Il existe de nombreuses façons de fumer des aliments. En parcourant Internet, vous trouverez des milliers de recettes, chacune expliquant une technique différente. Dans cet article, nous nous concentrerons sur la méthode de fumage à la béquille du Texas.

Vous avez probablement entendu parler de la béquille texane par des amis proches ou sur Internet. Mais qu'est-ce que la béquille texane et comment fumer votre viande en utilisant cette méthode ?

Qu'est-ce que la béquille du Texas ?

Il s'agit d'une méthode de fumage des aliments qui consiste à envelopper la viande dans du papier aluminium ou du papier de boucherie pendant le fumage. Cela permet d'accélérer le processus de fumage, en cassant les croûtes de viande.

Que sont les stands de viande ?

Le bœuf, la volaille ou les fruits de mer ont chacun une température de cuisson unique qui vous permet de savoir quand ils sont parfaitement fumés. Cependant, certaines coupes de viande peuvent atteindre une température donnée et elles « calent », ce qui signifie que la température n'augmente ni ne diminue. C'est ce qu'on appelle un calage de la viande.

Il s'agit principalement du résultat du refroidissement par évaporation. Lorsque la viande transpire pendant le fumage, l'humidité s'évapore et la refroidit. Cela altère le processus de fumage, ralentissant la dégradation des collagènes de la viande et l'accumulation de graisse et d'humidité qui en résulte.

Pourquoi envelopper votre poitrine de bœuf ?

Un wrap liquide, dans lequel vous ajoutez du jus, du sucre et des épices sèches, permet de braiser la poitrine, ce qui l'aide à passer le calage. En effet, les liquides ont une meilleure capacité de transport de la chaleur que l'air.

Avec quoi faut-il emballer du liquide ?

Selon le type de bœuf et votre goût préféré, vous pouvez adopter différentes approches.

Par exemple, pour les morceaux de bœuf, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf, ce qui contribuera à enrichir davantage la saveur. Vous pouvez utiliser du jus de fruit comme du jus de pomme ou des sucres comme du miel et de l'agave s'il s'agit de porc.

Vous pouvez également utiliser de l'eau.

Fumer une poitrine de bœuf du Texas

Ingrédients

• Poitrine de bœuf de 12 à 14 livres
• 2 cuillères à soupe de poudre d'ail
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 2 cuillères à soupe de poivre moulu grossièrement

Cuisson

1. Parez votre poitrine – retirez tout excès de viande et de graisse.
2. Une fois que vous avez fini de parer votre poitrine, mélangez vos assaisonnements dans un bol. Dans notre cas, nous ajouterons du sel, du poivre et de la poudre d'ail.
3. Répartissez uniformément votre mélange sur la poitrine et commencez à fumer jusqu'à ce que la poitrine atteigne une température interne d'environ 165 °F (74 °C). C'est à ce moment que la viande commence à stagner.
4. Retirez votre poitrine du fumoir et enveloppez-la soit de papier d'aluminium, soit de papier de boucherie, un processus appelé la béquille du Texas.

Comment réaliser une béquille texane

• Fumez votre viande pendant un certain temps avant de l'envelopper. Cela dépend du moment où vous souhaitez l'envelopper. Cela peut se produire lorsqu'elle commence à stagner ou lorsque vous observez une réaction de Maillard visible et que le mélange n'est plus collant.
• Disposez deux morceaux de papier de boucherie ou de papier d'aluminium et placez votre viande dans le sens de la longueur sur le papier.
• Repliez soigneusement les bords du papier de boucherie sur le dessus de votre poitrine des deux côtés pour ressembler à un burrito emballé.
• À l'aide du grand papier restant qui dépasse, repliez les rabats de chaque côté, puis repliez l'extrémité du papier de boucherie sur elle-même afin qu'il double d'épaisseur.
• Roulez votre viande de manière à ce que la partie plate repose sur le papier de boucherie plié et que la pointe/côté de présentation soit vers le haut.
• Remettez votre poitrine dans le fumoir et terminez de la fumer en maintenant une température de 225 °F (107 °C).
• Laissez reposer, coupez en tranches, servez et dégustez.

Papier de boucherie ou papier aluminium

Lorsque vous effectuez une béquille texane, vous pouvez envelopper votre poitrine de bœuf dans du papier de boucherie ou du papier aluminium. Cependant, si vous avez l'intention d'utiliser des liquides, le papier de boucherie n'est peut-être pas la meilleure option car il est possible qu'il coule. Nous comparons les deux et expliquons quand il est préférable de les utiliser.

Papier de boucherie

Contrairement au papier aluminium, le papier de boucherie est poreux. Cela permet une pénétration supplémentaire de la fumée, améliorant ainsi la saveur. Il aide également à absorber la graisse et l'eau, ce qui peut ralentir la cuisson de la viande.

Avantages

• Vous obtenez une écorce croquante.

Feuille d'aluminium

C'est le meilleur choix pour emballer des liquides.

Le papier aluminium est imperméable, ce qui signifie que les liquides ne peuvent pas s'échapper. Il aide également à éliminer efficacement l'évaporation de surface.

Cependant, l'utilisation de papier aluminium présente un inconvénient majeur : vous risquez d'abîmer votre écorce. Comme il n'y a pas de trous pour que l'humidité emprisonnée puisse s'échapper lorsqu'elle commence à se condenser, elle forme des gouttelettes qui peuvent laisser une écorce molle et pâteuse.

Réflexions finales

En général, fumer et cuisiner des aliments est une expérience d'apprentissage et chaque jour, nous apprenons quelque chose de nouveau. La façon dont vous faites cuire votre viande lorsque la température interne cesse d'augmenter peut gâcher votre expérience culinaire et affecter la saveur, vous laissant frustré. Aujourd'hui, nous avons appris à fumer de la viande en utilisant la méthode de la béquille du Texas, ce qui nous aide à vaincre les étals de viande.

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