Ce billet ne se résume pas à proposer une recette. Il s’agit d’un effort pour provoquer une nouvelle réflexion. Pour offrir un nouvel horizon, j’ai inventé la méthode de fumage du T-shirt en raison de mes préférences (d’après une source anonyme sur les forums Bradley). Il y a eu des moments où je voulais seulement « améliorer » un article. Pas le modifier, le saumurer ou le guérir. Le problème était que le contact direct avec la fumée créait une légère écorce. Ainsi, l’article était plus que « amélioré ». Il était modifié.
J'ai essayé de nombreux matériaux qui permettraient à l'arôme de la fumée de passer à travers, sans permettre un contact direct. La plupart des matériaux m'ont fait défaut. Soit ils permettaient trop de contact, soit ils constituaient une barrière complète. Le matériau que j'ai trouvé qui fonctionnait est celui d'un T-shirt en coton blanc. Pas n'importe quel type de T-shirt. Seulement celui avec des manches longues. Ceux sans manches et à décolleté bas sont tissés différemment et permettent trop de contact.
Ainsi un nom est né : « Olds' T-Shirt Ah Smokin' ».
Je fais pas mal de jambons et quand je dis jambons, je ne parle pas de jambon frais. Le faire mûrir, le fumer et le laisser pendre dans une maison pendant plusieurs mois, je le laisse aux plus jeunes.
J'utilise un jambon Hamilton entier car il est très faible en sel. Maintenant, laissez-moi vous parler de la méthode de fumage en T-shirt. Cela signifie que vous recouvrez le jambon d'une seule couche de tissu de coton blanc léger, sur tous les côtés. Vous devez couper deux ou trois T-shirts, puis les coudre en un seul grand morceau. Mon bois de prédilection est le chêne et je fume pendant 6 à 8 heures, selon la taille du jambon.
Essayez de maintenir la température de la boîte entre 160 et 180 °F. Cela dépend encore une fois de la taille du jambon. Au bout de 3 à 4 heures, retournez le jambon. Assurez-vous de vider le bol d'eau et de le remplir à nouveau d'eau à ce moment-là. J'avais l'habitude de fumer mes jambons à une température de 155-160 °F et de les retirer, même si cela se produisait avant la fin du temps de fumage complet.
Le jambon ne doit pas dépasser 140 °F
Maintenant, je ne laisse le jambon aller qu'à 140-145 degrés. Il est acceptable d'avoir une température de jambon un peu plus basse une fois le fumage terminé. Cependant, ne faites pas cuire ce jambon dans le fumoir. Vous devrez peut-être ajuster la température de la boîte afin d'obtenir les 6 à 8 heures complètes de fumage. Mais ne dépassez pas une température de jambon de 145 °F. (Voir la raison ci-dessous.)
Une fois le fumage terminé, retirez le jambon et retirez le T-shirt. Placez le T-shirt sur une feuille de plastique, s'il est mouillé. Laissez-le refroidir à température ambiante et réenveloppez le jambon dans le T-shirt. Si le T-shirt est sec, prenez un vaporisateur propre et vaporisez-le d'eau propre, jusqu'à ce que le T-shirt soit mouillé, mais qu'il n'y ait plus d'eau qui coule.
Il est temps d'aller au réfrigérateur
Ensuite, enveloppez le jambon ou le t-shirt dans du plastique. Placez-le au réfrigérateur. Attendez plusieurs jours pour que la fumée « durcisse » complètement le jambon. Au moment de servir, retirez le jambon du t-shirt et du film plastique et « réchauffez-le » à 170-180 °F dans le four à une température ne dépassant pas 200-210 °F. Cela prendra quelques heures. C'est pourquoi vous ne pouvez pas « cuire » le jambon pendant que vous le fumez.
Vous le faites cuire deux fois, même à basse température, et vous courez le risque d’avoir un jambon qui s’effrite. Je ne le répéterai jamais assez. Vous faites même cuire un peu le jambon dans le fumoir, et lorsque vous le faites cuire pour le servir, vous courez le risque qu’il soit trop cuit et qu’il s’effrite. N’oubliez pas que tous les jambons achetés en magasin ont déjà été « cuits » à 150 °F.
Je ne peux pas exprimer à quel point il est important de laisser reposer un jambon entier pendant plusieurs jours pour permettre à la fumée d'atteindre l'os. Ensuite, je ne coupe jamais le jambon en deux morceaux lorsque je le fume. Pour une raison quelconque, les couper en deux n'a jamais fonctionné pour moi. C'est tout ce qui concerne la méthode du t-shirt de jambon pour fumer des aliments ! Pour plus de conseils et d'astuces sur le fumage des aliments salés, n'oubliez pas de visiter notre blog Bradley Smoker !
