Les saucisses sont très populaires. Pour la plupart d'entre nous, le fait qu'elles prennent peu de temps à préparer est un gros avantage. Pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, les saucisses se marient avec une variété d'accompagnements.

Comment aimez-vous vos saucisses, fumées ou fraîches ? Fumer des saucisses est probablement l'une des choses les plus simples que vous puissiez faire dans votre fumoir . Il existe deux processus de fumage différents pour les saucisses : le fumage à chaud et le fumage à froid. Avec le fumage à chaud, la saucisse est entièrement cuite pendant le processus de fumage, tandis que dans le fumage à froid, la viande est d'abord séchée avant le fumage, ce qui nous amène à notre point suivant.

Devez-vous faire sécher vos saucisses avant de les fumer ?

Le choix de la cuisson ou non dépend simplement de ce que vous souhaitez obtenir, du type de viande que vous utilisez ou du type de saucisse préparée.

Le séchage de votre viande avant le fumage vous permet de la conserver plus longtemps et d'éviter toute contamination de la saucisse. Lorsque la viande est exposée à un environnement pauvre en oxygène, en particulier pendant le fumage, elle tue diverses bactéries qui peuvent être nocives pour le corps humain. Les bactéries, principalement celles qui causent le botulisme, ont tendance à incuber lorsqu'elles trouvent un environnement favorable, ce qui vous met en danger. Le séchage permet également d'obtenir plus de saveur et permet à la viande de retenir plus d'humidité pendant le fumage.

Il existe différentes façons de faire mûrir les saucisses, notamment en utilisant des nitrites/nitrates. Pour rendre votre saucisse fumée encore plus délicieuse pendant le mûrissement, on ajoute également de l'acide citrique et de l'acide ascorbique. Dans cet article, nous aborderons les différences entre les deux pour vous aider à prendre une décision plus éclairée la prochaine fois que vous préparerez des saucisses fumées.

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Acide citrique

Il s'agit de l'un des acides naturels faibles les plus puissants et de la méthode la plus rapide pour donner la saveur acidulée traditionnelle généralement associée aux aliments fermentés/affinés à sec. Lorsqu'il est mélangé à un agent de salaison approprié, l'acide citrique empêche la viande de se gâter et réduit le niveau de pH, améliorant ainsi la texture. Sa capacité à accélérer la conversion du nitrite en oxyde de nitrate vous permet également d'obtenir une couleur rose rougeâtre parfaite sans avoir à saumurer ou à réfrigérer votre viande pendant la nuit.

Vous pouvez utiliser soit de l’acide citrique ordinaire, soit de l’acide citrique encapsulé.

Acide citrique ordinaire

Avec l'acide citrique classique, aucun ajout n'est fait, ce qui lui permet de conserver son pH. Cela permet à l'acidité de dissoudre immédiatement les tissus conjonctifs et musculaires, modifiant ainsi la texture globale.

Acide citrique encapsulé

Contrairement à l'acide citrique ordinaire, l'acide citrique encapsulé est enrobé d'huile végétale hydrogénée ou de maltodextrine. L'enrobage (barrière) entre la viande et l'acide lui permet de se dissoudre plus lentement, ce qui vous donne un meilleur contrôle lors du mélange de l'acide citrique et de la viande.

Un autre avantage de l’utilisation de l’acide citrique est la modification du niveau de pH, rendant la viande tendre, ce qui réduit le temps de cuisson et la rend plus réceptive aux épices.

Comment utiliser l'acide citrique encapsulé dans les saucisses

Voici les étapes à suivre lorsque vous souhaitez réaliser votre saucisson fumé avec de l'acide citrique encapsulé :

1. Hachez correctement votre viande.
2. Ajoutez les épices que vous désirez dans votre saucisse, salez et arrosez, puis mélangez bien.
3. Ajoutez au mélange de l'acide encapsulé selon la façon dont vous souhaitez obtenir vos saucisses, soit moins piquantes et acides, soit l'inverse. Si vous utilisez 3 à 4 oz pour 25 lb, cela devrait suffire. Lorsque vous avez une plus grande quantité, comme 100 lb, 12 à 16 oz d'acide citrique encapsulé peuvent être utilisés.
4. Après les avoir farcies, faites cuire vos saucisses au fumoir.
5. Pour aider à la prise du boyau sur la saucisse, vous pouvez placer vos saucisses dans un bain de glace une fois prêtes et sorties du fumoir. Cela permet également de réduire la température.

Attention à ne pas mélanger trop longtemps l'acide citrique encapsulé et votre mélange de viande car vous risquez d'endommager la capsule, entraînant une libération d'acide citrique trop tôt dans le processus de préparation.

Qu'en est-il de l'acide ascorbique ?

Dans la fabrication de saucisses, l'acide ascorbique contribue à renforcer l'effet colorant rouge des nitrates. Cela évite l'oxydation et la décoloration, notamment pendant le stockage. Il est important de noter que l'acide ascorbique est plutôt un antioxydant, ce qui empêchera la graisse de rancir.

Bien qu'il soit également utilisé comme remède ou accélérateur, l'acide ascorbique n'affecte pas la saveur. Lorsque vous mélangez de l'acide ascorbique, vous ne devez pas combiner le sel de nitrate/salvianda avec l'acide ascorbique en une seule fois, mais ajouter l'un après l'autre dans le mélange car cela peut réduire l'effet des deux et ne pas obtenir les résultats souhaités.

Réflexions finales

L'acide ascorbique et l'acide citrique jouent tous deux des rôles différents dans la fabrication des saucisses. Pour obtenir une saveur acidulée, vous devez utiliser de l'acide citrique, mais si vous cherchez à rehausser la couleur, vous devez utiliser de l'acide ascorbique.

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