L'art de fumer une viande tendre et succulente à la perfection peut être maîtrisé avec l'expérience, mais la servir chaude et tendre même après quelques heures est un défi. Les maîtres du barbecue du monde entier ont été confrontés à ce problème. C'est alors qu'Aaron Franklin, le célèbre maître du barbecue, a eu l'idée que le fait de conserver la viande après l'avoir fumée ou grillée pouvait en améliorer le goût. Cela a changé le jeu du barbecue dans le monde entier.

Quelle est la méthode de conservation de la viande ?

Si la viande est laissée reposer pendant environ une demi-heure à une heure après avoir été fumée ou grillée, elle aura meilleur goût. Cette viande reposée a une saveur et une tendreté améliorées par rapport à la viande fraîchement fumée ou grillée.

Comment la viande au repos a-t-elle meilleur goût ?

Détend les fibres : lorsque les protéines de la viande atteignent une température élevée, elles se contractent et cela durcit les fibres. Lorsque la viande repose, la chaleur a tendance à se dissiper et les fibres se détendent pour donner plus de tendreté.

Devient plus juteuse : Lorsque la viande est fumée ou grillée, elle commence à sécréter du jus. Cette perte d'humidité a tendance à assécher la viande et à la rendre un peu dure. Lorsque la viande repose, elle réabsorbe tout le jus et devient plus succulente.

Cuisson parfaite : Il arrive parfois que le centre d'une grosse pièce de viande reste légèrement cru après le fumage, car la partie la plus épaisse reçoit le moins de chaleur. Lorsque la viande repose un certain temps, la chaleur résiduelle continue de la cuire lentement. Cela permet d'atteindre le niveau de cuisson parfait au moment de la servir.

Façons de reposer la viande grillée et fumée

En général, les maîtres du barbecue préfèrent laisser reposer la viande dans un chauffe-plats dédié. Ces chauffe-plats sont spécialement conçus pour la maintenir au chaud sans trop cuire la viande. Les chefs amateurs ne devraient pas s'inquiéter d'investir dans un chauffe-plats pour servir des steaks parfaitement fumés et délicieux.

Cette technique est idéale pour reposer les gros morceaux cuits pendant de longues périodes, comme la poitrine, les épaules de porc, les fesses de porc et même le tomahawk.

Voici une façon improvisée de faire reposer de la viande fumée maison. Suivez les étapes ci-dessous :

1. Enveloppez la viande fumée ou grillée dans du papier aluminium. Vous pouvez également essayer d'utiliser du papier de boucherie non ciré à la place du papier aluminium pour obtenir une couche extérieure croustillante sur la viande.
2. Enveloppez maintenant à nouveau la viande, mais cette fois-ci avec une serviette.
3. Placez-le dans la glacière et fermez le couvercle pendant environ une demi-heure à une heure (selon la taille du morceau de viande).

Ce procédé fonctionne comme un réchauffeur naturel pour améliorer la saveur et la tendreté de la viande, afin que vous puissiez bénéficier de tous les grands avantages que nous avons expliqués précédemment.

Conseils pour une cuisson parfaite au gril

Maintenant que vous avez couvert les bases, voici quelques conseils rapides pour vous aider à réussir vos grillades à la perfection.

Commencez par nettoyer : il est important de commencer avec un gril propre afin que les aliments ne soient pas contaminés ou n'absorbent pas la saveur des aliments qui ont été grillés auparavant. Plus de conseils sur le nettoyage dans les pages suivantes !

Retournez les aliments moins souvent : il s’agit d’une habitude courante de retourner les aliments pour s’assurer que tous les côtés sont bien cuits. Cependant, retourner les aliments insuffisamment cuits peut endommager leur texture, car ils ont tendance à coller au gril. Lorsque les aliments sont complètement cuits, ils se détachent automatiquement du gril et peuvent être retournés facilement.

Ne pas déranger les aliments : certaines personnes ont tendance à aplatir ou à presser les aliments pendant la cuisson. Cela peut assécher les aliments ou les rendre trop ou pas assez cuits.

Gardez un vaporisateur : il arrive parfois que le gril carbonise les aliments plus que nécessaire. Pour éviter que les aliments ne carbonisent, continuez à vaporiser les aliments avec un peu d'eau ou même des mélanges d'assaisonnements, car ils ont tendance à sécher. Cela gardera les aliments humides et moins carbonisés.

Utiliser un thermomètre : nous avons couvert tout ce que vous devez savoir sur l’utilisation d’un thermomètre, mais il est bon de garder cela à l’esprit !

Comment maîtriser l'art du fumage des aliments

Bien qu’un gril fonctionne bien, sur un fumoir, la saveur est plus forte car un fumoir peut capturer, retenir et faire circuler la fumée plus efficacement.

#1. Fumez-la entièrement : l'un des grands mythes qui circulent est que vous devez terminer la cuisson de la viande dans le fumoir après qu'elle soit presque entièrement cuite. Le problème avec cette approche est que vous n'obtenez pas beaucoup de saveur fumée, car la saveur de fumée pénètre mieux la viande crue.

#2. Maintenez le feu doux pour une cuisson lente : Le secret pour préparer une viande succulente et tendre est de la cuire à basse température afin qu'elle ne se dessèche pas.

#3. Faites mariner la viande avant de la fumer : le sel utilisé dans le processus de saumurage améliore les propriétés d'absorption d'eau de la viande. Cela permet à la viande de rester humide tout au long du processus de fumage.

#4. Laissez l'air circuler : gardez l'évent supérieur du fumoir ouvert pour permettre une ventilation propre. Cela permettra à la fumée du bois d'atteindre les aliments et de sortir ensuite par le même évent.

#5. Équilibrez l'humidité : gardez le bac à eau du cuiseur vapeur rempli pendant que le fumoir est allumé. Cela permettra de garantir que les aliments soient cuits à la vapeur simultanément pendant le fumage pour conserver leur tendreté.

#6. Nettoyage par la fumée : lorsque les copeaux de bois se transforment en cendres, ils libèrent de la fumée qui donne à votre viande un goût désagréable. Vous voulez que le bois s'éteigne avant de se transformer en cendres pour obtenir une fumée propre et une saveur optimale. Un fumoir Bradley vous la fournit automatiquement !

N'oubliez pas de consulter les excellents articles de notre blog Bradley Smoker Food Smoking pour plus de trucs et astuces.