Le saumurage de la viande est aussi simple que de la saupoudrer de sel ou de la plonger dans une solution saline et de laisser le sel pénétrer dans la viande par divers processus scientifiques naturels. Le saumurage est plus bénéfique pour certaines coupes de viande que pour d'autres. Parce qu'elles ne contiennent pas autant de matières grasses pour offrir de l'humidité et du goût, les viandes plus sèches et plus maigres sont en tête de liste des coupes qui pourraient bénéficier d'une bonne saumure. Le saumurage est une option fantastique pour les poitrines de volaille, les côtelettes de porc, les crevettes et la célèbre dinde de Thanksgiving.
Comment ça marche
Le saumurage a essentiellement deux modes d’action. Le sel modifie les structures protéiques de la viande. Il oblige les cellules à retenir plus d’humidité, emprisonnant ainsi l’eau à l’intérieur. Une partie de l’humidité disparaît lorsque la viande est cuite, mais la majorité reste. Deuxièmement, la saumure ramollit également les fibres musculaires dures de la viande, les empêchant de se raidir pendant la cuisson. Comme les fibres lâches sont moins susceptibles de laisser échapper de l’eau, la viande fumée reste moelleuse.
En d’autres termes, l’humidité est absorbée par les fibres de la viande et y est emprisonnée pendant le saumurage. Comme la perte d’humidité est inévitable tout au long du processus de cuisson, le saumurage améliore le piégeage de l’humidité à l’intérieur d’un morceau de viande. Bien qu’elle perde moins d’humidité pendant la cuisson, votre viande en ressort plus moelleuse et plus juteuse qu’elle ne le serait autrement.
Types de saumure
Le saumurage humide et sec sont les deux seules façons de saumurer votre viande.
Saumurage humide
Une tasse de sel casher pour chaque gallon d'eau est le ratio de base pour toute saumure humide. Assurez-vous que le sel est complètement dissous dans l'eau. Ajoutez des gousses d'ail écrasées, des grains de poivre, des agrumes (également écrasés) ou même un édulcorant comme du miel ou de la cassonade si vous vous sentez d'humeur fantaisiste. Vous pouvez également utiliser du jus de pomme à la place de l'eau pour donner à la volaille une délicieuse saveur d'automne. Si votre viande a de la peau (bonjour la dinde), égouttez-la, séchez-la et placez-la au réfrigérateur, à découvert, quelques heures avant la cuisson. Elle sera juteuse et moelleuse, avec une peau croustillante qui deviendra d'un magnifique brun doré pendant la cuisson de la viande.
Saumurage à sec
Le saumurage à sec est plus correctement décrit comme un frottement ou une « cure » pour votre viande, car l'expression « saumurage » implique un liquide. Le produit final, cependant, est très similaire. Il redistribue l'humidité et attire la saveur en profondeur dans la viande en la recouvrant d'une saumure sèche salée. Le saumurage à sec est également une option d'assaisonnement propre et facile si vous ne voulez pas encombrer votre réfrigérateur avec d'énormes récipients de viande immergée pour une raison quelconque ; à titre d'exemple, supposons que vous soyez mes beaux-parents, qui ont un jour renversé des litres de saumure humide partout dans leur cuisine nouvellement reconstruite le matin de Thanksgiving, juste une heure avant l'arrivée des visiteurs.
Le saumurage à sec nécessite une cuillère à café de sel casher par livre de viande, ainsi que tous les autres ingrédients que vous souhaitez, comme les herbes et les assaisonnements. Il est essentiel d'utiliser du sel casher au lieu du sel de table, car il est nettement moins salé. À l'aide d'un mortier et d'un pilon, écrasez le tout jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis frottez-le sur votre toile de viande. Le saumurage à sec d'un morceau de bœuf prend un peu plus de temps que le saumurage humide.
Combien de temps faut-il pour saumurer la viande ?
En général, il est acceptable de saumurer votre viande pendant au moins une heure par livre, après quoi elle sera prête à être fumée.
Il est toutefois bon de noter que la viande deviendra trop salée si vous la laissez trop longtemps dans la saumure. Il est parfois possible d'inverser l'action en trempant la viande dans de l'eau froide pour neutraliser le sel supplémentaire, mais ce n'est pas toujours efficace. Vous pouvez produire une dénaturation excessive des protéines et rendre la viande molle si vous la laissez trop longtemps dans la saumure, et il n'y a aucun moyen d'y remédier.
Il est conseillé de faire saumurer les morceaux de viande très fins, comme les filets de poisson, pendant 10 minutes. D'autres viandes, comme les crevettes et les fines poitrines ou côtelettes de porc, nécessitent normalement 15 à 30 minutes pour saumurer. Les viandes plus grosses, comme un poulet entier, peuvent être saumurées toute la nuit, et les énormes dindes peuvent être saumurées jusqu'à 48 heures.
Conseils rapides pour saumurer comme un pro
- Une pincée ou deux de sucre ajoutées à votre saumure sèche peuvent aider à la caramélisation de la viande pendant la cuisson.
- Le saumurage au réfrigérateur est important pour protéger la viande de la contamination bactérienne.
- Évitez d’exposer la viande à l’air car elle peut être contaminée par des bactéries d’origine alimentaire.
- Il est essentiel de tapoter votre dinde avec du papier absorbant sec pour que la volaille reste croustillante car elle absorbe l'excès d'humidité de la viande.
- Laissez votre viande atteindre la température optimale ou ambiante en la sortant du réfrigérateur avant de la transférer dans le fumoir.
Vous disposez désormais des meilleurs conseils pour saumurer votre viande préférée afin de préparer un repas savoureux et délicieux. Consultez notre blog Bradley Smoker pour plus de conseils et d'astuces.
Consultez notre catalogue complet d'articles sur le saumurage et la salaison de votre viande ici :
Quelle est la différence entre le marinage, le saumurage, la marinade et le séchage ?
Salaison et fumage des viandes pour la conservation des aliments à domicile
Instructions pour le saumurage et le séchage de votre viande pour le fumage des aliments
