Les coquilles Saint-Jacques sont un mets délicieux. Si vous les cuisinez correctement, elles peuvent être délicieuses, mais c'est un peu un art. Cependant, vous ne pouvez jamais vous tromper en fumant, comme nous le savons tous. Fumer des coquilles Saint-Jacques est un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de leur donner une belle croûte croustillante. Vous n'avez pas non plus besoin d'équipement compliqué pour préparer ce mets délicat. Avec un fumoir professionnel, du sel et du poivre, vous pouvez créer un plat incroyable dans le confort de votre foyer. Voici comment procéder.
Que rechercher lors de l'achat de pétoncles à fumer
Le processus de préparation de pétoncles fumés de qualité commence au comptoir du poisson. Lorsque vous cherchez à acheter des pétoncles à fumer, il est important de trouver les pétoncles les plus frais possible. Recherchez des pétoncles encore humides et d'apparence légèrement translucide. Il est souvent préférable de choisir les pétoncles du fond de la coquille, car c'est là que les coquillages ont tendance à être les plus frais. Recherchez des pétoncles fermes et charnus à l'apparence douce.
Les pétoncles de taille et d'apparence similaires ont tendance à être de qualité similaire. Pour éviter toute mauvaise surprise, ne les achetez pas dans un présentoir mixte. Ils seront mélangés à d'autres pétoncles qui ont été exposés pendant de longues périodes. Par mesure de précaution supplémentaire, achetez des pétoncles qui n'ont pas été conservés au réfrigérateur. Achetez-les plutôt dans une poissonnerie ou un magasin de fruits de mer frais où le taux de rotation est élevé.
Quelle taille de coquilles Saint-Jacques devriez-vous rechercher ?
La prochaine chose à prendre en compte est la taille. Vous voulez acheter les plus grosses coquilles Saint-Jacques que vous pouvez trouver pour les fumer. Comme les coquilles Saint-Jacques sont vendues au nombre de pièces par livre, optez pour une plus petite quantité. Vous obtiendrez ainsi moins de coquilles Saint-Jacques par livre, mais plus grosses.
Comment préparer les pétoncles pour les fumer
Les coquilles Saint-Jacques sont généralement propres lorsqu'elles sortent du marché. Mais cela ne signifie pas que vous pouvez vous reposer sur vos lauriers. Si vous n'êtes pas certain de leur origine et de leur propreté, faites quelques efforts pour être sûr. Commencez par les rincer à l'eau courante, puis séchez-les avec du papier absorbant.
Ensuite, vous devrez les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Faites attention car les pétoncles sont très délicats, il ne faut donc pas être trop enthousiaste avec l'assaisonnement. Il en va de même pour les marinades. Évitez les marinades acides car elles précuisent vos pétoncles avant de les fumer.
Les coquilles Saint-Jacques ne contiennent pas beaucoup de gras. Vous pouvez ajouter une légère couche d'huile d'olive sur leur surface avant d'ajouter l'assaisonnement. Les coquilles Saint-Jacques sont maintenant prêtes à être fumées.
Les meilleurs choix de bois à fumer pour les pétoncles
Le meilleur aspect du fumage des aliments est de jouer avec les saveurs. Comme pour tous les aliments, le goût final de vos pétoncles fumés dépendra du type de bois que vous choisirez. Les pétoncles ayant un goût naturellement sucré, vous obtiendrez de meilleurs résultats avec des bois doux. Les bisquettes de pomme, de cerise et de noyer sont un bon point de départ. Leurs saveurs complèteront parfaitement la douceur des pétoncles sans les dominer. Vous pouvez également expérimenter avec d'autres types de bois pour un goût varié.
Combien de temps faut-il pour fumer des pétoncles ?
Les goûts de chacun sont différents en ce qui concerne la cuisson et le degré de fumée. En règle générale, il ne faut pas fumer vos pétoncles trop longtemps. La durée de fumage dépend de la méthode de fumage que vous choisissez. Vous avez ici deux options : la cuisson lente à feu indirect et la cuisson rapide à feu direct.
Si vous souhaitez obtenir une infusion de fumée maximale, optez pour la méthode lente et lente. Préchauffez votre fumoir à 225 °F (107 °C). Assurez-vous que vos bisquettes sont en place, puis placez vos pétoncles sur les grilles du fumoir. Ayez votre thermomètre à viande avec vous dès le début du processus.
Les pétoncles sont considérés comme cuits lorsqu'ils atteignent une température interne de 145 °F (63 °C). Cela prend généralement environ 45 à 60 minutes dans un bon fumoir.
Veillez à ne pas trop cuire les pétoncles, car ils ont tendance à sécher rapidement. Il faut donc qu'ils soient bien cuits, mais pas croquants. Observez attentivement les changements de couleur pour vous assurer que cela ne se produise pas.
Une fois la cuisson terminée, retirez les pétoncles du fumoir et laissez-les reposer pendant trois minutes. S'il reste du jus dans les pétoncles, égouttez-le pour éviter qu'ils ne deviennent mous, puis laissez-les refroidir. Vous pouvez y parvenir en plaçant les pétoncles dans une glacière, un congélateur ou un réfrigérateur. Vous pouvez même les placer au congélateur toute la nuit si vous le souhaitez. Les pétoncles sont excellents fumés et dégustés avec un bon vin blanc sec. Essayez et voyez ce que ça donne !
Voici quelques recettes à base de pétoncles :
Recette de pétoncles fumés sur salade de fenouil
Recette de pétoncles fumés à chaud et de salsa à la mangue
Recette de Linguine aux pétoncles fumés
Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.
