Tous les amateurs de viande s'accordent à dire que les côtes fumées sont excellentes. Cependant, obtenir l'équilibre parfait entre saveur et texture est l'une des choses les plus difficiles à faire pour un débutant.
La bonne nouvelle est qu'avec un fumoir professionnel, vous pouvez vous entraîner jusqu'à ce que vous obteniez le résultat souhaité. Il vous suffit de choisir les bonnes briquettes de bois, d'assaisonner vos côtes et de commencer le processus de fumage.
Si cela semble toujours une tâche difficile, nous avons décrit ci-dessous ce dont vous avez besoin pour commencer votre parcours de fumeur.
Le type de côtes
Les côtes levées de dos de bébé sont le type de côtes idéal pour vos débuts en fumage. Bien que leur nom suggère qu'elles proviennent d'un bébé animal, ce n'est pas le cas.
Elles proviennent de la partie supérieure de la colonne vertébrale de l'animal. Elles sont plus petites que les côtes levées, d'où leur nom.
Les côtes levées sont plus tendres et contiennent moins de gras que les côtes levées. Elles sont également plus délicieuses, et c'est pourquoi elles sont préférées.
La première étape pour préparer des côtes fumées parfaites consiste à retirer la membrane à l'arrière des côtes. La membrane ne cuit pas, donc si vous ne la retirez pas, vos côtes risquent de devenir caoutchouteuses.
Commencez par un coin des côtes pour accélérer le processus, en le tenant avec une serviette en papier et en tirant dessus. Une fois que vous avez retiré tous les morceaux de membrane des côtes, assaisonnez-les pour les préparer à fumer.
Quel type de friction fonctionne le mieux ?
Il existe une grande variété de mélanges à essayer dans votre magasin local. Cependant, comme pour la plupart des choses, préparer votre propre mélange vous donnera plus de liberté pour expérimenter. Travaillez avec vos meilleures épices et herbes pour obtenir le bon mélange.
L'étape suivante consiste à appliquer le mélange sur les côtes. N'appliquez pas le mélange trop profondément, car il obstruera les pores et interférera avec l'absorption de la fumée. Cela jouera contre vous, car vous voulez que les côtes reçoivent autant de fumée que possible.
Assurez-vous également d'appliquer le mélange uniformément sur les côtes. Pour faciliter la tâche, commencez par l'arrière et laissez reposer pendant au moins cinq minutes avant de retourner la grille.
Une fois tous les côtés cuits, laissez les côtes au réfrigérateur pendant 30 minutes pour absorber les saveurs.
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Quel est le meilleur type de bois ?
La saveur finale de vos côtes dépendra beaucoup du type de briquettes de bois que vous utiliserez dans votre fumoir. Il existe une large gamme de saveurs de bois parmi lesquelles choisir, vous pouvez donc être aussi créatif que vous le souhaitez.
Cependant, nous vous recommandons de vous en tenir à un seul type de bois si vous n'êtes pas très familier avec le processus. Les bois plus doux comme le pommier, le mesquite et le pacanier sont des choix populaires pour les côtes. Ils sont doux, donc ils ne domineront pas la viande.
Délais et températures de fumage
Il existe différentes recettes avec des détails spécifiques jusqu'à la dernière minute où vous devez fumer vos côtes. Les méthodes 3-2-1 et 2-2-1 sont les méthodes les plus populaires.
Dans les deux cas, l'objectif est d'obtenir des côtes tendres. Cela signifie que vous devez les fumer lentement à basse température. Réglez votre fumoir à 107 °C (225 °F) et placez les côtes sur les grilles du fumoir .
Fermez la porte du fumoir pour vous assurer qu'il ne perd pas de chaleur. Assurez-vous également qu'il y a suffisamment de briquettes de bois dans le fumoir avant de commencer à fumer, chacune fumant pendant 20 minutes.
La méthode 2-2-1 fonctionne bien avec les côtes découvertes. Placez les côtes découvertes sur la grille du fumoir et laissez-les reposer pendant 2 heures. Retirez-les ensuite du fumoir et enveloppez-les dans du papier aluminium.
Remettez-les au fumoir pendant encore 2 heures. Sortez-les au bout de 2 heures et retirez le papier aluminium pour la dernière heure de cuisson.
La méthode 3-2-1 nécessite 3 heures de fumage, en enveloppant les côtes dans du liquide pendant 2 heures, puis en les laissant reposer dans la sauce barbecue pendant 1 heure.
Bien que ces méthodes fonctionnent, utilisez-les comme un guide plutôt qu'une obligation. Tenez bien compte de la taille, de l'épaisseur et du type de vos côtes. Assurez-vous également d'avoir un thermomètre à viande avec vous pendant tout le processus de fumage.
L'aspect et la température interne des côtes vous permettront de savoir quand arrêter le processus de fumage.
En conclusion
Même avec les meilleures recettes, il existe toujours un risque que vous n'obteniez pas de bonnes côtes du premier coup.
Félicitations si vous l'avez fait, mais si vous ne l'avez pas fait, vous ferez mieux la prochaine fois.
Souviens-toi:
- Les bisquettes de bois et le mélange que vous utilisez affecteront la saveur finale de vos côtes.
- Une cuisson lente à feu doux vous donnera des côtes tendres et plus savoureuses.
- L’apparence et la température interne de vos côtes sont le meilleur moyen de confirmer leur cuisson.
- Il se peut que vous n'y parveniez pas du premier coup, et ce n'est pas grave. Vous ferez mieux la prochaine fois.
Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.
