Le saumurage est l'un des éléments indispensables du fumage des aliments. Même sans inclure ce processus, vous pouvez toujours faire ressortir la saveur de la viande comme aucune autre méthode de cuisson ne le peut en utilisant du bois à fumer comme les Bradley Bisquettes . Cependant, grâce au saumurage, vous pouvez encore améliorer le goût.

En termes simples, le saumurage est un procédé d'aromatisation des aliments utilisant de la saumure, une solution à forte concentration de sel. On le confond généralement avec le marinage, une autre méthode permettant d'ajouter de la saveur à la viande en utilisant une marinade contenant de l'huile, des herbes et des épices. De plus, en plus d'améliorer le goût, le saumurage est plus bénéfique pour le fumage des aliments à plus d'un titre.

Lors de la cuisson, la viande perd inévitablement de l'humidité au fur et à mesure qu'elle est exposée à la chaleur. Cependant, si vous y ajoutez du sel par saumurage, une dénaturation se produit. Ce qui se passe pendant cette opération, c'est que les brins de protéines de la viande se détachent, emprisonnant ainsi l'humidité. Celle-ci est conservée autant que possible même après le processus de fumage, ce qui rend le plat plus savoureux et plus juteux.

En plus de cela, le saumurage permet également de réguler la température de cuisson car il répartit l'humidité dans toute la viande. Si vous sautez ce processus d'aromatisation, la cuisson risque d'être inégale. La teneur élevée en humidité permettra même une meilleure absorption de la fumée, ajoutant ainsi plus de saveur. Compte tenu des principaux avantages du saumurage, il est logique que le fumage des aliments aille de pair avec celui-ci.

Il faut cependant noter que toutes les viandes n'ont pas nécessairement besoin d'être saumurées. En fait, certaines ne devraient même pas être soumises à ce processus. C'est particulièrement le cas des viandes pré-salées ou pré-assaisonnées. Celles-ci contiennent déjà suffisamment de sel et le saumurage les rendra probablement immangeables. C'est également le cas de la viande casher et des produits à base de viande aromatisés vendus au marché.

Maintenant que vous connaissez les avantages du saumurage de la viande avant de la fumer et les cas où vous devez ou non effectuer ce processus, vous vous demandez peut-être comment procéder. Il existe différentes manières de procéder, soit le saumurage à sec, soit le saumurage humide.

Saumurage humide

La première méthode consiste à faire mariner la viande dans de l'eau, la méthode la plus courante pour aromatiser la viande. Comme son nom l'indique, il s'agit d'utiliser une solution liquide avec du sel et d'y faire tremper la viande pendant une durée déterminée. Nous recommandons un ratio d'un gallon d'eau pour 230 grammes ou une tasse de sel. Utilisez de préférence du sel casher, car il a de gros flocons, adhère mieux à la viande et fond rapidement.

Une fois la solution préparée, vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements si vous souhaitez plus de saveur. Par exemple, vous pouvez utiliser des agrumes, des clous de girofle, de la pâte d'ail ou même des édulcorants comme du sucre ou du miel. Ensuite, faites tremper la viande dans la solution pendant environ 24 heures avant de la placer dans le fumoir pour que l'humidité et la saveur puissent s'y infiltrer. Le saumurage humide est idéal pour les viandes maigres comme les poitrines de poulet, la longe de porc et le poisson, entre autres.

Saumurage à sec

Contrairement à l'immersion de la viande dans une solution, le saumurage à sec ne nécessite que de frotter du sel et d'autres assaisonnements sur la surface. Il retient l'humidité présente à l'intérieur tout en ajoutant de la saveur. Pour chaque livre, nous recommandons d'appliquer environ la moitié ou les trois quarts d'une cuillère à café de sel. De même, le sel casher est également préférable en raison de ses gros flocons et de sa vitesse de dissolution rapide.

Le saumurage à sec est plus simple à réaliser et prend généralement moins de temps, selon la viande. Il suffit de saupoudrer du sel sur la surface et de le frotter uniformément sur toutes les parties. Laissez reposer pendant au moins une heure et vous remarquerez que le sel se dissout déjà et forme des flaques de saumure, que la viande finira par absorber. Vous pouvez ensuite ajouter d'autres assaisonnements si vous le souhaitez, bien que cela ne soit que facultatif.

Cependant, pour le poulet, il faudra peut-être laisser reposer la saumure plus longtemps que d'habitude, généralement environ 24 heures. Pour la dinde, il faudra peut-être attendre 48 à 72 heures avant qu'elle puisse absorber complètement la saveur. Bien que cela puisse prendre plus de temps, le saumurage à sec est toujours plus idéal pour les viandes dures que le saumurage humide.

Réflexions finales

En conclusion, il n'y a pas de définition claire de la meilleure méthode de saumurage, car les procédés de saumurage sec et humide fonctionnent différemment sur différentes viandes. La saumure sèche absorbe l'humidité naturelle, faisant ressortir la saveur et le croustillant. En revanche, la saumure humide offre un goût plus riche et un niveau de jutosité supérieur.

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Après avoir choisi la meilleure technique de saumurage, en fonction du type de viande que vous allez cuisiner et de vos préférences, vous pouvez passer au processus de fumage. Préparez votre fumoir Bradley, fumez la viande saumurée et attendez qu'elle soit prête à être dégustée. Pour plus d'idées sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les articles géniaux de notre blog sur le fumage des aliments au fumoir Bradley pour plus de conseils et d'astuces.