Qu'il s'agisse d'un faux-filet, d'un faux-filet ou d'un filet mignon, le steak idéal doit être grésillant, tendre et juteux. C'est tellement satisfaisant de mordre dans un steak savoureux avec une croûte légèrement saisie ou une peau croustillante à l'extérieur. Les amateurs de barbecue s'accordent à dire qu'il existe une astuce particulière pour créer ces steaks fondants parfaits. Beaucoup pensent que le repos de la viande après le fumage crée toute la magie, tandis qu'un autre groupe d'amateurs de barbecue dit que c'est un mythe. Nous discuterons des deux côtés dans cet article pour vous donner un verdict authentique.

Avantages de la viande au repos

Commençons par la croyance la plus répandue : la viande fumée reposée présente plus de bienfaits. De nombreux maîtres du fumage ont adopté cette méthode lors du fumage des aliments, car elle donne une viande plus succulente et plus savoureuse. Si la viande repose à l'extérieur du fumoir, elle s'avère également plus tendre que la viande servie immédiatement à la sortie du fumoir.

Voici quelques preuves qui soutiennent ce fait. Comme nous le savons tous, la viande est riche en protéines. Ces protéines sont liées à l’intérieur des fibres musculaires. Dès que nous mettons un steak dans le fumoir et qu’il commence à cuire, les liaisons protéiques se relâchent. Ce processus libère du liquide, resserrant les fibres musculaires. Le liquide se déplace naturellement vers le centre de la viande. Lorsque ce steak est coupé et servi immédiatement après le fumage, le liquide se répand dans l’assiette, ce qui rend le service salissant. Les fibres resserrées peuvent également entraîner un steak sec, le rendant sans goût.

Si vous servez la viande après l'avoir laissée reposer quelques minutes hors du fumoir, le steak sera probablement plus juteux et plus tendre. Lorsque la viande repose, sa température commence à se dissiper et les protéines commencent à se recoller. Ce processus détend les fibres, réabsorbant tout le liquide naturel libéré pendant le fumage. Ainsi, un steak reposé signifie généralement une viande plus savoureuse et succulente.

Pourquoi certains pensent-ils qu’il n’est pas nécessaire de laisser reposer la viande ?

Les cuisiniers amateurs et certains auteurs de livres de cuisine ne sont pas d'accord avec cette explication. Ils pensent que laisser reposer la viande après l'avoir fumée peut être une erreur pour plusieurs raisons :

• Le repos peut refroidir la viande et la rendre peu appétissante. Le steak est meilleur lorsqu'il est bien chaud.
• Le steak continuera à cuire grâce à la chaleur résiduelle. Cela peut entraîner une cuisson excessive du steak.
• La graisse contenue dans les fibres pourrait se solidifier, donnant une sensation de congélation dans la bouche.
• La croûte saisie sur la surface extérieure du steak peut ramollir pendant le repos, et une croûte ramollie n'a aucune saveur.
• La peau croustillante du poulet ou de la dinde fumés entiers peut devenir moelleuse après un certain temps de repos.

Facteurs déterminant la tendreté du steak fumé

Les informations mentionnées ci-dessus vous ont peut-être laissé perplexe quant à savoir s'il faut ou non laisser reposer la viande après le fumage. Il s'agit simplement d'arguments populaires pour et contre le repos de la viande. Avant de décider quoi faire de votre poitrine ou de votre faux-filet lors de votre prochain barbecue, voici quelque chose que vous devez savoir.

La tendreté de la viande dépend de plusieurs facteurs, qui peuvent déterminer les meilleures façons de servir de délicieux steaks fumés.

Méthode de cuisson : Le fumage des aliments est considéré comme l'un des moyens idéaux pour obtenir des steaks tendres et parfaitement cuits au barbecue. Griller, saisir ou rôtir peut arracher l'excès d'humidité des muscles, rendant le steak caoutchouteux ou sec.

Équipement de cuisson : Fumer des steaks dans un fumoir professionnel ou utiliser un fumoir improvisé peut faire toute la différence pour votre steak. Les fumoirs improvisés n'ont pas de contrôle de température ni de fonction de cuisson à la vapeur pour cuire la viande à la perfection. En revanche, un fumoir de qualité comme un fumoir Bradley peut faire du fumage des aliments un jeu d'enfant. Certains fumoirs sont dotés d'un contrôle numérique de la température et de réglages de temps pour éviter une cuisson excessive ou insuffisante de la viande.

Température de cuisson : Une chaleur élevée peut entraîner une perte d'humidité maximale, rendant le steak sec. La même chose peut se produire avec une variation de température. C'est la raison pour laquelle les maîtres du barbecue préfèrent souvent des fumoirs de qualité avec contrôle de température pour faire le travail.

Coupe et qualité de la viande : La viande crue et fraîche a une meilleure capacité à retenir l'humidité pendant le fumage que la viande congelée. De plus, les coupes maigres comme le filet ou le surlonge ont tendance à perdre leur humidité plus rapidement que les viandes grasses comme les côtes ou les jarrets. Les coupes maigres ne réabsorbent pas non plus le liquide libéré autant que les viandes grasses pendant le repos.

Saumure/frottement : La saumure humide ajoute plus d'humidité à la viande, l'aidant à conserver sa tendreté même après le fumage. Le saumurage est recommandé pour les coupes plus maigres qui sèchent plus vite. Le frottement ajoute de la saveur au steak en se mélangeant au liquide libéré et aux fibres musculaires. Les frottements secs conviennent mieux aux coupes de viande grasses.

Réflexions finales

Nous espérons que vous êtes désormais plus confiant pour décider si votre steak a besoin ou non de repos après avoir fumé. Pour plus d'idées sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les articles géniaux de notre blog sur le fumage des aliments au fumoir Bradley pour plus de conseils et d'astuces.

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