Si vous êtes un amateur de barbecue, vous avez sans doute entendu parler des extrémités brûlées. Pour ceux qui ne le savent pas, les extrémités brûlées sont la chose la plus délicieuse que vous puissiez trouver sur cette planète. Quand les gens disent que les extrémités brûlées sont la meilleure partie de la poitrine fumée, ils savent de quoi ils parlent. Lorsque vous coupez une poitrine et que vous trouvez le point où la viande a commencé à devenir juteuse et savoureuse, vous avez trouvé vos extrémités brûlées. Mais comment les préparez-vous ?

Un guide étape par étape pour réaliser des extrémités brûlées

La clé pour obtenir des extrémités brûlées parfaites est de sélectionner la meilleure poitrine. Pour ce faire, nous devons passer en revue l'anatomie d'une poitrine.

L'anatomie de la poitrine

La poitrine est un morceau de viande provenant de la poitrine ou du bas de la poitrine de la vache. C'est une coupe dure mais pleine de saveur. En général, la poitrine est cylindrique. La partie où elle se trouve s'appelle le fer plat. Les extrémités brûlées sont normalement fabriquées à partir de la coupe en pointe de la poitrine, que vous ne pourrez peut-être pas acheter seule. Par conséquent, la première chose à faire est de séparer les coupes plates et en pointe de la poitrine. Reportez-vous à l'article Comment trancher une poitrine pour savoir comment le faire comme un pro !

Pour cela, il vous faut un bon bloc de boucher ou une planche à découper. Placez fermement votre poitrine sur le bloc et coupez l'excès de graisse. Cela vous aidera à voir où les deux muscles se rejoignent. Une fois que vous les avez séparés, vous pouvez choisir de garder la partie plate ou de la fumer le long de la pointe.

Fumer la poitrine

Il est temps de commencer à fumer ! Il n'est pas forcément nécessaire de fumer la pièce entière avant de commencer à faire des pointes brûlées. Cependant, les experts affirment que cela contribue à la tendreté et empêche l'écorce, dont nous parlerons plus tard, de devenir trop épaisse.

La meilleure façon de fumer une poitrine de bœuf est de la faire lentement et à basse température. Préchauffez votre fumoir à 107 °C (225 °F). N'oubliez pas que les bisquettes de bois que vous choisissez affecteront la saveur de vos extrémités brûlées, vous devez donc choisir judicieusement. Le chêne est un bon choix si c'est la première fois que vous préparez cette délicatesse. Vous pouvez également essayer les bisquettes de mesquite ou de noyer.

L’étape suivante consiste à assaisonner. Un léger frottement de sel et de poivre suffit. Une fois que vous avez recouvert tous les côtés, placez votre poitrine sur les grilles du fumoir et fermez la porte. La poitrine est une coupe dure, vous devez donc être prêt à attendre. Fumez la viande entre 8 et 24 heures pour une fumée et une tendreté maximales.

L'écorce – La meilleure caractéristique des extrémités brûlées

L'écorce des extrémités brûlées est la meilleure caractéristique de ce plat. Elle est croustillante et pleine de saveur, ajoutant un superbe contraste à la viande tendre à l'intérieur. L'écorce est sans aucun doute la vedette du spectacle ! Une écorce de qualité ne tombe pas de l'extrémité de la grille : c'est un morceau solide qui sent toujours bon et a bon goût.

Pour obtenir une écorce parfaite, enveloppez la poitrine de bœuf de deux feuilles de papier de boucherie après 6 heures. L'objectif est de réduire la quantité de chaleur qui s'échappe de la viande, mais il faut également qu'elle soit suffisamment soutenue pour pouvoir être enveloppée dans du papier de boucherie. Le papier permettra au jus de la viande de s'écouler et vous pourrez ajouter plus de sel et de poivre. Laissez reposer la viande encore 2 heures sous les emballages dans le fumoir. Le produit fini devrait ressortir délicieux et moelleux, mais aussi avec une belle croûte à l'extérieur.

N'oubliez pas de garder votre thermomètre à viande à proximité pour surveiller la cuisson. La poitrine est considérée comme cuite lorsque sa température interne se situe entre 91 et 96 °C (195 et 205 °F). Assurez-vous de placer la sonde entre l'os et la graisse pour obtenir une lecture correcte.

Une fois la poitrine fumée, laissez-la reposer pendant au moins une heure. Cela permettra à la viande et à la graisse de se rassembler. Au fur et à mesure que la viande refroidit, la graisse commencera à se solidifier et à durcir, et c'est exactement ce que vous souhaitez. Elle sera plus facile à déchiqueter plus tard, et les lambeaux seront encore plus croustillants et délicieux.

Préparez les extrémités brûlées

Après 1 heure de repos, retirez la viande du papier de boucherie et coupez-la en tranches dans le sens contraire des fibres. Coupez-la en petits morceaux d'une taille comprise entre 1/2 et 1 pouce. Ce sont vos extrémités brûlées. Maintenant, étouffez les extrémités brûlées dans une sauce gluante. La sauce gluante peut être un mélange de tomates et de sauce Worcestershire, ou une sauce au bœuf ou une sauce barbecue.

Mettez vos extrémités brûlées dans une casserole non couverte et remettez-la dans le fumoir pour terminer. Laissez les extrémités brûlées reposer dans le fumoir pendant au moins une heure pour absorber la douceur. Vous saurez qu'elles sont prêtes à servir lorsqu'elles deviennent pétillantes et gluantes. Maintenant, dégustez et savourez les résultats de votre dur travail de fumage !

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