Les protocoles de fumage standard exigent de la chaleur, des températures supérieures à 165 °F, pour être précis. Ainsi, non seulement vous donnez cette délicieuse saveur fumée aux aliments, mais vous les faites également cuire. Cependant, avec le fumage à froid, vous ajoutez de la fumée tout en maintenant la température en dessous de 100 °F, ce qui évite de cuire le produit. Vous pouvez le faire en utilisant un accessoire pour fumoir à froid. Vous pouvez également faire fonctionner votre fumoir sur le réglage le plus bas, avec un plateau de glace au fond pour maintenir la température basse. J'aime penser qu'il existe trois façons différentes de fumer à froid :
Fumage à froid combiné avec du salage ou une saumure
J'avais l'habitude de fumer ou de conserver des aliments comme du saumon fumé à froid, du jambon et du pepperoni. Cependant, ce type de fumage à froid nécessite de longs temps de fumage, ainsi que l'ajout de sel et/ou de nitrites/nitrates pour assurer la conservation.
Certaines recettes ne nécessitent que du sel et un temps de fumage plus court. Le saumon fumé à froid en est un exemple, car le produit final est encore cru et doit être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous pouvez conserver les produits véritablement séchés et fumés à froid, conservés et prêts à être consommés, dans un endroit frais et sec pour un stockage à court terme.
Deux choses sont très importantes pour ce type de fumage à froid. Tout d'abord, il faut suivre une recette fiable et des directives standard pour l'utilisation des nitrites/nitrates. Ensuite, il faut suivre les directives établies pour la culture bactérienne employée, si vous en avez utilisé.
Fumage à froid suivi d'une autre méthode de cuisson
Ces viandes peuvent être poêlées, rôties ou braisées. Utilisez-les pour un rôti de porc légèrement fumé à froid terminé au four, du poisson blanc braisé et légèrement fumé à froid, etc.
Ce type de fumage à froid nécessite un temps de fumage plus court. Comme l'objectif est simplement de donner une légère saveur fumée, vous devrez le faire cuire immédiatement après.
Idéal pour les gros morceaux de viande, vous pouvez également utiliser cette procédure pour les viandes très légères, comme le poisson blanc. Essayez-la également comme « passerelle » vers les aliments fumés, juste un petit goût fumé sans que ce soit la saveur principale.
Portez une attention particulière à la viande crue
Lorsque vous fumez de la viande crue à froid, veillez à ne pas la laisser à une température dangereuse. De plus, ne la fumez que pendant une courte période et commencez immédiatement la cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, pour garantir sa sécurité.
Fumer à froid des aliments qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire
Ce type de fumage à froid apporte une saveur fumée aux aliments déjà cuits ou qui ne nécessitent pas de cuisson. Par exemple, le fromage fumé, les noix fumées, etc. La durée du fumage à froid de ce type d'aliment dépend du degré de fumée souhaité.
Il y a cependant quelques points à garder à l'esprit. Lorsque vous fumez des aliments tels que du fromage, veillez à ne pas les faire fondre. Lorsque vous fumez des aliments secs tels que des noix, vous devez les faire tremper au préalable, afin que la fumée puisse s'y lier avec un peu d'humidité.
