How to Make Beef Jerky: Tips, Tricks & 2 Recipes for your Bradley

Comment faire du bœuf séché : conseils, astuces et 2 recettes pour votre Bradley

Posted on: January 12, 2023

Lisez notre article sur Comment faire du bœuf séché : conseils, astuces et 2 recettes pour votre Bradley ! Le bœuf séché est l'une des recettes les plus populaires préparées par les propriétaires de fumoirs Bradley. Et aujourd'hui, nous allons partager deux recettes parmi lesquelles vous pourrez choisir.

Dans la vidéo ci-dessous, nos amis de la chaîne Armadillo Pepper vous montreront comment préparer un délicieux bœuf séché dans le fumoir professionnel Bradley P10.

Délicieux bœuf séché fabriqué dans le fumoir professionnel Bradley P10

Comment faire du bœuf séché : trucs et astuces

Recette du fumoir Bradley :

Les instructions de base pour la préparation des deux produits sont les mêmes. Seul l'assaisonnement est différent. Nous suggérons le bœuf, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle viande. Le porc, ou toute viande pouvant contenir des trichines, doit être chauffé jusqu'à ce que la température interne du P10 soit d'au moins 160 °F (71 °C).

Choisissez de la viande maigre, comme de la ronde ou de la ronde de bœuf, car la viande grasse transformée en viande séchée rancit rapidement. Gardez à l'esprit qu'il y aura une perte de poids de 40 à 50 % lors de la fabrication de viande séchée. Dix livres (4,5 kg) de viande crue donneront 5 à 6 livres (2,25 à 2,75 kg) de viande séchée.

Les formules d'assaisonnement pour viande séchée suivantes ne sont pas de véritables marinades, ni de véritables saumures. Elles se situent quelque part entre les deux. Néanmoins, ces formules d'assaisonnement pour viande séchée fonctionnent très bien et vous pouvez les utiliser comme modèles pour créer d'innombrables autres formules d'assaisonnement pour viande séchée.

Nos ingrédients d'assaisonnement :

Assaisonnement pour 5 lb (2,25 kg) de viande tranchée

  • 3 c. à soupe (45 ml) de salaison de viande — n’importe quelle saveur (ne pas utiliser plus que cette quantité).
  • 4 c. à thé (20 ml) de poudre de gingembre
  • 4 c. à thé (20 ml) de poudre d'ail
  • 4 c. à thé (20 ml) de poivre noir
  • 1 c. à thé (5 ml) de marinade liquide au miel
  • 1 1/2 tasse (360 ml) de jus d'orange
  • 6 c. à soupe (90 ml) de sauce soja
  • 1/2 tasse (960 ml) d'eau froide

Remarque : Si la viande pèse plus ou moins de 5 livres (2,25 kg), la quantité de mélange de salaison appliquée doit être proportionnelle à ce poids. Par exemple, si le poids de la viande est de 2 1/2 livres (1,15 kg), chaque ingrédient, y compris le mélange de salaison Bradley, doit être réduit de moitié.

Préparation et assaisonnement

  1. Commencez avec des morceaux de viande plutôt qu'avec de la viande coupée en steaks ou en côtelettes. (Les steaks et les côtelettes sont coupés dans le sens contraire des fibres de la viande. Ils ne conviennent donc pas à la viande séchée.)
  2. Laissez bien refroidir la viande. La viande froide est plus facile à couper et la croissance bactérienne est retardée.
  3. Retirez le gras de la viande. Il est impossible d'éliminer les traces de gras qui sont marbrées dans la viande, mais vous devez retirer tout le gras que vous pouvez retirer facilement.
  4. Utilisez un long couteau à trancher ou une trancheuse à viande électrique pour couper des bandes de 1/4 po (7 mm) d'épaisseur. Les bandes doivent avoir une largeur de 1 à 2 po (2,5 à 5 cm). Coupez la viande dans le sens du grain et non dans le sens contraire. Si vous coupez la viande dans le sens contraire, elle sera trop fragile une fois séchée. Vous pouvez déterminer si vous l'avez fait correctement en tirant sur les extrémités de la bande. Si c'est le cas, la bande s'étirera; sinon, les fibres musculaires se sépareront et la bande se déchirera.
  5. Refroidissez à nouveau la viande pendant que vous préparez le mélange d’assaisonnement.
  6. Juste après ces instructions sur la façon de traiter la viande séchée, il existe deux recettes de viande séchée : la viande séchée de Californie et la viande séchée du Far West. Sélectionnez et préparez l'un de ces mélanges d'assaisonnements. Remuez bien le mélange d'assaisonnements jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous. Refroidissez bien le mélange. Ajoutez les lanières de viande et remuez-les de temps en temps, surtout pendant les premières heures de séchage. Réfrigérez toute la nuit.
  7. Le matin du deuxième jour, utilisez une passoire (ou un objet similaire) pour égoutter le liquide de salaison de la viande. Ne rincez pas !

Viande de bœuf séchée en cours de préparation au four, vue rapprochée

Séchage et fumage du jerky

  1. Suspendez les bandes, placez-les sur des grilles de fumage ou déposez-les dans des paniers à fumer grillagés. (Les paniers grillagés sont préférables ; suspendre les bandes permettra de traiter une plus grande quantité de produit, mais l'utilisation de paniers rend le traitement plus facile et plus rapide.) Vous n'aurez pas besoin d'un thermomètre pour le bœuf, le porc ou tout autre type de viande, si vous respectez les températures élevées et les longs temps de traitement suggérés. Vous pouvez utiliser un fumoir ordinaire avec une source de chaleur à l'intérieur. Pour faciliter le séchage, le registre de la cheminée du fumoir doit être complètement ouvert.
  2. Sécher à 60°C (140°F) sans fumée jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Si les bandes sont sur un grillage, retournez-les après 30 à 45 minutes pour éviter qu'elles ne collent.
  3. Augmentez la température à 160 °F (71 °C) et fumez pendant 2 ou 3 heures.
  4. Augmentez la température à 80 °C (pour la volaille, augmentez la température à 85 °C) et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que la viande soit cuite. Cette dernière étape de séchage et de cuisson prendra environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande crue et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront. Si la viande séchée est séchée jusqu'à ce qu'elle se casse lorsqu'elle est pliée, elle aura une durée de conservation plus longue, mais elle ne sera pas aussi savoureuse. Laissez la viande séchée refroidir à température ambiante et congelez-la ou réfrigérez-la.

Conseil de pro : si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.

Horodatages

Conseil de pro en prime : la viande séchée peut coller aux grilles du fumoir et, une fois prête, vous risquez de perdre une grande partie de la viande. Pour éviter cela, vous pouvez utiliser les tapis magiques Bradley Smoker et les placer sur vos grilles pour une expérience facile à nettoyer et sans adhérence.

Retrouvez ici tous les détails de la vidéo :

Découper le bœuf 0:29

Préparation de la marinade et de la salaison du Jerky 1:46 (Il utilise la salaison et l'assaisonnement du Jerky Teriyaki à la mandarine) Nous avons inclus notre propre assaisonnement et nos instructions ci-dessus)

Séchage des tranches de bœuf 4:43

Présentation du fumoir Bradley Professional P10 5:10

Mettre les tranches de bœuf dans le Bradley 8:49

Comment déterminer quand le bœuf séché est prêt 11:29

Test de goût de viande de bœuf séchée 12:16

Et voilà, notre article sur la fabrication de bœuf séché : conseils, astuces et 2 recettes pour votre Bradley. Visitez notre blog pour plus de conseils et astuces pour fumer le Bradley !

Bon fumeur !