sur l'étagère la plus basse et à l'écart de tous les autres aliments, en particulier les fruits et les légumes. J'ai placé une petite plaque à pâtisserie dans la « zone des saucisses » pour réserver l'espace et récupérer toute viande ou jus indésirable.

Conseil n°2 : Commencez petit

Il vous faudra une ou deux tentatives pour vous habituer au processus de fabrication de saucisses. Par conséquent, ne commencez pas votre tout premier lot avec 10 livres de viande. Pour tester votre assaisonnement et vos compétences, commencez avec un ou deux livres de viande.

Avec un kilo de viande, vous pourrez préparer environ 12 saucisses de 10 cm de long avec un boyau de porc standard. Pour perfectionner vos compétences, il est préférable de travailler en petites quantités, afin de ne pas avoir à vous soucier du temps et de ne pas laisser la viande dehors plus longtemps qu'elle ne le devrait.

Conseil n°3 : Soyez préparé

Planifiez votre attaque. Préparez votre poste avant de plonger vos mains dans la viande crue. Assurez-vous d'avoir tous les ingrédients et l'équipement dont vous avez besoin à l'avance. Vous vous sentirez ainsi plus détendu et prêt à entreprendre la tâche. Assemblez et testez l'équipement à l'avance pour vous assurer qu'il fonctionne correctement et que vous savez comment l'utiliser.

Conseil n°4 : accordez-vous plus de temps que vous ne le pensez

Vous pensez qu'il vous faudra une heure pour couper, broyer, assaisonner, mélanger et farcir vos saucisses ? Vous êtes excessivement optimiste. Il vous faudra quelques heures pour préparer vos saucisses la première fois. Soyez donc réaliste et assurez-vous d'avoir suffisamment de temps.

Équipement

Planche à découper
Couteau
Boules
Mixeur sur socle
Hachoir à viande
Machine à farcir les saucisses
Aiguille
Fumeur
Bisquettes de bois Bradley Smoker (saveur de votre choix)
Crochets à saucisses
Thermomètre à viande
Plat à four
Glace

Instructions

Cette procédure est un guide général pour la préparation des saucisses à fumer, et non une recette.

• Coupez la viande que vous avez choisie en morceaux qui s'adapteront à votre hachoir. Gardez à l'esprit que les saucisses fonctionnent mieux avec un rapport viande/graisse de 80:20.
• Mélangez soigneusement l'assaisonnement souhaité à l'aide de la palette d'un batteur sur socle pendant deux minutes maximum.
• Faire tremper les boyaux de porc pendant 30 minutes, les égoutter puis les rincer à l'eau claire. Je trouve qu'il est plus facile de travailler avec des morceaux de 3 pieds de long à la fois.
• Enfoncez le boyau sur l'embout de l'enfourneur jusqu'à ce que toute la longueur du boyau soit poussée sur la buse. Appuyez sur une petite quantité de viande pour remplir la buse de l'enfourneur.
• Attachez l'extrémité du boyau de porc, appelé ici le « bas » de la chaîne de saucisses. Continuez à enfoncer la chair de saucisse d'une main, tout en maintenant la tension sur le boyau de l'autre. La saucisse doit être bien enfoncée dans le boyau, mais veillez à ne pas trop serrer. Sinon, il sera difficile de tordre les maillons ou vous risquez de déchirer le boyau.

Que faire après avoir farci les saucisses

• Une fois que toutes les saucisses sont farcies dans le boyau, retirez le boyau farci du boyau restant sur la buse. Ensuite, coupez de manière à laisser quelques centimètres de boyau non farci attaché au boyau farci. L'extrémité de la chaîne de saucisses où vous terminez sera appelée le « haut ».
• En commençant par le bas de la chaîne de saucisses, formez des maillons en tordant le boyau. La saucisse à l'extrémité supérieure de la chaîne sera poussée vers le haut pour faire de la place pour la torsion de la chaîne. C'est pourquoi vous devez laisser l'excédent de boyau à l'extrémité supérieure. Assurez-vous que les maillons de saucisses sont tendus, bien formés et de taille relativement uniforme. Continuez ainsi jusqu'au sommet de la chaîne et fermez le dernier maillon avec du boyau lâche.
• Coupez l’excédent de boyau à chaque extrémité.
• Stérilisez une aiguille à coudre ou une épingle dans de l’eau bouillante et piquez les éventuelles poches d’air dans la saucisse.
• Séchez les saucisses avec un torchon de cuisine propre ou laissez-les pendre dans un endroit frais et sec pendant une heure.

Il est temps de les fumer

• Retirez les grilles du milieu du fumoir, en ne laissant que les grilles les plus hautes et les plus basses. La grille la plus haute est nécessaire pour suspendre la saucisse, tandis que la grille la plus basse servira de filet de sécurité si, Dieu nous en préserve, une saucisse tombe de son perchoir.
• Placez les crochets à saucisses uniformément sur la grille supérieure.
• Préchauffez le fumoir à 150°F avec les bisquettes désirées et maintenez une température de 140-160°F. Trop chaud et la saucisse se dessèchera, trop froid et cela prendra toute la journée. De plus, vous courez le risque d'exposer la saucisse à des températures dans lesquelles les mauvaises bactéries peuvent proliférer.
• Suspendez les saucisses séchées de manière uniforme dans le fumoir préchauffé et faites-les fumer pendant 3 à 5 heures. Le temps de cuisson dépend de la taille des saucisses et du nombre de saucisses à l'intérieur du fumoir. Ou fumez-les jusqu'à ce que vous atteigniez une température interne de 160 °F. Lorsque vous enfilez la chaîne de saucisses aux crochets du fumoir, essayez d'éviter autant que possible qu'elles se touchent. En raison de forces gênantes, telles que la gravité, les saucisses se touchent. À mi-chemin du fumage, réorganisez donc les saucisses dans le fumoir.
• Retirez les saucisses du fumoir et plongez-les dans un bain de glace jusqu'à ce que la température interne soit réduite à 110 °F. Laissez les saucisses refroidir davantage au réfrigérateur. Je l'ai fait dans un récipient fermé pour que les pommes et le lait dans le réfrigérateur ne commencent pas à avoir le goût de saucisse fumée.
• Dégustez et servez comme vous le feriez avec des saucisses fumées cuites du commerce : froides en collation, mélangées à votre soupe ou plat de pâtes préféré, etc.