Aujourd'hui, j'aimerais parler un peu de la terminologie de la poitrine de bœuf. Voici quelques termes qui vous aideront à lire des recettes ou à discuter de ce beau morceau de viande, très apprécié des Texans.

Il faut peut-être commencer par ce qu'elle est. La poitrine est la viande de la poitrine de la vache. Elle est pleine de tissu conjonctif, ce qui lui donne une saveur pleine, mais qui la rend également dure. Pour cette raison, et parce qu'elle est peu coûteuse, elle est une bonne coupe pour le fumage à basse température et lent.

Emballage, types et parties d'une poitrine de bœuf

Les mots utilisés dans le monde de la poitrine sont Point, Tip et Deckle, les plus épais ayant plus de pointe comme l'extrémité. Le meilleur pour la saveur et la teneur en matières grasses est le Flat et Blade, c'est généralement la section la plus fine et la plus large. Je l'aime le moins car elle contient moins de matières grasses et peut être plus sèche. Ces deux morceaux distincts de la poitrine sont attachés par une couche de graisse. Mais ils ont des grains qui vont dans la direction opposée et ont des textures et une teneur en matières grasses différentes. Vous devrez donc goûter à ce que vous préférez et à la façon dont vous choisirez de cuire la poitrine, entière ou séparée.

La poitrine de bœuf typique que vous trouverez dans un magasin est disponible en différentes coupes, emballages et types.

Ce que proposent les supermarchés Briskets

Par exemple, chez Costco, vous trouverez toujours le plat ou la lame, bien débarrassés de leur graisse (séparés de la pointe ou de la pointe). L'emballage cryopac (dans lequel toutes les viandes proviennent d'un abattoir) a été ouvert, la poitrine séparée et le plat paré pour vous, moyennant des frais supplémentaires. Cela peut coûter jusqu'à 2,99 $ la livre.

Chez Smart & Final, dans la plupart des supermarchés et autres magasins, vous trouverez généralement la poitrine de bœuf dans un emballage cryopac (un emballeur coupé principalement par l'usine de conditionnement d'IBP dans une coupe Choice ou Select). Cela signifie que l'usine de conditionnement coupe sa viande de manière standard et la met dans un sac en plastique épais scellé sous vide afin que le bœuf puisse vivre pendant 2 à 4 semaines dans une réfrigération appropriée. Référence à Choice ou Select, c'est-à-dire le classement et la quantité de graisse qui est marbrée dans toute la viande.

Plus il y a de gras, mieux c'est et plus la qualité est élevée. Rappelez-vous ceci, PCS (comme dans les téléphones portables), convertissez-le en Prime, Choice, Select . Prime est le MEILLEUR et Select est le moins MEILLEUR. Un petit outil de mémoire sympa.

Lorsque la viande est emballée dans un emballage cryogénique avec une découpe réalisée par un emballeur, vous obtenez le meilleur prix, car le boucher n'a pas à passer son temps à la reparer. Vous payez désormais moins cher et vous pouvez la parer comme vous le souhaitez et y mettre tout le gras que vous souhaitez.

Types de gras de poitrine

Vous pouvez également rechercher une poitrine avec de la graisse blanche plutôt que de la graisse jaune. Cela indique très probablement qu'elle est nourrie au maïs pur. C'est une bonne chose. Vous pouvez la tenir par les deux extrémités et voir si l'une est plus flexible que l'autre. Cela peut également indiquer que la viande est plus tendre. Et, la dernière chose est que certaines personnes disent que les vaches, 90 % du temps, se couchent généralement sur le côté droit lorsqu'elles se reposent. Vous pouvez donc essayer une poitrine avec le côté gauche. Tous ces conseils ou astuces peuvent vous aider.

Taille et préparation

Coupez la majeure partie du gras de la poitrine et laissez-en environ 1/8 à 1/4. N'allez pas trop profondément dans les crevasses (entre la pointe et le plat), voire pas du tout. Essayez ensuite d'enlever la majeure partie du gras de type membrane, dans la mesure du possible, pour permettre une texture, un rendu et une pénétration et une accumulation de l'assaisonnement (frottement, marinade, glaçage) plus savoureux. Laissez simplement un peu de gras pour vous arroser, mais pas assez pour vous gêner pendant le découpage et la dégustation. Une fois cuit, tout est croustillant et délicieux ! Vous pourriez enlever BEAUCOUP de gras de votre poitrine. Peut-être 1/4 de son poids total.

Ce processus peut prendre un peu de temps et beaucoup de graisse sera éliminée, mais cela en vaut la peine.

Cuisiner dans un fumoir

Faites toujours cuire un paquet entier de poitrine de bœuf coupée si possible. En général, vous ne voulez pas travailler ou rester éveillé toute la nuit pour surveiller votre fumoir. Commencez avec un fumoir Bradley et fumez pendant environ 7 à 8 heures une fois rempli de bisquettes . Utilisez des bisquettes en chêne ou en noyer. Après 7 à 8 heures, faites tourner la viande et mettez la poitrine au four si vous êtes à la maison. Ensuite, faites cuire les poitrines entre 225 et 245 °F pendant 15 heures pour un 11 à 14 livres et plus.

Commencez à arroser à mi-chemin du processus et environ toutes les 90 minutes à partir de ce moment.

Conseil de pro : pour une poitrine de bœuf, comme elle contient tellement de viande qu'elle n'aura jamais de contact direct avec la fumée, j'utiliserai du mesquite et un peu de caryer, peut-être du chêne.

Le processus de cuisson de la poitrine de bœuf

Avant de cuire vos poitrines de bœuf entre 225 et 245 °F pendant 15 heures pour un individu de 11 à 14 livres et plus, vous les tournerez et commencerez à les arroser à mi-cuisson. Vous devez retourner et mariner à des intervalles d'une heure à 90 minutes (si vous ne les enveloppez pas) après que la poitrine de bœuf ait été sur le gril pendant au moins 8 heures. En raison de la marinade horaire (perte de chaleur à chaque entrée), la cuisson prendra 15 heures complètes.

Une fois que vous avez atteint un point où vous pensez que cela peut être fait, il existe plusieurs façons de tester. Vous pouvez faire le test de la fourche dans la partie la plus épaisse du plat, ce qui fonctionne parfois. Si cela fonctionne, vous pourrez sentir une entrée facile dans le côté épais du plat et il ne se soulèvera pas lors du retrait.

Finition et vitrage

Donc, si vous voulez glacer, retirez-le juste quand vous trouvez qu'il est prêt à votre goût. Mettez votre glaçage préféré, puis remettez-le pendant 30 minutes. Cela caramélisera ou glacera un peu et lui donnera un meilleur goût. En général, le sucré ne se marie pas avec la poitrine de bœuf comme il le fait avec le porc. Mais certaines personnes aiment son goût.

Si le plat est cuit trop tôt, enveloppez-le dans du film (cellophane) ou du papier aluminium et placez-le dans une glacière. Ou bien ne l'enveloppez pas et placez-le dans une boîte de conservation de la chaleur (de type Cambro) et laissez-le continuer à cuire un peu. Il peut conserver sa chaleur pendant plusieurs heures et devenir encore meilleur.

En fin de compte, il est parfois difficile de juger avec précision. Je trouve que cuire ma poitrine pendant 15 heures, l'arroser souvent après la moitié de la cuisson et commencer à vérifier la cuisson vers 13 ou 14 heures me permet d'obtenir de bons résultats la plupart du temps.

Quand je les fais de cette façon, l'humidité s'en échappe comme un tuyau d'incendie, ils se brisent parfaitement et ils ont un goût délicieux avec un peu de glaçage fantaisie CRK.

Parage et découpage

Lorsque vous disposez votre poitrine pour la parer ou la trancher pour la première fois, enfoncez simplement votre doigt au milieu de la poitrine sur une légère distance. Vous détecterez immédiatement dans quel sens va le grain. Ensuite, coupez-la dans le sens inverse. Ensuite, séparez le plat de la pointe, car leurs grains vont dans des directions différentes et cela vous donne la possibilité d'éliminer la graisse entre les deux.

Réflexions finales

Et voilà, notre terminologie de la poitrine de bœuf et notre cuisson pour le fumage des aliments ! Nous espérons que vous avez trouvé les informations ci-dessus instructives pour votre prochaine aventure en plein air. N'oubliez pas de consulter le blog Bradley Smoker pour plus de conseils et astuces sur le fumage des aliments !