Il y a de fortes chances que vous ayez déjà entendu l'expression « à contre-fil » lorsqu'il s'agit de couper de la viande. C'est une expression courante utilisée en cuisine, mais que signifie-t-elle ? Êtes-vous vraiment censé couper à contre-fil ?

Nous devons d’abord comprendre ce qu’est le grain et pourquoi il est important lorsque vous coupez de la viande pour répondre à cette question.

Qu'est-ce qu'un grain musculaire ?

Pour être clair, nous parlons ici de fibres musculaires et non de céréales. En termes simples, un muscle est un faisceau de fibres ou de cellules musculaires. Les fibres de viande sont des structures en forme de fil constituées de protéines et d'actine, qui confèrent aux fibres force et rigidité. Les fibres musculaires sont entourées d'une fine couche de tissu conjonctif.

Elles présentent une directionnalité et lorsque ces fibres vont dans une direction différente de celle du muscle lui-même, on les appelle des fibres. Le grain d'un morceau de viande est la direction dans laquelle le muscle est positionné sur l'animal, généralement dans la même direction que les fibres musculaires.

Comment identifier le grain ?

Les fibres musculaires travaillent ensemble pour contracter le muscle et le faire bouger. Elles se rejoignent pour former une ligne facilement visible. Cette ligne suit le muscle d'un bout à l'autre, et il y a généralement une ligne au centre d'un muscle qui vous aide à identifier le grain.

Si vous examinez de près n'importe quelle coupe de viande, vous verrez des lignes visibles qui parcourent la surface dans une direction donnée. Les fibres sont plus visibles dans les coupes plus dures comme la poitrine et le steak de hampe que dans les coupes plus maigres comme le filet. La raison en est que plus un muscle est sollicité, plus il a besoin de fibres. Les muscles actifs auront également plus de tissu conjonctif, ce qui les rendra plus résistants.

Les animaux nourris à l'herbe ont normalement des fibres musculaires plus prononcées et plus dures que leurs homologues nourris aux céréales. Encore une fois, cela est dû au fait que les animaux nourris à l'herbe sont plus actifs et plus maigres que ceux nourris aux céréales. Naturellement, leurs muscles seront plus durs, et c'est pourquoi vous devez les trancher correctement.

La façon dont vous coupez la viande est-elle importante ?

Oui, à 1000 %, surtout pour les morceaux de viande plus durs. Vous ne remarquerez pas beaucoup de différence lorsque vous découperez des morceaux tendres comme le filet mignon ou le filet mignon, mais vous aurez besoin de toute l'aide possible pour les morceaux plus durs comme le bifteck de flanc.

Il existe deux façons de couper la viande : dans le sens du grain ou dans le sens contraire des fibres.

Couper dans le sens du grain fait référence à une coupe parallèle aux fibres musculaires (lignes de tendons) tandis que couper à contre-courant fait référence à une coupe perpendiculaire à la direction des fibres.

L'idée de couper dans le sens du grain d'un muscle peut sembler une approche raisonnable, mais en matière de tendreté, c'est une grave erreur. Les fibres musculaires ont une tension inhérente en raison des fonctions qu'elles remplissent dans un muscle.

Couper un steak dans le sens du grain du muscle, comme le font certaines personnes, rend la viande plus dure. En effet, cela permet aux fibres musculaires dures de rester intactes. Bien que cela ne signifie pas que la viande sera difficile à mâcher, cela sera certainement fatigant pour votre mâchoire.

La meilleure option est de couper la viande dans le sens contraire des fibres. En effet, vous coupez les fibres musculaires, ce qui facilite la mastication.

Pour rendre la chose encore plus facile, imaginez les fibres musculaires comme un élastique. Si vous coupez la viande parallèlement à elles, vous vous retrouverez avec de longs fils résistants. En revanche, si vous coupez dans le sens contraire des fibres musculaires, celles-ci seront raccourcies. Cela garantira que la viande se coupe de manière uniforme et ne sera pas pleine de fibres filandreuses.

Comment couper à contre-fil ?

La première étape consiste à identifier le grain. Comme indiqué précédemment, cela ne devrait pas poser de problème pour les morceaux plus durs. Cependant, examinez soigneusement votre viande pour confirmer la direction des fibres, car elle varie selon les morceaux.

Ensuite, placez la viande sur une surface plane, comme un bloc de boucher, et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la viande perpendiculairement au sens des fibres. Si les fibres sont horizontales, coupez verticalement et vice versa.

La taille est également importante ici. Pour obtenir la meilleure texture, assurez-vous de couper la viande en fines lanières. Les fibres musculaires sont parallèles les unes aux autres, donc couper en tranches épaisses en laissera un certain nombre intactes.

Volaille et autres viandes

Même si le grain n'est pas aussi apparent dans le cas du poulet, il existe un moyen infaillible de s'assurer que vous le faites toujours correctement. Au lieu d'utiliser la méthode traditionnelle de découpe de la volaille sur les côtés, procédez dans la direction opposée.

Pour faciliter le travail, démontez la volaille et travaillez un morceau à la fois. Par exemple, prenez la cuisse et retirez l'os. Au lieu de couper de haut en bas, coupez la viande latéralement.

Réflexions finales

Si vous voulez une coupe tendre et moins caoutchouteuse, vous devez couper votre viande dans le sens contraire des fibres. Certes, elle ne sera peut-être pas aussi belle que la viande coupée dans le sens des fibres, mais elle raccourcira les fibres musculaires, ce qui vous donnera une viande moins filandreuse, moins caoutchouteuse et plus tendre.

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