La poudre de Prague, un sel de salaison, est utilisée depuis un peu plus d'un siècle pour assaisonner la viande avant de la faire griller. C'est un ingrédient important dans le processus séculaire de conservation des aliments. Datant de 1925, ce sel est connu pour provenir de la société Griffith Laboratories, basée à Chicago, suite à l'importation d'une recette similaire d'Allemagne. Le sel de Prague agit non seulement comme un ingrédient antibactérien naturel, mais ajoute également une délicieuse saveur à la viande. La poudre de Prague est communément appelée « le sel rose » et peut être utilisée pour assaisonner tout type de viande afin d'en rehausser la saveur, la couleur et la texture. La couleur rose a été ajoutée pour la rendre facilement distinguable du sel ordinaire.

Variations de la poudre de Prague

Cet ingrédient miracle pour la salaison existe en deux variantes : n° 1 et n° 2. Bien que les deux variantes semblent similaires, il existe un monde de différences en termes de composition et d'utilisation. Cela a créé beaucoup de confusion chez les amateurs de barbecue. En regardant simplement l'apparence, il est difficile de savoir quelle variante conviendrait à quel type de viande.

Voici un guide rapide pour tous les connaisseurs d'aliments fumés afin de connaître les principales différences entre la poudre de Prague n°1 et la poudre de Prague n°2. Pour que tout le monde puisse comprendre facilement, nous avons discuté des différences en fonction de différents aspects. Découvrez-les ci-dessous.

Composition de la poudre de Prague #1 et #2

Cela peut paraître insignifiant au premier abord, mais c'est une information importante à noter. Bien que les deux variantes du sel de Prague n°1 et n°2 semblent avoir la même couleur et la même consistance, elles varient en composition. Conformément au mandat du gouvernement fédéral, la poudre de Prague n°1 contient 6,25 % de nitrite de sodium et 93,75 % de sel de table ou de chlorure de sodium. Pour le dire plus simplement, elle contient 1 partie de nitrite de sodium et 15 parties de sel.

La poudre de Prague n°2 est un mélange de 6,25 % de nitrite de sodium, 4 % de nitrate de sodium et 89,75 % de sel. Elle est extrêmement salée et ne doit jamais être consommée comme du sel ordinaire.

Effets curatifs de la poudre de Prague #1 et #2

Lorsque la viande est fumée avec la poudre de Prague n°1, le nitrite de sodium se transforme en oxyde nitrique et commence à émettre du gaz. Ainsi, une fois le fumage des aliments terminé, il ne reste que 10 à 12 % du nitrite issu du fumage et il continue à se dissiper au fur et à mesure de la conservation des aliments.

Dans le cas de la viande séchée avec la poudre de Prague n° 2, le nitrate de sodium commence à se décomposer en nitrite de sodium. Il atteint un niveau où la viande ne contient plus du tout de nitrate de sodium. Lors du fumage des aliments, le nitrite de sodium se transforme en oxyde nitrique et commence à se dissiper. Il ne reste alors qu'une quantité résiduelle de nitrite de sodium dans les aliments cuits et elle continue à se dissiper tant que les aliments sont conservés.

Utilisations de la poudre de Prague #1 et #2

La poudre de Prague n°1 est plus adaptée à la salaison humide des viandes qui nécessitent une salaison instantanée. Par exemple, les saucisses, le poisson et le corned-beef ne nécessitent pas de cuisson ou de salaison prolongée, ce sont donc les meilleures options pour utiliser la poudre de Prague n°1. Pour 5 livres de viande coupée en morceaux, mélangez simplement 1 cuillère à soupe de sel de Prague dans l'eau pour créer une salaison humide.

La poudre de Prague n° 2 est principalement utilisée pour le séchage des viandes qui nécessitent un fumage prolongé et doivent être séchées pendant de longues heures. Le salami dur et le jambon de campagne sont mieux séchés avec la poudre de Prague n° 2.

Avantages de l'utilisation de la poudre de Prague

Les avantages de la poudre de Prague n°1 et n°2 sont les mêmes lorsqu'ils sont utilisés pour la salaison de la viande. Comme nous le savons, l'humidité et la chaleur créent l'environnement le plus favorable à la prolifération des bactéries. La poudre de Prague élimine le liquide des cellules, ce qui rend la croissance des microbes défavorable. Ce processus permet de tuer même les bactéries mortelles qui causent le botulisme. Il augmente la durée de conservation des aliments et les rend propres à la consommation.

Fumer de la viande séchée

Le fumage des aliments est un art qui nécessite de l'expérience et de la patience pour être maîtrisé. Plusieurs détails ajoutent à la saveur, à l'odeur et à la couleur des aliments fumés. Pour encourager les débutants à essayer le fumage des aliments, nous partageons quelques astuces simples pour cuisiner de la viande séchée.

Utilisez de la viande de la meilleure qualité : la viande crue et fraîche absorbe mieux la saveur fumée lors du fumage des aliments. N'essayez jamais de mettre des aliments à moitié cuits dans le fumoir en espérant qu'un miracle se produise. Le résultat pourrait être un désastre.

Maintenez une température constante : le fumage des aliments est un processus lent et à basse température. Une petite variation de température peut entraîner une carbonisation ou une cuisson excessive des aliments. Pour éviter ces problèmes, utilisez impérativement des Bisquettes Bradley . Ces palets en bois spécialement conçus ont une densité uniforme.

Procurez-vous un fumoir professionnel : un bon fumoir peut effectuer toutes les tâches automatiquement. Par exemple, le fumoir Bradley est équipé d'une minuterie numérique et d'un contrôleur de température avec un chargeur automatique et fonctionnera en continu jusqu'à 10 heures avec une certaine surveillance. Il dispose de deux éléments chauffants qui peuvent effectuer le fumage à chaud, le fumage à froid (avec le kit d'adaptateur de fumée froide), la déshydratation et même faire office de four .

Ne pas servir immédiatement : laissez reposer la viande un peu après l'avoir fumée. Cela permet à la viande de réabsorber tout le liquide sécrété pendant le fumage et la rendra plus tendre et succulente.

Nous espérons que nos conseils d'experts sur la poudre de Prague n°1 et n°2 vous seront utiles et que ces conseils et astuces supplémentaires de Bradley donneront lieu à une cuisine gastronomique.

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