Il existe peu d'aliments plus délicieux que la viande fumée. On peut dire qu'un bon morceau de viande fumée est comme une œuvre d'art. Il faut du temps, du dévouement et du savoir-faire pour réussir. Même si les maîtres du fumage du monde entier ne sont pas d'accord sur les moindres détails, nous sommes convaincus qu'ils seront tous d'accord sur une chose : la viande fumée est vraiment géniale. Voici nos 8 conseils et astuces dont vous avez besoin pour devenir un maître du fumage alimentaire !

1. Fumez toujours les aliments crus

Commencez à fumer tôt dans la journée, car de nombreux composés aromatiques de la fumée sont solubles dans la graisse et l'eau, ce qui signifie que ce que vous cuisinez absorbe mieux les saveurs fumées lorsqu'il est cru. Au fur et à mesure que la surface cuit et sèche, la fumée ne pénètre pas aussi bien.

2. Allez-y doucement et lentement

Le véritable processus de fumage des aliments consiste à les cuire lentement à feu doux et indirect avec de la fumée de bois (bisquette). Afin de ne pas dessécher la viande, vous devez la cuire à des températures plus basses pour obtenir des viandes nerveuses si tendres que vous n'aurez presque pas besoin de dents. Mais ne manquez pas les occasions faciles d'expérimenter en ajoutant des arômes de bois doux dans une variété de saveurs de bisquette pour des aliments comme les steaks, les crevettes et même les légumes.

La cuisson à basse température permet également aux collagènes résistants du tissu conjonctif de la viande de s'hydrolyser en gélatine sans surchauffer les protéines. En d'autres termes, fumer lentement et à basse température permet à tous les tissus résistants de se dissoudre dans la viande tout en donnant à la fumée le temps d'être absorbée.

3. Vous devez utiliser de la saumure

Le saumurage de la viande l'empêche de se dessécher pendant le processus de fumage. Le sel contenu dans la saumure permet aux protéines de la viande d'absorber davantage l'eau. Lorsque les ions sodium et chlorure pénètrent dans les tissus de la viande, leurs charges électriques perturbent les protéines (en particulier la myosine ), ce qui leur permet de retenir l'humidité plus efficacement et d'en perdre moins pendant la cuisson. Pour une rétention d'humidité optimale, faites tremper votre viande dans une saumure pendant 10 à 12 heures avant de la fumer.

Dans sa forme la plus basique, la saumure n'est rien d'autre que de l'eau salée, mais elle bénéficie de l'ajout d'herbes et d'épices. Pour faire une bonne base, ajoutez trois cuillères à soupe de sel à un litre d'eau, puis ajoutez ce que vous préférez.

Conseil de pro : le saumurage est une arme à double tranchant. Il permet à la viande de conserver son humidité, mais la rend également plus salée. Certains chefs utilisent du sucre et de la mélasse pour lutter contre le goût salé.

4. N'abusez pas de la fumée

Il s'agit d'une extension de la cuisson lente et à basse température. Ne fumez pas les aliments trop longtemps pour ne pas dessécher la viande. Après un long séjour dans le fumoir, la viande peut avoir un goût amer. En général, vous ne devez pas fumer les aliments plus de la moitié de leur temps de cuisson. De plus, la fumée doit s'écouler comme un léger jet, et non comme si elle sortait d'une locomotive.

Le fumoir numérique Bradley vous permet de régler la minuterie aussi longtemps que vous le souhaitez et la température précise dont vous avez besoin pour la préparation de n'importe quelle recette !

5. Le flux d'air est important

Gardez les évents situés sur le dessus de votre fumoir Bradley ouverts et positionnez-les au moins à moitié ouverts. Les évents ouverts aspireront la fumée des bisquettes afin qu'elle tourbillonne sur vos aliments et sorte correctement par le haut, vous offrant ainsi la meilleure ventilation et la fumée la plus propre.

6. Achetez les meilleures viandes à fumer

Lorsque vous recherchez le bon morceau de viande, essayez de choisir quelque chose qui bénéficiera du processus de cuisson lente. N'hésitez pas à choisir des morceaux riches en tissu conjonctif et en gras, appelés « persillage ». Un marbré généreux rendra le produit fini plus succulent et délicieux. Poitrine de bœuf, côtes levées, épaule de porc et steak. Le choix est infini!

Même les morceaux moins connus comme le tri-tip et le chuck eye peuvent être mis dans le fumoir Bradley. Qui sait ? Vous pourriez bien tomber amoureux de cette nouvelle coupe de viande.

7. Utilisez des bisquettes Bradley

Nos briquettes sont le secret du fumoir Bradley. Les briquettes ont une conception unique qui brûle à des températures constantes et pendant des périodes de temps contrôlées. Elles sont constituées de quantités précises de sciure de bois dur, associées à des pressions et des densités de bois contrôlées.

Les bisquettes offrent des résultats parfaits et uniformes à chaque fois.

Grâce aux bisquettes Bradley, vous n'avez pas à vous inquiéter que votre sciure brûle trop longtemps et donne un mauvais goût à vos aliments. Elles vous donneront des résultats parfaits ! Les mêmes résultats dont les utilisateurs de Bradley bénéficient depuis des années.

L'un des plaisirs du fumage des aliments réside dans l'expérimentation de différents bois durs. Essayez jusqu'à ce que vous trouviez la saveur boisée parfaite pour vos aliments.

Les bisquettes aromatisées Bradley utilisent de la sciure de bois dur liée avec des quantités précises à des pressions et des densités contrôlées, la saveur de la fumée étant déterminée par la variété de bois brûlé.

Par exemple, l'aulne et l'érable donnent une saveur riche et distincte, couramment utilisée avec les fruits de mer, le jambon et le bacon. La pomme et la cerise confèrent une saveur fumée plus douce et plus sucrée, couramment utilisée avec la volaille et le gibier sauvage.

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8. Maintenir l'humidité

En plus de vous assurer que votre fumoir fume, vous devez également vous assurer qu'il produit de la vapeur. Garder le bac à eau plein, fourni dans l'emballage du fumoir Bradley, est une étape cruciale du processus de fumage. Si vous avez un grand fumoir, vous devrez probablement remplir le bac à eau plusieurs fois pendant que vous fumez.

Le bol d'eau permet d'ajouter de l'humidité à vos préparations culinaires. Cette étape n'est pas facultative ! L'ajout d'une marinade avant la cuisson ou d'une sauce pendant que la viande fume aidera à garder la viande moelleuse, mais c'est à vous de décider.

Réflexions finales

Par le passé, de nombreuses personnes évitaient de fumer de la viande en raison des difficultés à maintenir une chaleur constante tout au long du processus de fumage. Bradley Smokers vous permet de créer une expérience sans tracas ni surveillance. Avec Bradley, vous n'aurez plus jamais de problèmes à fumer des viandes notoirement difficiles comme la poitrine de bœuf.

Jamais auparavant fumer de la viande n'a été aussi simple. Si vous appliquez ces conseils et astuces, vous obtiendrez des aliments fumés incroyables.

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