Le meilleur fumeur peut facilement produire les tranches épicées et fumées qui sont le prix ultime de tout barbecue dans le jardin. Suivez ces 6 merveilleuses étapes pour préparer les meilleures côtes levées aux pommes fumées !
Vous pouvez y arriver. Voici la vraie recette de côtes levées fumées aux pommes, suffisamment bonne pour remporter un trophée lors d'un concours de cuisine. Il y aura peut-être quelques étapes de plus dans ce processus que vous ne le souhaiteriez, mais ce n'est pas difficile et nous parlons ici de qualité restaurant. Mieux. Vous aurez besoin d'un fumoir Bradley pour cela.
Vous pensiez peut-être qu'une telle alchimie n'était possible que dans les meilleurs restaurants de barbecue. Mais il est étonnamment facile de préparer de bonnes côtes levées à la maison, ce qui est une bonne nouvelle à une époque où manger au restaurant peut être difficile.
Je ne dirai pas que la cuisson est un processus rapide. Si vous voulez de la rapidité, faites plutôt griller un steak. Mais si les côtes prennent deux à trois heures au total, la préparation proprement dite peut être effectuée en 30 minutes. Mais les résultats sont à la portée de tous et valent vraiment la peine.
Il vous suffit de suivre ces 6 étapes. Aucun équipement spécial n'est nécessaire en dehors du fumoir que vous avez probablement déjà dans votre jardin.
Ce dont vous aurez besoin
- Fumeur Bradley
- Bisquettes…. J’aime la pomme
- Sucre roux
- Chéri
- Moutarde de Dijon
- Jus de pomme, vaporisateur
- Frotter
- Feuille d'aluminium
- Sauce barbecue (selon vos préférences)
Étape 1 : Choisissez les bonnes côtes
Le porc fournit quatre types de côtes : les côtes de dos (parfois appelées côtes de longe), les côtes levées, les côtes levées et les côtes de campagne.
Vous devez utiliser les dos de porc prélevés sur la partie supérieure du porc (comme la colonne vertébrale, littéralement). Les dos de porc ont le persillage le plus généreux et la viande la plus tendre, ce qui leur permet de cuire assez rapidement et est naturel pour les débutants.
Achetez des côtes de porc d'une race traditionnelle, comme le Berkshire (parfois appelé Kurobuta) ou le Mangalitsa, dans la mesure du possible. Elles coûtent plus cher, mais leur prix est justifié par leur goût prononcé de porc.
Étape 2 : Superposer les couches de frottement
Un procédé qui produit des couches de saveurs est l'un des secrets des côtes fumées. Commencez par badigeonner chaque carré de côtes de moutarde, comme la moutarde de Dijon.
Ensuite, appliquez un mélange. Appliquez-le juste avant de le mettre dans le fumoir ou de préférence quelques heures avant. Appliquez ensuite généreusement le mélange, ne manquez rien. Mon mélange est composé de :
- 5 cuillères à soupe de sucre brun
- 1 1/2 cuillère à soupe de sel casher… Moins si vous le souhaitez
- 1/2 cuillère à soupe de poudre de chili
- 1/4t de poivre noir moulu
- 1/4t de poivre de Cayenne ou plus pour plus de piquant
- 1t de poudre d'ail
- 1/2t de poudre d'oignon
- 1t de flocons de piment rouge
Étape 3 : Le temps du fumeur
Le fumoir est chauffé à environ 270 °F. N'oubliez pas d'ajouter les bisquettes dans le tuyau à ce stade et lorsque tout est à température, les côtes sont placées côté viande vers le haut pendant 1,5 heure. Puis retournez-les, côté viande vers le bas pendant encore 1,5 heure.
À ce stade, ils peuvent paraître un peu secs, mais ce n'est pas le cas. Si vous le souhaitez, arrosez-les de jus de pomme après la première heure et demie.
Conseil de pro : les côtes doivent être tendres, mais elles doivent également conserver un peu de consistance. C'est pour cela que nous avons des dents.
Étape 4 : Mettez les friandises
Préparation de l'étape suivante : Utilisez 2 feuilles de papier aluminium pour chaque carré. Cela sert à envelopper les côtes, puis mettez un peu de sucre roux sur les côtes, du miel sur le sucre roux et vaporisez un peu de jus de pomme sur le miel. Enveloppez bien, 1 couture vers le bas et 1 couture vers le haut. Remettez le tout dans le fumoir.
Après 2 heures, retirez les côtes du fumoir, puis découvrez-les.
Conseil de pro : soyez très prudent, car les côtes et les jus seront très chauds.
Étape 5 : Il est temps d'arroser les côtes avec la sauce
Badigeonnez les côtes de votre sauce barbecue préférée et, comme sur la photo, remettez-les au fumoir pendant environ 1 heure.
La recette de la sauce :
- 3 tasses de cassonade
- 3 tasses de ketchup
- ¾ tasse de vinaigre de vin rouge
- ¼ tasse d'eau ou de bière.
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de poudre d'ail
- 3T de moutarde sèche
- 2 cuillères à café de paprika
- 5t de sel
- 5t de poivre noir moulu
- 2-3 cuillères à soupe de jus de citron
- 5 cuillères à soupe de sauce piquante ou au goût
Retirez les côtes levées enveloppées dans du papier aluminium du fumoir, puis arrosez-les de sauce barbecue, emballez-les à nouveau et laissez-les reposer. Cela réduit d'environ une heure le temps de cuisson et elles ont toujours un goût excellent !
Vous obtenez maintenant des tranches de viande piquées d'épices, bronzées par la fumée et nappées d'une sauce barbecue sucrée et collante. La viande est tendre, mais pas trop tendre, avec une saveur de porc profonde rehaussée par l'art du maître du barbecue.
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Bon fumeur !
