Quiconque souhaite se lancer sérieusement dans le fumage doit apprendre l'importance d'appliquer un mélange d'épices sur la viande avant de la mettre au fumoir. Les épices frottées sur la surface de la viande sont en fait l'un des aspects les plus essentiels du processus de fumage.

Faites le test et voyez par vous-même

Essayez de fumer deux côtes levées : l'une avec un mélange d'épices et l'autre sans rien. Badigeonnez-les toutes les deux de sauce barbecue après les avoir fumées et goûtez. La côte levée avec le mélange d'épices est de loin supérieure, car elle a des saveurs beaucoup plus profondes et complexes.

Cela prouvera à quiconque, sans l’ombre d’un doute, la valeur et l’importance d’ajouter des épices et des assaisonnements à la viande avant de la fumer.
Alors, qu'est-ce qu'un rub et comment appliquer au mieux ces épices sur la viande ?

Les trois parties d'un rub

Mélange d'épices

Le mélange d'épices est ce qui distingue vraiment un mélange d'épices d'un autre. Il existe des épices de base comme le paprika, la poudre d'ail et le poivre noir qui conviennent à presque tous les mélanges ou mélanges. D'autres sont des épices plus spécifiques et ne fonctionnent pas nécessairement avec toutes les viandes et tous les fruits de mer.

• Les herbes comme le thym, l'origan, le basilic et bien d'autres sont idéales pour le poulet et les fruits de mer. De plus, ils peuvent servir de mélange pour les marinades à base d'herbes et d'ail, ou même pour les marinades cajun.

• Essayez et expérimentez avec ces épices exotiques : cannelle, clou de girofle et muscade. Et comme elles sont fortes, utilisez-les avec précaution. Idéales pour les assaisonnements jerk et les saveurs marocaines, de petites quantités suffisent à donner une saveur merveilleuse à l'agneau et à d'autres viandes.

• Pour obtenir une saveur et une chaleur complètement différentes, utilisez de la poudre de piment de Cayenne et de chipotle. Cette méthode peut être efficace pour fumer pratiquement n'importe quelle viande ou n'importe quel fruit de mer.

Sel et Douceur

Le sel est probablement l'assaisonnement le plus important dans la cuisson de presque tout. Le fumage de viande ou de fruits de mer ne fait pas exception. Le sel réveille les saveurs que l'on retrouve à la fois dans le mélange et dans la viande.

Non seulement il intensifie la douceur et neutralise l'amertume, mais il a également un effet de séchage sur la viande et les fruits de mer. Il en résulte une couche supplémentaire de profondeur et de complexité lors du fumage.

Le niveau de douceur dans un frottement est probablement sous-estimé car le sucre a la capacité de rassembler toutes les épices, équilibrant ainsi les saveurs.

Être généreux!

De plus, la viande qui a été généreusement frottée et fumée lentement et à basse température développe une couche extérieure qui est caramélisée par les sucres contenus dans le mélange. Cette « écorce » a des saveurs intenses de fumée et de douceur, et est très prisée par tout fumeur sérieux.

Assurez-vous d'appliquer une bonne quantité de mélange sur la viande que vous fumez. Il est important que la viande soit bien enrobée de mélange lorsqu'elle est ajoutée au fumoir. Il infusera les saveurs et développera cette incroyable écorce à l'extérieur de la viande.

Frotter signifie frotter

L'application d'un mélange d'épices sur la viande ne se fait pas simplement par saupoudrage. Il ne suffit pas de saupoudrer quelques épices sur la viande ou de les mélanger au mélange. Ces mélanges sont appelés mélanges à frotter pour une raison. Il est important de frotter les épices sur la viande.

Mettez vos mains dedans et frottez les épices d'avant en arrière sur la surface de la viande. Cela permet aux épices de pénétrer dans la viande et d'en maximiser véritablement la saveur.

Certaines viandes, comme l'épaule de porc, présentent des crevasses et il est important de veiller à ce que les épices soient bien frottées dans tous les « recoins » de la viande. Le port de gants en latex peut être nécessaire pour les personnes à la peau sensible, car les piments peuvent être irritants pour les mains.

Laissez-le reposer

Comme pour une marinade, il est préférable de laisser reposer les épices sur la viande avant de la fumer. Après l'avoir frottée avec le mélange d'épices, replacez la viande au réfrigérateur pendant quelques instants.

Les épices sont absorbées par la viande et intensifient ses saveurs. Conservez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure, de préférence deux à trois heures et, si possible, toute la nuit. Le sel contenu dans le mélange aura un effet salissant sur la viande ou les fruits de mer pendant cette période de marinade.

Recettes

Sauce BBQ de Steve

C'est mon assaisonnement de prédilection. Il est particulièrement efficace non seulement sur les côtes de porc et les rôtis d'épaule/fesse de porc, mais aussi sur le poulet et la poitrine de bœuf. J'en fais en grande quantité car je l'utilise tout le temps.

Il suffit de sélectionner les ingrédients dont vous avez besoin, de les mélanger et de les conserver dans un récipient hermétique. Parfait pour une utilisation sur du porc, du poulet et du bœuf.

Ingrédients : ½ tasse de sel et de poivre, Paprika – ¾ c; Poivre noir moulu – ¼ tasse; Poivre de Cayenne – 3 c. à soupe; Thym – 2 c. à soupe; Moutarde sèche – 2 c. à soupe; Cumin – 2 c. à soupe et Sauge – 1 c. à soupe

Sauce cajun ragoutante

Ce mélange est excellent sur les fruits de mer. Mélangez des crevettes crues et décortiquées avec ce mélange, puis jetez-les dans le Bradley pour une belle fumée. Incroyable !

Vous aurez besoin de 2 cuillères à soupe de paprika, une cuillère à soupe de poudre d'ail, une cuillère à soupe d'origan séché, une cuillère à soupe de thym séché, une cuillère à soupe de basilic, du sel et du poivre noir, deux cuillères à café de poivre de Cayenne, deux cuillères à café de poivre blanc, deux cuillères à café de poudre d'oignon et deux cuillères à café de sucre blanc.

Instructions

Il suffit de mélanger les ingrédients et de les conserver dans un récipient hermétique comme un pot Mason. Il se marie bien avec les crevettes, le poulet, le porc et d'autres viandes.

Épices marocaines

Un excellent mélange pour l'agneau et le poulet afin de donner une saveur exotique à la fumée.

Il vous faudra 1½ cuillère à soupe de paprika et de sucre blanc chacun. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de chacun des assaisonnements suivants : cumin, coriandre, cardamome moulue, cannelle moulue, clous de girofle moulus, muscade moulue et poivre de Cayenne.

Instructions

Il suffit de mélanger les ingrédients et de les conserver dans un récipient hermétique. Nous vous suggérons un pot Mason, par exemple. Utilisez-le sur l'agneau, le poulet et plus encore.

Par Steve Cylka