En gros, la saucisse est composée de viande, de sel et de poivre. Je n’oublierai jamais la première fois que j’ai préparé ma saucisse fumée polonaise, qui s’est avérée très réussie. Je l’ai donc fièrement donnée à mon ami, le fabricant de saucisses professionnel Waldemar, pour qu’il l’essaye. J’ai ajouté du sel, du poivre, de l’ail et, en option, de la marjolaine. J’ai également ajouté de la muscade et d’autres épices que j’aimais. Eh bien, le jugement de mon ami a été le suivant : « Super saucisse, mais pourquoi tous ces parfums ? »

Saucisse fumée polonaise classique

La saucisse fumée polonaise classique nécessite du sel, du poivre et de l'ail. En combinant de la viande avec du sel et du poivre, vous obtenez déjà un excellent produit, à condition de suivre les règles de base de la fabrication de saucisses. C'est aussi simple que cela. Comme pour rôtir un poulet, il suffit de saler, de poivrer et de rôtir, et le résultat est toujours parfait. Si vous ne faites pas correctement mariner vos viandes ou si vous gâchez vos températures de fumage et de cuisson, toutes les épices du monde (safran compris) ne sauveront pas votre saucisse.

Les règles et les secrets

1. Matières grasses – la viande doit contenir environ 25 à 30 % de matières grasses. La graisse est la colle qui maintient les particules de viande ensemble et donne aux saucisses leur texture. Si vous n’aimez pas cette règle, oubliez de faire de bonnes saucisses. Allez acheter un hot-dog au tofu !

2. Sel – il faut du sel. La quantité appropriée de sel dans la viande (pour un goût agréable) est de 2 à 3 %, bien que 1,5 à 2 % soit un niveau moyen acceptable. Environ 3,5 à 5 % sera la limite supérieure d’acceptabilité. Au-delà, le produit sera trop salé. Presque toutes les recettes de saucisses originales contiennent 2 % de sel, et si vous utilisez ce chiffre, vos saucisses seront excellentes. Si vous voulez économiser du sel, vous ne pouvez pas faire de saucisses décentes, achetez plutôt un hot-dog au tofu !

Prenez la calculatrice et entrez quelques chiffres. Ou si vous utilisez le système métrique, vous n'avez même pas besoin de la calculatrice. Il vous faut 2 grammes de sel pour 100 grammes de viande. Si vous achetez dix fois plus de viande (1 kg), vous aurez également besoin de dix fois plus de sel (20 grammes). Désormais, pour le reste de votre vie, vous n'aurez plus à vous soucier du sel dans vos recettes.

Si vous souhaitez obtenir un produit homogène, pesez votre sel. L'estimation de la quantité de sel par tasse ou par cuillère peut être trompeuse, car tous les sels n'ont pas le même poids par unité de volume.

À propos des ingrédients

Le poivre est moins important. Si vous n'en mettez pas assez, vous pouvez toujours utiliser un shaker. Cependant, si vous en mettez trop, prenez une bière ou offrez-la à votre voisin mexicain. Il vous en sera reconnaissant. Normalement, il représente environ 5 à 10 % du sel dans la recette. Vous avez déjà fait l'essentiel de ce qui est nécessaire pour produire une saucisse de bonne qualité. Le reste consiste à peaufiner votre création.

Le sucre est moins important, il est généralement utilisé pour compenser la dureté du sel. Sa quantité est d'environ 10 % du sel utilisé dans la recette. Le sucre est généralement utilisé avec le sel lors de la salaison de la viande.

Épices – utilisez des épices fraîchement moulues. Les épices sont très volatiles et perdent rapidement leur arôme.

La plupart des saucisses contiennent une épice dominante, ainsi que d'autres épices et ingrédients. Certaines saucisses de sang polonaises (kaszanka) contiennent du sarrasin ou du riz, tandis que d'autres sont anglaises (boudin noir) et contiennent de l'orge, de la farine ou des flocons d'avoine. Certaines excellentes saucisses cajuns, comme le boudain, contiennent également du riz, du porc, du foie et beaucoup d'oignon.

La plupart des saucisses sont faites de viande solide, ce qui est plus facile et plus rapide à traiter. Cependant, de nombreuses saucisses, comme la tête de fromage, contiennent différents organes comme la langue, les têtes avec cerveau, le foie, la peau et le cœur. Le foie, bien sûr, entre toujours dans la composition des saucisses de foie. Il existe de délicieux jambons dont le seul ingrédient est le sel, et on dit que même l'ajout de poivre déforme la saveur naturelle.

Découvrez toutes nos recettes top secrètes à base de saucisses fumées ici.

N'oubliez pas non plus de consulter nos conseils et astuces pour fumer des aliments sur le blog Bradley Smoker .

Bon fumeur !