Le fumage des aliments existe depuis des milliers d'années et est considéré comme l'une des premières techniques de conservation et de cuisson des aliments. Bien avant le développement de méthodes de conservation des aliments plus avancées comme la réfrigération, le fumage des aliments était une méthode de stockage des aliments de premier ordre.

L'enrobage acide de la fumée est connu pour aider à prévenir l'oxydation et ralentir la croissance des bactéries, augmentant ainsi la durée de conservation. Le fumage aide également à déshydrater la viande, rendant l'environnement moins propice aux bactéries.

À mesure que de nouvelles méthodes plus efficaces apparaissent, le fumage a également évolué, passant d'une simple méthode de conservation des aliments à l'une des techniques de cuisson les plus populaires utilisées pour rehausser la saveur et la couleur des aliments. Une partie de la tendance croissante dans les cercles de fumeurs est celle des fruits de mer fumés. Du saumon aux crevettes, en passant par le thon et le crabe, la communauté des fumeurs d'aliments essaie différentes techniques de cuisson pour améliorer son expérience avec d'innombrables recettes disponibles en ligne. Nous allons maintenant voir comment fumer des fruits de mer comme des pinces de crabe fumées pour obtenir de superbes résultats.

Comment fumer des fruits de mer

Fumer des fruits de mer est facile et peut être réalisé de deux manières : fumer à froid et fumer à chaud.

Fumage à froid :

Il s'agit d'un fumage effectué à basse température et il est préférable de l'utiliser lorsque vous souhaitez rehausser la saveur fumée.

Fumage à chaud :

Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud implique des températures plus élevées, créant un environnement favorable à la cuisson lente de votre viande. Cependant, ces deux méthodes ont en commun qu'elles renforcent toutes deux la saveur fumée.

Pinces de crabe à fumer

Bien que nous aimions les fruits de mer, la plupart d'entre nous hésitent à fumer des fruits de mer comme des pinces de crabe. La plupart des gens soutiennent que la fumée ne peut pas pénétrer suffisamment la carapace du crabe, ce qui complique la tâche. Au contraire, comme pour fumer n'importe quel autre fruit de mer, c'est assez facile et, avec la bonne technique, vous obtiendrez une délicieuse pince de crabe fumée en quelques heures seulement.

Ce dont vous aurez besoin :

• Un fumoir de qualité
• Pinces de crabe
• ¼ tasse de sel
• ½ cuillère à soupe de grains de poivre
• ½ cuillère à soupe de graines de moutarde
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à café d'origan séché
• 1 cuillère à soupe de graines de céleri
• 2 cuillères à café de paprika
• 2 cuillères à café de graines d'aneth
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
• 2 cuillères à café de baies de piment de la Jamaïque entières
• 4 feuilles de laurier

Saumurage

Le saumurage est une technique utilisée avec les fruits de mer et autres protéines. Comme notre recette nécessite des fruits de mer, le saumurage ajoutera de la saveur et de l'humidité. Cela garantit un repas savoureux et juteux, même si vous n'ajoutez pas de marinades ou de marinades.

Consultez notre catalogue complet d'articles sur le saumurage et la salaison de votre viande ici :
Quelle est la différence entre le marinage, le saumurage, la marinade et le séchage ?
Salaison et fumage des viandes pour la conservation des aliments à domicile
Instructions pour le saumurage et le séchage de votre viande pour le fumage des aliments

La meilleure saumure de fruits de mer

Ingrédients:

• 1/2 gallon d'eau
• 1/4 tasse de cassonade
• 1/4 tasse de sel casher
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
• 2 cuillères à café de graines d'aneth
• 2 feuilles de laurier

Comment faire la saumure :

• À feu moyen, porter l’eau et les autres ingrédients à ébullition.
• Remuez et laissez mijoter jusqu’à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous.
• Retirer du feu et laisser refroidir.
• Ajoutez vos pinces de crabe au mélange.
• Mettez vos crabes dans un sac à fermeture éclair et réfrigérez pendant environ une heure.
• Retirez la saumure, rincez à l’eau froide et séchez.

Il est important de noter que cela s’applique principalement lorsque vous n’ajoutez pas d’autres épices.

Pinces de crabe fumées :

• Si vous avez congelé vos pinces de crabe, décongelez-les. Pour ce faire, faites couler de l'eau froide sur vos crabes ou laissez-les au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'à ce qu'ils aient fini de décongeler.
• Ensuite, craquez légèrement les coquilles pour permettre à la fumée de pénétrer pendant le fumage. Cela peut être fait à l'aide d'un casse-croûte à fruits de mer.
• Faites fondre du beurre, soit au micro-ondes, soit sur le feu.
• Une fois complètement fondu, mettez-le dans un bol et ajoutez vos assaisonnements selon la saveur que vous souhaitez.
• Bien mélanger et tremper vos pinces de crabe dans le mélange.
• Préchauffez votre fumoir à une température de 225 °F (107 °C).
• Placez vos griffes dans le fumoir et laissez-les cuire pendant environ 30 à 40 minutes.
• Servez et dégustez !

Conseils et astuces de Bradley pour fumer des pinces de crabe

Avant de procéder au service, voici quelques conseils de Bradley pour vous aider à fumer vos pinces de crabe :

• Lors de la préparation du beurre à badigeonner, veillez à tamiser la couche épaisse et mousseuse blanche à la surface lorsque vous avez fini de le faire fondre. En effet, ces solides du lait peuvent altérer la saveur du beurre, ce qui affecte à son tour le goût final.
• Il est également important de noter que la plupart des crabes frais que vous achetez dans une poissonnerie seront précuits, alors ne les fumez pas trop longtemps car vous pourriez vous retrouver avec une pince de crabe trop cuite.
• Enfin, assurez-vous que la température du fumoir est correcte avant d'y placer vos crabes.

Portion

Les crabes rampants peuvent être servis avec plusieurs plats, notamment des quartiers de citron, du pain français, de l'aïoli ou des frites.

En conclusion

Le fumage des aliments n'est pas si compliqué. Alors que de nouveaux produits continuent d'inonder le marché, il existe un certain nombre de choix qui peuvent vous aider à améliorer votre fumage de fruits de mer.

Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.