Pour moi, fumer est presque toujours une question de viande. Qu'il s'agisse d'une poitrine de bœuf, d'une épaule de porc, d'ailes de poulet ou d'un filet de saumon, je suis heureux de le fumer. Je m'essaie aussi au fumage de légumes. En fait, les piments jalapeño farcis de fromage à la crème et enveloppés de bacon sont peut-être mon plat le plus fumé.
Cependant, d’autres légumes comme les tomates et les oignons ne sont pas fumés aussi souvent. Fumer des noix et des fromages est une bonne idée, car cela rehausse vraiment leur saveur. Mais jusqu’à récemment, il y avait un type d’aliment que je fumais rarement : les desserts.
Laissez-vous surprendre par les desserts fumés
Je n'ai commencé à fumer des desserts qu'il y a environ un an. Quelqu'un qui fumait du yaourt pour un dessert dans une émission de télévision a éveillé ma curiosité. Comme j'aime essayer de nouvelles choses, j'ai décidé d'utiliser mon fumoir Bradley pour les desserts.
Non seulement c'était amusant, mais j'ai aussi découvert qu'ajouter un peu de fumée à un dessert peut ajouter à la fois complexité et profondeur à un plat. Cela ne fonctionnait pas toujours très bien, et j'ai vite appris que certains desserts fonctionnent mieux que d'autres en infusant des notes de saveur fumée. Mais bon, c'est ça le plaisir de cuisiner : on essaie de nouvelles choses et parfois on trouve un vrai plat gagnant !
Voici quelques recettes qui fonctionnent très bien en ajoutant une infusion de fumée au menu.
Sablés au cheddar fumé et au jalapeno
La semaine dernière, j’ai essayé de fumer autre chose : des gousses de vanille. J’en ai toujours sous la main, car elles sont non seulement bien supérieures à l’extrait de vanille, mais aussi géniales ajoutées aux desserts crémeux ou à base de crème anglaise.
Je me demandais comment cela se passerait si je fumais la gousse de vanille entière, alors j'ai décidé d'essayer et d'en fumer quelques-unes. Ce sont les graines à l'intérieur de la gousse de vanille qui sont utilisées en cuisine, j'ai donc coupé une fente dans la gousse et je l'ai ouverte pour révéler toutes les graines.
L'odeur d'une gousse de vanille est incroyable. Je les ai placées sur une feuille d'aluminium et j'ai placé celle-ci sur une grille de fumoir. L'utilisation de bois de pommier à 200 °F pendant une heure a comblé mes attentes. J'ai utilisé une gousse de vanille pour du riz au lait et j'ai été très impressionnée par les notes fumées qui ont été ajoutées au plat. Ce n'était pas du tout envahissant, mais ajoutait plutôt une certaine complexité au dessert.
Conseils pour fumer un dessert
- Soyez délicat. Bien que fumer de la viande vous permette de projeter beaucoup de fumée sur la viande pendant des périodes prolongées (la viande peut absorber beaucoup de fumée), fumer pour un dessert nécessite généralement une approche plus délicate. Selon l'aliment fumé et la rapidité avec laquelle il absorbe la fumée, je peux le fumer pendant seulement une heure environ. Vous devrez peut-être d'abord tester un petit lot pour voir à quel point la saveur de fumée est forte.
- Au lieu de fumer le dessert entier, essayez de fumer un seul de ses composants. Pour les recettes mentionnées ci-dessus, j'ai fumé un ingrédient avant de préparer le dessert (fraises, fromage, gousses de vanille). Cela permet à la fumée d'être un ajout subtil aux saveurs du dessert, au lieu d'être trop forte. Pensez à fumer de la crème pour la crème glacée, des noix pour la tarte aux pacanes, etc.
- Utilisez des bois plus doux. Personnellement, j'ai trouvé que les bois fruitiers comme le pommier et le cerisier fonctionnaient très bien pour fumer des desserts. J'ai également aimé les résultats obtenus avec l'aulne et l'érable. Le bois comme le mesquite est très résistant et peut être trop puissant pour fumer des desserts.
