La viande est devenue de plus en plus chère ces dernières années, et sa conservation est devenue un choix populaire pour les ménages et même les entreprises. Il est important de se rappeler qu'il existe une manière appropriée de conserver la viande pour la garder fraîche et sûre pour la cuisiner ultérieurement.

La congélation de la viande est un dilemme auquel la plupart des cuisiniers amateurs sont confrontés lorsqu'ils préparent de la viande en grande quantité. Des cristaux de glace se forment lorsque la viande gèle et déchirent de manière invisible les fibres protéiques, éliminant ainsi l'élément nutritionnel essentiel de la viande. Lorsque vous commencez à décongeler la viande, vous verrez souvent beaucoup de jus en sortir. Cela est dû au fait que les fibres s'ouvrent car elles ne peuvent plus retenir tout le jus savoureux de la viande. Congeler la viande puis la décongeler ne doit pas nécessairement sacrifier la saveur si vous le faites correctement.

Congeler la viande

La purge est le terme que la plupart des professionnels utilisent pour désigner le processus de production de jus à partir de viande congelée. Une fois ces jus et leurs éléments protéiques extraits, il n'y a aucun moyen de les restaurer. Vous perdez non seulement la saveur de la viande, mais aussi une grande partie de sa valeur nutritionnelle. La bonne nouvelle est qu'il existe des moyens utiles pour éviter de « purger » la viande.

Congélation rapide

La congélation rapide de la viande est une excellente stratégie pour contrer l'effet de la purge sur la viande. Grâce à ce procédé, vous pouvez congeler la viande assez rapidement tout en gardant les cristaux petits. La congélation rapide peut être effectuée en utilisant une combinaison d'une livre de glace, d'un tiers de tasse d'eau et d'une demi-tasse de sel.

Pour démarrer le processus de congélation rapide, placez la viande scellée dans le mélange d'eau glacée pendant deux à trois heures, selon l'épaisseur de la coupe. Grâce à ce processus, vous contribuez à accélérer le refroidissement de la viande avant de la placer au congélateur. De plus, si vous le pouvez, placez la viande réfrigérée le plus près du fond du congélateur ou à l'endroit où elle peut recevoir le plus de flux d'air.

Cette méthode de conservation de la viande par congélation rapide n'empêchera pas complètement la formation de cristaux de glace dans la viande. Elle minimisera cependant la taille des cristaux de glace et minimisera également la quantité de jus et de protéines extraites de la viande. Plus la viande gèle rapidement, plus les cristaux deviennent petits et moins le jus s'échappe de la viande lors de la décongélation.

Désoxydation

Une autre méthode de congélation pour conserver les saveurs de la viande est la désoxydation, le processus qui consiste à empêcher l'oxygène de pénétrer dans la viande. L'oxygène tue la viande, donc le retirer entièrement aidera à réduire les odeurs, les brûlures de congélation et la décoloration. Vous aurez besoin d'un sac à fermeture éclair pour effectuer cette méthode.

Mettez la viande dans un sac zip-lock, puis retirez l'air manuellement à l'aide d'une paille. Cela vous servira de version d'une mise sous vide DIY sans machine à vide. Nous avons entendu la plupart des gens dire qu'aspirer l'air du zip-lock est très gênant, mais bien sûr, cette méthode n'est pas pour les impatients. Si vous êtes une personne patiente, vous trouverez cette méthode efficace.

À l'aide du sac à fermeture éclair, placez la viande à l'intérieur puis placez-la dans un grand bol d'eau. L'eau dans le bol chassera l'air du sac et, une fois terminé, vous pourrez le refermer. Si vous n'avez pas de sac à fermeture éclair, vous pouvez également envelopper hermétiquement la viande dans une pellicule plastique, puis dans du papier aluminium. Ensuite, mettez la viande crue emballée dans un sac de congélation pour en extraire davantage d'air.

Décongélation

La méthode idéale pour décongeler la viande est de la laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Ce processus progressif de décongélation ne nécessite que 24 heures pour les morceaux fins, tandis qu'il peut prendre un jour ou deux pour les morceaux plus gros. Cette méthode prend cependant plus de temps que la cuisson proprement dite et, si elle n'est pas correctement appliquée, elle peut entraîner la prolifération de bactéries dans la viande.

Vous n’avez pas à vous inquiéter car il existe des méthodes beaucoup plus rapides pour décongeler la viande, ce qui vous donnera plus de temps pour la préparer pour la cuisson.

Eau froide

Une méthode courante consiste à placer la viande crue emballée dans un bol d’eau froide. Les morceaux plus petits et plus fins mettront environ une heure à décongeler, tandis que les morceaux plus gros prendront jusqu’à quatre heures. L’eau utilisée pour la décongélation devra être renouvelée toutes les 30 minutes pour empêcher la multiplication des bactéries.

Micro-ondes

La décongélation de la viande au micro-ondes est une excellente méthode. Veillez à cuire la viande décongelée immédiatement et ne la remettez jamais au congélateur si elle n'est pas cuite. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez cuire votre viande congelée, mais le temps de cuisson augmentera jusqu'à 50 %.

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