Pour produire du poisson fumé en toute sécurité, vous devez tirer pour amener la température interne du poisson à 145 degrés pendant une demi-heure.
Ainsi, si vous ne fumez votre éperlan qu'à 120 degrés pendant une heure, vous risquez une intoxication alimentaire. Vous pouvez mesurer correctement la température interne lorsque vous fumez des filets épais ou des tranches épaisses de filet. Cependant, il est plus difficile de mesurer la température interne lorsque les filets sont fins ou que le poisson est petit. Il est difficile de positionner la sonde au centre d'un filet fin.
Ainsi, la température interne et externe d'un filet fin peut être assez proche de la même. Quoi qu'il en soit, pour produire du poisson fumé sans danger, vous devez amener la température interne à 145 degrés Fahrenheit (62,8 °C) pendant une demi-heure.
Conseil de pro : visitez notre article sur le forum pour un aperçu plus approfondi de la recette de l'éperlan.
Comment obtenir la bonne sécheresse et la bonne desquamation
Un autre objectif du fumage du poisson est d'obtenir un produit fini qui présente la bonne sécheresse et la bonne friabilité. Cela signifie quelque chose qui n'est ni trop humide et pâteux, ni trop sec et rigide.
Il faut un peu d'essais et d'erreurs pour chaque type et taille de poisson. Supposons que vous fumiez des filets épais à une température trop basse de 65,5 °C (150 °F). Lorsque la température interne atteindra 62,8 °C (145 °F), le poisson sera peut-être trop sec. Il est préférable de fumer le poisson à une température plus élevée, afin de pouvoir atteindre assez rapidement la température interne requise pour la sécurité. Vous pourrez alors arrêter de fumer dès que la texture et la sécheresse du poisson atteindront un niveau souhaitable.
En revanche, pour les poissons gras comme le saumon, ne commencez pas à fumer à une température trop élevée. Vous risqueriez de faire cuire la graisse de la viande et d'obtenir des caillés de graisse blanche à la surface du poisson fumé. Nous appelons ces taches blanches des « crottes de nez ». Il s'agit uniquement d'un problème esthétique, car vous pouvez essuyer le caillé.
Commencez à fumer à des températures plus basses
Mais pour éviter la formation de caillé, commencez à fumer à une température plus basse. Vous pourrez ensuite augmenter progressivement la température jusqu'à des niveaux plus élevés.
Par exemple, lorsque je fume des filets de kokani, je commence à 37,8 °C pendant une demi-heure sans fumée pour réchauffer le poisson et terminer la formation d'un pédicule (couche sèche) à l'extérieur du poisson. Ensuite, je fume pendant une heure à 54,4 °C, puis pendant une deuxième heure à 65,5 °C, puis je les laisse dans le fumoir sans fumée à 77 °C jusqu'à ce que la texture et la sécheresse me plaisent.
Ce programme fonctionne bien pour les petits filets de kokani. Cependant, les filets plus gros, comme ceux de la truite de lac, prendront plus de temps pour atteindre la température interne nécessaire et la texture souhaitée.
Combien de temps faut-il pour saumurer l'éperlan ?
En ce qui concerne la durée de saumure de l'éperlan, il s'agit d'un processus d'essais et d'erreurs. Vous devez expérimenter avec chaque recette et pour chaque type et épaisseur de poisson. Vous pouvez produire quelques lots d'éperlans trop salés ou pas assez salés à votre goût. Cela se produira avant que vous ne sachiez combien de temps laisser l'éperlan dans votre saumure de cuisses de grenouilles particulière. Mais il est possible de réduire la quantité d'essais et d'erreurs impliqués dans l'utilisation de différentes recettes de saumure. Essayez de standardiser la concentration en sel de votre saumure. Voir notre message sur le forum .
Conseil de pro : consultez notre tutoriel détaillé sur le saumurage et le séchage au fumoir Bradley pour plus de conseils et astuces lors de votre prochain barbecue.
