Choisir la coupe de viande à acheter peut être une tâche difficile pour tout le monde. Le bœuf se présente sous de nombreuses formes différentes, ce qui peut prêter à confusion, surtout si vous n'êtes pas familier avec les différentes coupes de bœuf. Leur taille et leur tendreté font partie des facteurs courants utilisés pour déterminer la qualité et le prix. L'endroit où la coupe a été obtenue est également un autre facteur important à prendre en compte lors de l'achat de viande.
Il existe de nombreuses coupes de bœuf différentes. Les connaître et savoir les utiliser peut vous aider à décider quoi acheter. Avoir la bonne coupe de viande peut également améliorer vos options de cuisson tout en évitant des erreurs coûteuses. Certaines coupes nécessitent une cuisson lente et à basse température, tandis que d'autres peuvent être facilement et rapidement jetées dans le fumoir.
Bien qu'il existe de nombreuses coupes de bœuf, il est important de noter qu'elle est divisée en huit parties principales seulement. Les autres sont des sous-divisions de ces huit parties. Les bouchers maîtrisent l'art de découper les huit morceaux et de créer ces nombreuses sous-divisions. Le prix, la saveur, la teneur en matières grasses et la tendreté de chaque coupe sont tous contrôlés par les attributs de la coupe principale dont elle est issue.
Qu'est-ce qu'une coupe primaire ?
Une coupe primaire est la séparation des morceaux de viande lors de l'abattage d'un animal. Ils sont généralement découpés en morceaux plus petits, appelés coupes secondaires. Il s'agit des petits morceaux que l'on trouve souvent dans les supermarchés, les épiceries ou les points de vente.
Les huit coupes principales du bœuf sont :
- Mandrin
- Côte
- Longe
- Rond
- Flanc
- Plaque courte
- Jarret
- Pointe de poitrine
Gros morceau
Il s'agit d'une coupe obtenue à partir de l'épaule et du cou d'une vache. C'est une coupe de choix, que de nombreux maîtres de la fosse préfèrent. Beaucoup l'aiment pour sa riche saveur naturelle, qui améliore le rendement du fumage. C'est aussi une coupe à prix raisonnable qui ne fera pas de mal à votre porte-monnaie. De plus, c'est une coupe facile à préparer qui nécessite une cuisson lente et à basse température.
Côte
D'après son nom, il s'agit d'une coupe primaire des côtes de la vache. Les coupes de côtes sont connues pour leur douceur, leur marbrure grasse et leur saveur distinctive. Les côtes sont plus chères que les autres coupes et il est préférable de les cuire lentement plutôt que de les griller. Seules six paires de côtes d'une vache sont répertoriées dans cette zone, les autres étant classées avec le mandrin et le plat court. Le steak de faux-filet, les côtes courtes de bœuf, le rôti de faux-filet, le steak de cow-boy, le filet de faux-filet et les côtes de dos sont des exemples de coupes de composants de côtes.
Longe
La longe se trouve près du haut de la vache, légèrement en dessous des côtes, la plus éloignée des cornes et des sabots. La longe, généralement séparée en deux parties, le surlonge et le contre-filet, est la coupe de bœuf la plus tendre et la plus chère. La chair a tendance à être tendre car les muscles de cette région ne sont pas surmenés. Bien que le surlonge soit légèrement plus dur que le contre-filet, on pense qu'il a une meilleure saveur.
Rond
La région primitive ronde est une coupe maigre et peu coûteuse. Il s'agit d'une coupe grossière de bœuf que l'on trouve autour des pattes arrière de la vache. En raison de la maigreur de cette coupe, il est essentiel de comprendre comment préparer et cuire soigneusement les différentes pièces de cette région primitive ; certaines nécessitent une cuisson à haute température (comme les parties supérieures, inférieures et rondes), tandis que d'autres nécessitent une cuisson progressive (comme le rôti de croupe et de rond).
Les steaks de ronde, l'œil de ronde, le rôti de pointe, le steak de pointe, le rôti de ronde supérieure et le rôti de ronde inférieure sont les coupes rondes les plus courantes disponibles dans les supermarchés.
Flanc
Le flanc est une pièce de bœuf de première qualité obtenue à partir de la partie qui suit immédiatement la longe. C'est une région dominée par les muscles et dépourvue d'os, mais qui est coriace. Cependant, le secret réside dans la saveur naturelle intense de cette pièce. Cela en fait une pièce de viande très recherchée, ce qui entraîne une augmentation du prix.
Pointe de poitrine
La poitrine de bœuf est la coupe de viande préférée de tous les maîtres du barbecue. Elle est connue pour sa forte concentration en matières grasses et sa texture dure, ce qui en fait la coupe idéale pour une séance de barbecue. La poitrine de bœuf nécessite un fumage lent et à basse température, la graisse contribuant à améliorer sa tendreté et sa jutosité. Il est également fortement recommandé de faire mariner une poitrine de bœuf pour l'attendrir avant de la jeter dans le fumoir.
La poitrine est divisée en deux parties : la pointe et la partie plate. La différence réside dans le fait que la partie plate est plus maigre.
Jarret
Le jarret est le morceau de viande le plus dur et le moins cher. Vous pouvez trouver cette coupe devant la poitrine près de l'avant-bras de la vache et elle est connue pour sa sécheresse nerveuse. Le jarret n'est pas couramment trouvé dans les points de vente au détail en raison de son manque d'attrait. Si vous pouvez le trouver, c'est une excellente alternative à faible coût au bouillon de bœuf ou au bœuf haché maigre. Il est préférable de le fumer pendant une longue période avec une chaleur humide en raison de son caractère sec.
Plaque courte
Une côte courte est une coupe du ventre de la vache, juste en dessous de la côte primaire. Les coupes de côtes courtes ont une structure de grain plus serrée et sont plus grasses que les coupes de côtes, elles ont donc un meilleur rapport qualité-prix. Le steak de hampe, les côtes courtes et l'onglet sont des coupes courtes.
Réflexions finales
En résumé, avoir une connaissance de base des huit coupes principales vous facilitera la tâche la prochaine fois que vous irez à l’épicerie pour acheter du bœuf.
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