La poitrine de bœuf est réputée pour être impitoyable et peut sembler une tâche un peu intimidante à entreprendre. Mais les récompenses d'une poitrine de bœuf bien préparée sont phénoménales : la croûte savoureuse entoure un cœur de bœuf fumé tendre et juteux.

Tout d’abord, choisissez la coupe de votre poitrine.

Recherchez du bœuf de haute qualité avec une bonne couche de gras. Une poitrine de bœuf entière est généralement plus grosse. Mais cette coupe est idéale pour le fumage et permet d'obtenir un produit final plus tendre.

Si une coupe d'emballage est trop grosse ou indisponible, la meilleure option est une première coupe, recherchez-en une qui a plus de graisse marbrée dans le muscle.

Préparer la poitrine

En coupant la couche de gras à ¼ à ½ pouce d'épaisseur pour permettre à la fumée de pénétrer rapidement sans dessécher la poitrine. Coupez toute peau argentée.

Frottez votre poitrine de bœuf dans un mélange basique de sel casher et de poivre noir ou agrémentez-la d'herbes et d'autres assaisonnements.

Le mélange deviendra « l’écorce » ou la « croûte » de votre poitrine de bœuf une fois cuite. Laisser agir le mélange toute la nuit permet au sel de pénétrer dans la poitrine de bœuf et de retenir l’humidité. Et plus il y a d’humidité, plus la poitrine de bœuf sera juteuse et tendre.

Obtenir la saveur et l'humidité parfaites

Certains cuisiniers ne jurent que par l'enduit sur leur poitrine, mais c'est facultatif. Badigeonner votre poitrine de sauce à base de moutarde, d'huile ou d'eau lui donnera un peu plus de saveur.

Mais le composant le plus important pour la saveur et la rétention d'humidité dans votre poitrine sera le frottement.

Injection de poitrine

Maintenant, si vous voulez faire preuve de fantaisie, il existe toutes sortes de concoctions faites maison et dérivées de tubes à essai que vous pouvez injecter (oui, avec une seringue) dans votre poitrine.

Ces attendrisseurs et arômes injectés fonctionnent plutôt bien, mais les solutions de marque de magasin sont souvent pleines de produits chimiques et pour les traditionalistes, c'est un sacrilège.

De plus, la plupart des cuisiniers amateurs ne sont pas prêts ou préparés pour effectuer des interventions médicales mineures sur leurs aliments. Cependant, injecter quelque chose d'aussi simple (et sans produits chimiques) que du bouillon de légumes dans la poitrine de bœuf peut fonctionner un peu comme le saumurage.

Cela donne une poitrine tendre et savoureuse. Si vous choisissez cette méthode, insérez l'aiguille parallèlement au grain du bœuf afin que les marques ne soient pas visibles lorsque vous coupez le bœuf dans le sens contraire du grain.

Conseils pour fumer la poitrine de bœuf

Passons maintenant au fumage. Je préfère fumer avec des bisquettes savoureuses comme le Hickory ou le Mesquite, car le bœuf a en lui-même une saveur forte. La plupart des gens préfèrent fumer leur poitrine avec la couche de gras vers le haut afin de conserver autant de couche de gras que possible et de laisser la graisse fondue couler sur la poitrine.

Mais fumer la couche de graisse ne produira pas un produit considérablement pire. La graisse ne pénétrera pas beaucoup dans la poitrine en coulant sur les côtés, mais elle ajoutera un peu plus de saveur.

Le fumage est une question de cuisson lente et à basse température. Si vous fumez trop vite et trop fort, vous dessécherez le bœuf au cours de la première heure. Les experts préfèrent fumer à une température de 200 à 250 °F.

Si vous avez du temps libre, profitez-en pour fumer à une température plus basse. Certains professionnels et experts fumeront la poitrine à plus de 300 °F, mais c'est avec une recette et une coupe qu'ils connaissent et dans lesquelles ils ont confiance. Jusqu'à ce que vous soyez prêt et très confiant dans vos compétences, maintenez la température basse.

Soins supplémentaires

Pendant que vous fumez votre poitrine, badigeonnez-la d'une bonne sauce à badigeonner. Un simple arrosage avec du bouillon ou de l'eau fera l'affaire. Le fait d'éponger votre poitrine la garde humide, ce qui améliore sa capacité à absorber la fumée. De plus, cela refroidira la surface de la viande et ralentira le processus de cuisson pour créer un produit plus tendre.

Certains aiment retirer la poitrine du fumoir lorsqu'elle atteint 150 °F et l'envelopper dans du papier aluminium pour qu'elle puisse braiser toute seule. Cela rendra la poitrine plus tendre, mais cela adoucira votre « écorce ». Donc, si vous craignez que la poitrine ne sèche la première fois, essayez ceci.

Servir votre poitrine de bœuf

La poitrine de bœuf est prête à être retirée du fumoir entre 195 et 205 °F. Vous saurez qu'elle est prête lorsque le thermomètre glissera sans effort à l'intérieur, une fois qu'il aura dépassé l'écorce bien sûr.

Laissez votre poitrine reposer et refroidir légèrement avant de la trancher finement (environ ¼ po), dans le sens contraire des fibres, et de la servir.

C'est à vous de décider avec quoi vous servirez votre poitrine de bœuf. Restez simple ou ajoutez des sauces et des accompagnements originaux, à vous de choisir.

Mais laissez toujours à votre poitrine la chance de se tenir debout toute seule. Si vous y parvenez, alors vous, mon ami, avez fumé une belle poitrine !

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