La viande fumée est délicieuse, mais la combiner avec la cuisson sous vide peut vous donner ce niveau supplémentaire de texture parfaitement cuite que vous recherchez. Cela peut sembler une expérience intimidante si vous êtes débutant, mais c'est en fait assez simple à faire. Combinez ces deux techniques de cuisson pour créer un paradis de barbecue fumé.
Vous pouvez préparer votre viande de deux façons pour voir laquelle donne le meilleur résultat. Il s'agit soit de la fumer avant la cuisson sous vide, soit de la fumer après la cuisson sous vide. Explorons chaque méthode.
Fumer avant la cuisson sous vide
Lors du fumage de la viande, la température de sa surface varie entre 55 °C et 80 °C, tandis que l'intérieur de la viande se situe autour de 55 à 60 °C. Pendant ce temps, les particules de fumée pénètrent lentement dans vos aliments et leur donnent cette saveur unique que nous connaissons et aimons tous.
La cuisson sous vide, en revanche, a une plage de température clairement définie (généralement entre 55 °C et 90 °C) dont il est plus difficile de s'écarter. Cela signifie que votre viande sera plus homogène à chaque fois.
Si vous fumez la viande avant la cuisson sous vide, vous devrez la cuire à une température plus basse.
Le processus
Pour réussir une viande fumée sous vide parfaite, vous devez faire un peu de préparation. Tout d'abord, vous devrez retirer l'excès de graisse de la viande et l'assaisonner avec vos épices préférées. Ensuite, vous devrez installer votre fumoir et le chauffer à environ 107 °C (225 °F). Choisissez votre meilleure combinaison de bisquettes Bradley pour une saveur optimale.
Une fois le fumoir chauffé, vous pouvez y placer votre viande. Laissez-la fumer pendant environ deux heures ou plus pour absorber un maximum de saveur. Ensuite, retirez la viande du fumoir et insérez-la dans la machine sous vide à 74 °C (165 °F). Vous pouvez improviser et préparer un bain-marie si vous n'avez pas de machine.
Vous pouvez faire cuire la viande entre 24 et 48 heures. La cuisson lente permet de décomposer les fibres de la viande et de la rendre plus tendre. La texture souhaitée est ici le facteur déterminant.
Retirez la viande de la machine sous vide lorsque vous êtes satisfait de la texture. Placez la viande dans un bain de glace et laissez-la refroidir. Cela permettra de conserver l'humidité. Vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure ou la terminer au fumoir pour la servir immédiatement. Fumez jusqu'à ce que la viande forme une belle croûte et que la température revienne à ce qu'elle était dans la machine sous vide.
Pourquoi fumer avant la cuisson sous vide ?
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir fumer votre viande avant de la cuire sous vide. Le principal avantage est que cela donne à la viande une excellente saveur fumée qui ne peut être reproduite d'aucune autre manière. La viande crue absorbe la fumée plus efficacement que la viande cuite.
Un autre avantage est que le fumage aide à sceller les jus, les empêchant de s’échapper pendant le processus de cuisson sous vide.
Cependant, fumer avant de cuire sous vide présente certains inconvénients. D'une part, cela prend beaucoup plus de temps que de préparer de la viande fumée après l'avoir cuite sous vide. En effet, vous faites cuire votre viande deux fois, ce qui prend plus de temps, mais améliore certainement la saveur.
Fumer après la cuisson sous vide
Si vous fumez votre viande après la cuisson sous vide, faites-la cuire à une température légèrement plus élevée que si vous l'aviez fumée avant la cuisson sous vide. Puisque la viande est maintenant cuite, vous ne ferez qu'ajouter de la saveur et ne la ferez pas cuire davantage.
Pour tirer le meilleur parti de cette méthode, faites cuire votre viande sous vide pendant 24 à 48 heures. Laissez refroidir la viande pendant quelques minutes pour faire baisser la température. Préparez votre fumoir et sélectionnez vos meilleures bisquettes Bradley pour la saveur si vous souhaitez la servir immédiatement. Réglez votre fumoir à 225 °F (107 °C).
Placez votre viande sur les grilles du fumoir et faites-la fumer pendant 45 minutes à 1 heure. Vous pouvez l'assaisonner dans les 5 dernières minutes de préparation si vous le préférez. Laissez reposer 10 minutes après la cuisson avant de servir.
Avantages de fumer après la cuisson sous vide
L'un des grands avantages de cette méthode est que vous pouvez laisser votre viande dans le bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement prête à être consommée. Cela élimine le besoin de la surveiller pendant le fumage.
Sachez que fumer après la cuisson n'altérera qu'une légère saveur de fumée (par rapport au fait de fumer de la viande crue), car l'extérieur cuit de la viande recevra une couche de fumée, mais la saveur ne pénétrera probablement pas complètement.
Souviens-toi :
Lors de la cuisson sous vide, la température du bain-marie doit être réglée entre 55 °C et 90 °C. La température la plus basse est idéale pour la plupart des types de viande, tandis que la température la plus élevée est idéale pour les morceaux plus épais ou les viandes plus dures.
Découvrez quelques articles supplémentaires sur les fumoirs alimentaires ci-dessous :
Comment utiliser votre fumoir comme four
Les meilleures façons de nettoyer votre gril et votre fumoir
Comment obtenir une meilleure fumée avec votre fumoir
Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.
