La saveur et la texture de la viande peuvent soit rehausser, soit gâcher une expérience culinaire. La bonne nouvelle est que vous pouvez grandement améliorer les deux en faisant mariner la viande avant la cuisson.

La marinade est le processus qui consiste à faire tremper les aliments, dans ce cas-ci la viande, dans un liquide assaisonné avant la cuisson. Ces liquides assaisonnés sont appelés marinades et il en existe différents types pour différents aliments.

Le processus augmente la saveur et attendrit les morceaux de viande les plus durs.

Ci-dessous, nous expliquons comment préparer des marinades, comment les utiliser au mieux et comment garantir la sécurité de votre préparation de viande.

Qu'est-ce qu'une marinade ?

Une marinade est un liquide assaisonné dans lequel les aliments sont trempés avant la cuisson. Vous pouvez utiliser une marinade achetée en magasin ou en préparer une à la maison. Les marinades faites maison vous permettent de contrôler ce que vous consommez et d'être créatif.

En général, les marinades contiennent quatre ingrédients principaux : du sel, de l'huile, de l'arôme et de l'acide. L'alcool est également utilisé dans certains cas.

Le sel ramollit la viande, la rendant plus facile à mâcher. Vous pouvez utiliser du sel de mer, du sel casher ou un assaisonnement salé comme le Worcestershire pour préparer votre marinade.

L'huile est utile de deux façons. D'une part, elle permet aux herbes et aux arômes utilisés de libérer toute leur saveur. D'autre part, elle aide à conserver l'humidité de la viande, la rendant ainsi plus tendre. Vous pouvez obtenir de l'huile à partir de yaourt, d'huile d'olive ou de babeurre.

Les herbes et épices séchées ou fraîches sont une bonne source d'arômes. Vous pouvez être aussi créatif que vous le souhaitez et mélanger les saveurs autant que vous le pouvez. Le gingembre, l'ail, l'oignon, la menthe et le thym sont de bons points de départ.

L'acidité améliore la saveur de votre viande. De nombreuses marinades utilisent des liquides acides comme le vinaigre ou les jus d'agrumes comme le citron vert ou le citron vert.

Il est essentiel de bien mélanger les ingrédients d'une marinade. Si vous optez pour une marinade du commerce, goûtez-la d'abord pour vous assurer qu'elle vous convient avant de l'utiliser sur votre viande.

Quelle quantité de marinade faut-il utiliser ?

La consistance de la marinade utilisée déterminera la quantité à utiliser. Les marinades fines s'infiltrent plus rapidement dans la viande.

Il est recommandé d'utiliser ½ tasse de marinade pour une livre de bœuf. Vous pouvez toujours en utiliser un peu plus selon votre goût.

Combien de temps faire mariner

Le type, la coupe et la taille de la viande détermineront la durée de la marinade. Différentes recettes recommanderont également des durées différentes.

En général, les morceaux de viande plus fins sont plus faciles à mariner. Cependant, les morceaux plus durs comme les steaks de hampe et de flanc peuvent être coupés en cubes ou en tranches plus petits.

Les fruits de mer ne doivent pas être conservés longtemps dans une marinade à base d'acide, car l'acide commence à les décomposer presque immédiatement. 15 à 30 minutes suffisent pour faire mariner le poisson sans le décomposer complètement.

Pour les morceaux de viande tendres, 2 à 8 heures suffisent pour qu'ils absorbent les saveurs. Les morceaux plus coriaces ne doivent pas être laissés dans une marinade acide plus de 24 heures.

Il est important de noter que les marinades ne pénètrent que dans la couche extérieure de la viande. Elles s'infiltrent rarement au cœur de la viande.

Une marinade prolongée peut en réalité jouer contre vous, surtout avec les marinades acides, car elles assèchent la viande. Elles peuvent également affecter la couleur et la saveur de la viande.

Décongelez la viande congelée avant de la faire mariner.

Précautions de sécurité à prendre

Une bonne saveur ne doit pas être obtenue au détriment de votre santé. Il y a des facteurs importants à prendre en compte lors de la préparation de votre marinade.

Conteneurs

Utilisez des récipients non réactifs pour préparer des marinades acides. La plupart des métaux réagissent avec les acides, il est donc préférable d'utiliser des plastiques de qualité alimentaire plutôt que des ustensiles de cuisine en aluminium ou en papier d'aluminium. Les récipients en verre sont une autre option que vous pourriez envisager.

L'utilisation d'un sac en plastique refermable permet également d'économiser la quantité de marinade utilisée, car elle garantit que la viande est en contact direct avec la marinade. Il est également plus facile de retourner périodiquement la viande, ce qui permet de s'assurer qu'elle s'imprègne uniformément de la marinade.

Reste de marinade

N'utilisez pas les restes de marinade comme sauce pour accompagner votre viande cuite. La viande crue contient des bactéries nocives qui peuvent contaminer vos aliments. Si vous avez besoin d'une sauce pour accompagner votre viande cuite, préparez deux lots de marinades dans des récipients séparés. Si vous n'en avez pas besoin mais que vous en avez vraiment besoin, faites bouillir la marinade pendant au moins 5 minutes avant de la servir.

Température

Les bactéries nocives présentes dans la viande crue se multiplient très rapidement dans des conditions chaudes, entre 40 et 140 degrés Fahrenheit (4 à 60 degrés Celsius). Pour réduire les risques de contamination, faites mariner la viande au réfrigérateur, et non à température ambiante ou à l'extérieur.

Points à retenir

Faire mariner la viande avant la cuisson est un excellent moyen de garantir qu'elle sera tendre et savoureuse. N'oubliez pas :

1. Ne laissez pas tremper votre viande plus de 24 heures dans une marinade acide.
2. Les acides réagissent avec les métaux contenus dans les ustensiles de cuisine. Faites mariner votre viande dans des récipients en plastique de qualité alimentaire.
3. Vous pouvez préparer une variété de délicieuses marinades maison en utilisant de l’huile, du sel, de l’acide et des herbes.
4. Les morceaux de viande plus fins s’imprègnent plus rapidement des saveurs d’une marinade.
5. Les restes de marinade peuvent contenir des bactéries nocives.

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