Tout le monde aime un bon jambon avec os. Peu de choses peuvent égaler le goût ou la texture d'un jambon succulent, et c'est ce qui en fait un classique. Si vous cherchez la meilleure façon de préparer un jambon, pensez à le fumer. Le processus de fumage protège non seulement l'extérieur de votre viande, mais conserve également tous les jus. Cela contribue à donner à la viande une saveur distinctive et mémorable qui améliorera votre expérience culinaire.
La méthode de préparation du jambon avec os ne diffère pas de celle des autres viandes fumées. Cependant, il existe certaines choses que vous pouvez faire pour rendre votre préparation de jambon fumé plus réussie.
Avant de fumer
La clé d'un jambon fumé savoureux réside dans la préparation. Bien que le choix du bois de fumage ait une incidence sur la saveur, il n'est rien comparé à la façon dont vous traitez ce jambon avant et pendant le processus de fumage.
Obtenez une coupe de viande de haute qualité
Le jambon avec os est un type de jambon fumé qui est fabriqué selon la forme de l'os. La viande elle-même provient de plusieurs parties différentes du porc, bien qu'une coupe spécifique varie selon la région. Parce qu'elle est si polyvalente, cette coupe peut être utilisée pour préparer presque tous les plats que vous souhaitez après l'avoir fumée.
Achetez un jambon de qualité. Même si cela peut paraître évident, de nombreuses personnes font l’erreur d’acheter un jambon qui ne répond pas à leurs spécifications de qualité. La raison pour laquelle vous fumez votre propre viande est que vous voulez qu’elle ait un goût délicieux, et seul le meilleur fera l’affaire.
Tout d'abord, lorsque vous achetez votre jambon, faites-le au rayon charcuterie ou boucherie. Vous ne voulez pas qu'il soit pré-tranché à l'épicerie simplement parce que c'est plus facile pour vous de l'acheter de cette façon; ce que vous recherchez, c'est un jambon avec os et avec la peau. Plus la qualité de la viande est bonne, meilleur sera votre produit final.
Coupez tout excès de graisse
L'étape suivante consiste à retirer l'excédent de graisse autour de l'extérieur du jambon. Cela permettra de réduire la quantité de graisse qui se dégage pendant le processus de fumage et permettra également à votre jambon de cuire plus uniformément.
Faire tremper le jambon dans la saumure pendant une nuit
Une fois votre jambon paré, il est temps de le faire mariner. Le sel est souvent utilisé comme conservateur et il aidera également votre jambon à développer la saveur fumée que vous recherchez. Vous pouvez soit saupoudrer le sel sur l'extérieur du jambon avant de le fumer, soit utiliser de la saumure pour faire tremper votre viande toute la nuit si vous le souhaitez.
Faites sécher votre jambon correctement. Le séchage prolonge également la durée de conservation de votre jambon, ce qui vous permet de le consommer longtemps après sa cuisson.
Températures et durées de fumage
L'aspect le plus important du fumage du jambon avec os est la saveur. Vous voulez que la viande soit moelleuse et juteuse, mais vous voulez aussi qu'elle ait le goût du jambon fumé. Cela vous demandera du temps et des efforts, mais le jeu en vaut la chandelle.
Si vous souhaitez que vos tranches de jambon soient très croustillantes, vous devrez les cuire à une température plus élevée. Si vous recherchez un jambon plus maigre et moins gras, vous devrez le cuire plus longtemps à feu doux.
La température idéale pour fumer du jambon avec os se situe entre 107 et 121 °C (225 et 250 °F). Si votre fumoir fonctionne à une température plus élevée ou plus basse que cette valeur, vous devrez ajuster le temps de cuisson. Un fumage à une température plus basse entraînera un temps de cuisson plus long, tandis qu'un fumage à une température plus élevée raccourcira le temps de cuisson.
Le fumage à une température comprise entre 107 et 212 °C (225 et 250 °F) donnera le jambon avec os le plus savoureux et le plus juteux, car cette plage est idéale pour permettre à la graisse de fondre et de s'égoutter de la viande pendant la cuisson.
En raison de sa teneur en humidité plus élevée, il faut être prudent lorsque l'on fume cette pièce de viande. Si on la laisse trop longtemps dans le fumoir, elle va se dessécher et s'émietter.
Bien que vous ne puissiez pas déterminer exactement combien de temps il faudra pour fumer cette coupe de viande, vous pouvez utiliser le calcul d'environ 20 minutes par livre. Cela peut donner lieu à 5 à 10 heures de fumage, selon la taille de votre jambon et la température de votre fumoir.
Souviens-toi:
Assurez-vous de prévoir suffisamment de temps pour fumer votre jambon. Ce n’est pas un plat qui peut être préparé à la va-vite.
Ayez un bon thermomètre à viande à portée de main tout au long du processus de fumage. Vous devez fumer votre jambon jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 140 °F (60 °C) avant de retirer la viande du fumoir.
Laissez reposer votre jambon pendant environ 25 minutes après l'avoir retiré du fumoir afin que tous les jus puissent être réabsorbés dans la viande.
Le fumage à basse température allongera le temps de cuisson, tandis que le fumage à haute température raccourcira le temps de cuisson. Cependant, comme pour toutes les viandes, une cuisson lente et à basse température vous garantira le jambon le plus savoureux.
Voici quelques recettes à base de jambon que vous pouvez préparer sur votre fumoir Bradley :
Comment faire du jambon de Noël fumé
Recette de jambon fumé au miel
Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.
