Bien que le saumurage soit souvent associé à la dinde fumée pendant Thanksgiving, il ne s'agit pas uniquement de la dinde. Vous pouvez également saumurer du poulet, du poisson, du porc et du bœuf. Il se marie parfaitement à ces différents types de viande, en rehaussant leurs saveurs naturelles.
Qu'est-ce que le saumurage ?
Le saumurage est une technique qui consiste à infuser du sel, du sucre et de la saveur dans les protéines. Il permet également d'adoucir et d'hydrater la viande. Les protéines sont généralement trempées dans une solution aqueuse ou dans tout autre liquide, comme du jus de pomme, du vin ou de la bière, du sel et des épices, puis conservées au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Autrefois, la saumure était utilisée pour conserver la viande et les fruits de mer sans réfrigération, et ce depuis des milliers d'années. Mais avec l'invention du réfrigérateur, la saumure est aujourd'hui utilisée uniquement pour rehausser la saveur et la texture.
Le saumurage fonctionne de telle manière que lorsque la viande et le sel entrent en contact, le sel provoque la rupture des brins de protéines de la viande. Lorsque cela se produit, l'humidité se retrouve emprisonnée entre les brins. Par conséquent, ils adaptent leur structure au fil du temps, s'entremêlent les uns avec les autres et retiennent l'humidité.
De nombreux maîtres du barbecue recommandent souvent le saumurage pour tout processus de fumage, non seulement pour sa capacité à rehausser la saveur, mais aussi pour son rôle dans la préservation de la jutosité de la viande. N'oubliez pas que le fumage force l'humidité à s'évacuer de la viande, la desséchant. Mais avec l'humidité supplémentaire, vous pouvez fumer rapidement et confortablement votre morceau de viande préféré sans aucun souci.
Types de viandes à saumurer
Toute viande qui sera cuite pendant une période prolongée a tendance à se dessécher. Le porc et la volaille en sont des exemples courants. Certaines portions de bœuf plus grosses, comme la poitrine, peuvent être saumurées, mais ce n'est pas obligatoire. Le bœuf contient du tissu conjonctif et de la graisse qui se décomposent pendant la cuisson, ce qui l'empêche de se dessécher.
Comme la viande risque de s'assécher au cours d'une longue cuisson, les morceaux maigres de n'importe quel animal sont idéaux. La volaille ne contient pas beaucoup de gras, c'est pourquoi elle risque de s'assécher rapidement.
Si vous êtes amateur de viande, vous avez sûrement remarqué que la viande de poulet noire est généralement plus tendre et juteuse que la viande blanche. La raison en est généralement que la viande a été saumurée ou non. Vous pouvez le constater car la chair noire contient plus de graisse.
Saumurage humide
Lors du saumurage humide, un gallon d'eau et une tasse de sel casher sont combinés pour créer une solution. L'objectif est d'ajouter de la saveur et de l'humidité à la viande rouge, au poulet et au poisson. Pour les autres aliments non essentiels, faites-les tremper dans une solution de sel, de liquide et éventuellement d'autres composants non essentiels.
Les morceaux de viande, comme le poulet ou la dinde, prennent du poids tout au long du processus de saumurage humide. Lorsque des sujets saumurés sont cuits aux côtés de sujets non saumurés de taille et de poids identiques, les sujets saumurés seront plus lourds une fois cuits.
Cet excès de poids est de l'eau qui s'est accumulée dans la viande pendant la cuisson et qui n'a pas pu être évacuée par la chaleur. Lorsque vous la découperez, elle sera particulièrement juteuse.
Avantages du saumurage humide
- Une viande plus succulente, tendre et juteuse : le saumurage humide permet à davantage de jus de pénétrer dans la viande, ce qui est essentiel pour garantir que la viande conserve son humidité et sa succulence.
- Facilite le fumage : la viande saumurée humide est toujours facile à fumer car elle réduit le risque de dessèchement de la viande. Cependant, vous devrez également faire très attention à la température interne et externe pour éviter une cuisson insuffisante ou excessive.
Saumurage à sec
Le saumurage à sec consiste à appliquer du sel sur la surface de la viande. Cela permet d'empêcher l'humidité de s'échapper pendant le processus de fumage. Cela permet également d'améliorer la saveur naturelle de la viande. Dans la plupart des cas, une demi-cuillère à café suffit pour près d'une livre de viande.
La saumure salée est finalement absorbée par la viande. Le saumurage à sec prend quelques heures.
Le sel contenu dans la saumure provoque le même processus de dénaturation du steak, emprisonnant l'humidité réabsorbée entre les brins de protéines. En raison de la présence d'eau qui ne peut pas être facilement extraite pendant la cuisson, une coupe de viande saumurée à sec, comme le poulet ou la dinde, par exemple, se retrouve avec une humidité préservée plus importante qu'une coupe non saumurée à sec.
Avantages du saumurage à sec
- Arôme naturel
Le sel est connu comme un arôme universel dans le monde du fumage des aliments, car il peut être utilisé sur tous les types de viandes. L'application de sel sur la surface de la viande n'altère pas les sucs internes de la viande, mais l'empêche seulement de s'échapper pendant le fumage, vous offrant ainsi un goût naturel détaillé.
- Résultat ferme, tendre et bien cuit
La viande et le poisson saumurés à sec et cuits sont merveilleusement juteux et fermes. La magie nutritive du sel prend du temps à agir, permettant à la viande de conserver son équilibre d'humidité pendant la cuisson.
- Facile à saumurer
Vous pouvez facilement faire saumurer votre viande en appliquant du sel sur la surface. L'essentiel est de respecter la quantité recommandée pour obtenir d'excellents résultats.
Quelle que soit la méthode de saumurage que vous utilisez, n'oubliez jamais de laisser reposer la viande pendant quelques heures. Après cela, vous pouvez transférer votre viande directement dans le fumoir. Nous vous recommandons de jeter la viande dans le fumoir sans la rincer, car cela diluerait la saumure.
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