Assaisonner correctement la viande fait une énorme différence dans sa saveur. Les côtes, par exemple, sont délicieuses lorsqu'elles sont bien cuites, mais peuvent facilement devenir sèches et dures lorsqu'elles sont trop cuites. La solution consiste à les assaisonner toute la nuit, afin que la viande absorbe toute la saveur de l'assaisonnement avant d'être cuite. Si vous cherchez comment assaisonner correctement les côtes pour les transformer de délicieuses en « côtes inoubliables, épiques, dont les gens vont parler », voici comment procéder.

Comment assaisonner les côtes levées pendant la nuit

Les côtes sont assez simples à assaisonner, mais vous devez d'abord les préparer. Vérifiez les côtes pour confirmer si elles contiennent encore la membrane ou non. Si vous laissez la membrane, vous obtiendrez des côtes dures et sèches que vous n'apprécierez pas une fois cuites.

Préparez les côtes en retirant d'abord la membrane de la partie extérieure du carré. Vous pouvez utiliser un couteau d'office pour faciliter cette opération. À l'aide de votre autre main, retirez délicatement la membrane des côtes. La membrane peut se détacher en plusieurs parties, alors assurez-vous de la retirer dans son intégralité. Ensuite, coupez les côtes en deux et placez-les face inférieure vers le haut sur une grille. Utilisez du papier absorbant pour sécher les deux moitiés.

Frottement humide ou sec ?

Le but du fumage des côtes est de leur donner le plus de temps possible pour améliorer leur texture et absorber un maximum de fumée. Un frottement sec vous aidera à cela. La plupart des recettes de frottement sec contiennent du sel, qui retire l'eau de la surface des côtes. Le sucre est un autre ingrédient courant et important dans la plupart des recettes. Lorsque vous les soumettez à un long processus de fumage, cela permettra aux côtes de former un joli revêtement caramélisé qui scellera les jus et les empêchera de se dessécher. Vous n'aurez pas besoin de préparer une sauce barbecue pour ces côtes.

Appliquez le mélange sec sur les deux côtés des côtes. N'ayez pas peur d'utiliser des portions généreuses. Faites en sorte que le mélange soit aussi épais que possible. Vous pouvez d'abord enduire les côtes d'huile d'olive ou de moutarde pour les aider à adhérer. Ensuite, utilisez vos mains pour l'étaler uniformément sur la surface des côtes. L'épais mélange gardera la viande moelleuse et tendre tout en lui donnant un extérieur savoureux.

Assurez-vous de ne pas sécher les côtes

N'oubliez pas que l'objectif est d'infuser un maximum de saveur, et non de dessécher les côtes. Ne laissez pas les côtes enrobées plus de 12 heures. Comme nous l'avons indiqué précédemment, la plupart des assaisonnements secs contiennent du sel, qui a un effet déshydratant. Par conséquent, prolonger l'assaisonnement peut se retourner contre vous si vous le laissez trop longtemps.

N'enveloppez pas les côtes dans du film alimentaire lorsque vous utilisez un mélange sec pendant la nuit. Si vous le faites, l'eau de la viande annulera vos efforts et tout ce que vous essayez d'accomplir en utilisant un mélange sec. Pour obtenir les meilleurs résultats, conservez les côtes découvertes au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec. Vous serez récompensé par une viande tendre et suffisamment fumée pour satisfaire même les amateurs de barbecue les plus acharnés.

Quels sont les meilleurs assaisonnements ?

Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez un mélange de bonne qualité pour rehausser le goût de vos côtes. Encore une fois, cela dépendra de vos goûts et de vos préférences. La plupart des recettes de mélanges secs sont assez faciles à réaliser avec des ingrédients facilement disponibles. Vous pouvez préparer votre mélange tout usage à la maison ou utiliser un mélange acheté en magasin.

Pour commencer, vous n'avez besoin que d'un seul ingrédient principal, comme du piment ou du sucre roux. Le sel est bien sûr un ingrédient majeur dans de nombreuses recettes, tout comme le poivre. Pour les côtes de porc, tout le reste vient après le sucre. La douceur du sucre complète parfaitement le porc sucré et salé et fait ressortir sa saveur intense.

Voici les bases :

Friandises sucrées

Si vous aimez un peu de sucré, cette recette est faite pour vous. Vous aurez besoin de sucre brut et de cassonade comme base. Vous aurez également besoin de sel, de préférence casher, et de poudre de chili. Ensuite, ajoutez du poivre noir, du thym moulu, de la cannelle et du cumin moulu. Terminez avec de la poudre d'oignon, de la poudre d'ail et du zeste d'orange râpé. Vous pouvez également garnir de chipotle moulu ou de poivre de Cayenne.

Rubs épicés

Si vous préférez le piquant au sucré, cette recette est faite pour vous. Au lieu du sucre, augmentez les quantités de poivre de Cayenne, de piment rouge broyé ou de poudre de chili. Utilisez des piments jalapeño moulus, des piments fantômes ou du gingembre frais pour relever le goût. Réduisez la quantité de sel que vous utilisez pour diminuer la concentration de sodium dans la marinade.

Rubs salés

Ce mélange simple est ce qu'il vous faut si vous préférez une saveur plus douce. Il s'agit principalement d'une variante du mélange multi-usages.

Il vous suffit d'un peu de sucre roux, de sel, de paprika fumé, de poivre noir moulu et d'ail en poudre. Ajoutez quelques herbes comme du thym et du romarin pour donner à votre mélange un goût plus terreux.

En résumé

N'oubliez pas que l'assaisonnement ne représente que la moitié de la saveur finale des côtes fumées. Choisissez soigneusement le bois à fumer pour profiter au mieux de l'expérience de fumage.

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