La fabrication de la viande séchée est beaucoup plus simple qu'on pourrait le penser. Aussi bonne que soit la viande séchée achetée en magasin, la viande séchée maison est phénoménale ! Voici quelques trucs et astuces pour vous aider à démarrer.

Choisissez la coupe la plus maigre que vous pouvez trouver

Lorsque nous fumons d'autres aliments, nous recherchons généralement des viandes grasses et bien persillées. Lorsque nous préparons du jerky, nous voulons maintenir la teneur en matières grasses la plus faible possible, car nous allons déshydrater la viande.

Un excès de gras empêchera non seulement la viande de sécher correctement, mais elle rancira également en peu de temps. Bien sûr, vous pouvez faire de la viande séchée avec du bœuf, comme nous le savons tous. Néanmoins, vous pouvez faire une excellente viande séchée avec des viandes trop maigres comme le chevreuil et l'élan. La noix de ronde, la ronde inférieure ou le bifteck de flanc sont tous de bons morceaux maigres et d'excellents choix pour faire de la viande séchée.

Préparation de la viande

Sortez la viande du réfrigérateur et commencez immédiatement la préparation. Comme la viande très froide est plus facile à trancher finement, pensez à la mettre au congélateur un moment avant de la découper.

Coupez la viande dans le sens des fibres en lanières de 0,6 cm d'épaisseur et retirez le gras au fur et à mesure. Laissez mariner toute la nuit. Le lendemain, retirez la viande de la marinade, mais ne la rincez pas.

Faites preuve de créativité avec votre marinade. Utilisez des ingrédients d'inspiration asiatique comme le gingembre et le mirin, ou optez pour la voie du Sud-Ouest et essayez d'ajouter des épices cajun et du citron vert. La principale méthode de conservation de la viande séchée est le séchage, pas nécessairement les étapes de saumurage ou de maturation, comme pour d'autres projets. Vous pouvez donc vous laisser aller avec les saveurs ici.

Séchage de la viande

Accrochez la viande séchée sur des crochets à viande dans votre fumoir et séchez-la à 140 °F sans fumée pour sécher la surface.

Commencer à fumer

Ajoutez quelques bisquettes au fumoir. Essayez des morceaux de pomme, de cerise, de noyer ou de mesquite et augmentez la température à 165 °F, fumez pendant 2 à 3 heures. Augmentez la température de 10 degrés supplémentaires et fumez jusqu'à ce que vous ayez terminé. Vous saurez que la viande séchée est prête lorsque vous la plierez et qu'elle commencera à s'effilocher. La fumer plus longtemps, jusqu'au stade où elle se brise lorsqu'elle est pliée, donnera à la viande séchée une durée de conservation plus longue, mais elle sera moins savoureuse.

Comment le stocker en toute sécurité

Comme cette viande n'est pas entièrement déshydratée (je ne pouvais pas la mâcher à ce stade) et qu'aucun salage ni culture n'est utilisé, pensez à conserver la viande séchée au réfrigérateur. Elle se conservera longtemps, et la conserver dans un environnement frais et régulé lui permettra de se conserver encore plus longtemps !

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