Choisir la bonne coupe de viande pour votre barbecue peut être une tâche difficile. Il y a tout simplement trop d'options parmi lesquelles choisir. Si vous voulez des steaks de la plus haute qualité, deux morceaux qui s'envolent du gril et la plupart des tables de dîner sont des faux-filets et du filet mignon.
Alors, quelle est la différence entre ces deux coupes de bœuf ?
Entrecôte
Si vous recherchez la coupe de bœuf la plus savoureuse, vous voudrez acheter un steak d'entrecôte. Le steak d'entrecôte est un cran au-dessus du reste en raison de sa saveur intense et de sa tendreté.
Comme son nom l'indique, le faux-filet est une coupe qui provient de la section des côtes de la vache. Cette coupe se situe entre les épaules et la longe d'un animal. Bien qu'elle soit quelque peu similaire à la surlonge, cette coupe est assez tendre mais avec plus de persillage et de gras. Le persillage contribue à donner un morceau de viande extra tendre et juteux, connu pour sa saveur riche.
Son nom vient de son apparence, qui contient parfois de la graisse et un tourbillon de viande distinctif à l'intérieur du steak. Les ribeyes et le rôti de côtes de bœuf proviennent du même endroit, mais le premier est tranché au lieu d'être cuit entier.
Lorsqu'il est coupé en fines tranches dans le sens contraire des fibres, le faux-filet est l'une des coupes de bœuf les plus tendres. Pour une coupe de viande aussi maigre, il est étonnamment savoureux et riche en matières grasses qui offrent une saveur merveilleuse sans ajouter beaucoup de poids.
Il existe différentes coupes de faux-filet : avec ou sans os. La coupe est généralement vendue sèche et bénéficiera d'une cuisson humide.
Steak de filet mignon
Si le faux-filet remporte la palme de la saveur, le filet mignon est la coupe de bœuf la plus tendre. Le nom « filet mignon » vient du français et se traduit approximativement par « tranche épaisse et délicate ».
Le filet mignon est découpé dans le filet mignon. Le filet mignon est la viande située à l'arrière de l'animal, sous la longe, qui est la partie de viande située à l'intérieur de la cage thoracique. Dans le cas d'une côte de bœuf, le filet mignon se trouve dans la dernière partie de la viande.
Le filet mignon est coupé dans la plus grande partie de la longe, derrière la cage thoracique. Le filet mignon bouge peu chez l'animal car il ne s'agit pas d'un tissu porteur. Il a donc moins de tissu conjonctif, d'où sa tendreté. La meilleure coupe de filet mignon provient du centre du filet, qui est le plus tendre.
Le tissu est traversé par de petites bandes de graisse. Il contient également moins de persillage que la plupart des morceaux, ce qui rend sa saveur plus douce en comparaison.
Différences majeures
La plus grande différence entre les deux types de steak réside dans leur provenance. Cependant, nous pouvons aller plus loin et les différencier par la saveur, la texture, la taille et même le prix.
Saveur
Le ribeye a plus de saveur que le filet mignon. Si vous recherchez une saveur de bœuf consistante, optez pour le premier. En plus d'un goût moins prononcé, le filet mignon contient moins de gras et est généralement moins gras que le ribeye.
Un autre facteur à prendre en compte ici est l'accompagnement de votre plat. La forte saveur de bœuf du faux-filet peut dominer de nombreux ingrédients.
Texture
Les deux coupes de bœuf sont naturellement tendres. Cependant, le filet mignon a une texture plus douce que le faux-filet. Comme indiqué précédemment, cela est davantage lié à l’emplacement des coupes et à l’absence/présence de tissu conjonctif : plus il y a de tissu, plus la coupe est dure. Dans notre cas, le filet mignon, d’où provient le filet mignon, a moins de tissu et est donc plus tendre.
Apparence et taille
Les filets mignons sont généralement plus petits que les faux-filet. Le filet mignon mesure généralement environ 2,5 cm d'épaisseur et 15 à 20 cm de long. Le muscle dont il provient est en forme de tube, ce qui lui donne une forme ronde lorsqu'il est coupé. Les steaks de faux-filet, en revanche, sont coupés plus généreusement.
L'apparence des deux steaks est également très différente. Vous verrez moins de traces de gras parsemées dans un filet mignon que dans un ribeye. Le ribeye présente de larges bandes de gras à l'intérieur du steak ainsi que sur les bords. De plus, le filet mignon semble plus lisse, ce qui s'explique par l'absence de tissu conjonctif. Le ribeye a une surface plus dure.
Coût
Bien que les deux soient généralement plus chers que les autres morceaux de viande, le filet mignon est considérablement plus cher que le faux-filet. La tendreté de la pièce et sa rareté peuvent expliquer pourquoi.
Quelle coupe est la meilleure pour fumer ?
Les goûts de chacun sont différents. Cependant, la texture naturelle de la pièce jouera également un rôle dans le temps de cuisson de votre viande. Le faux-filet, plus dur, prendra généralement plus de temps à cuire que le filet mignon au fumoir. Si vous recherchez la meilleure saveur, optez pour le faux-filet. Si la texture est votre premier critère, optez pour un filet mignon.
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