La cuisson de la poitrine de bœuf ne fait pas partie de ces compétences que l'on possède ou non. Même les meilleurs maîtres de la cuisine vous diront que cela prend du temps. Si votre première tentative a été horrible, ne vous inquiétez pas, car vous n'êtes pas seul. De nombreuses personnes ne parviennent pas à atteindre le niveau de tendreté et de profondeur de saveur qu'elles recherchaient.

Après quelques recherches, nous avons rassemblé un ensemble de techniques pour préparer une poitrine de bœuf si bonne qu'elle ne manquera pas de vous épater une fois terminée.

Commencez avec une poitrine de bœuf de haute qualité

C'est une évidence. Si vous voulez que votre poitrine soit incroyable, commencez par une coupe de haute qualité. Vous ne pouvez pas prendre une poitrine médiocre et la transformer en un délicieux morceau de viande. Au contraire, vous voulez commencer avec le meilleur morceau de viande possible et progresser progressivement.

La graisse est la magie derrière le goût du bœuf. Pour obtenir la meilleure saveur, optez pour une poitrine avec un persillage généreux, c'est-à-dire la graisse entre les muscles. En plus du goût, cela empêchera également la poitrine de se dessécher pendant le long processus de fumage. Gardez cela à l'esprit lorsque vous achetez votre poitrine.

Types de viande de bœuf

Il existe plusieurs qualités de viande parmi lesquelles choisir lors de l'achat de bœuf :

• Bœuf nourri à l’herbe – Vous devez l’éviter car il présente un persillage inférieur à la plupart des coupes.
• Catégories classées par l'USDA – Vous pouvez choisir entre des coupes de premier choix, de premier choix ou de premier choix. Les coupes de premier choix et de premier choix sont des coupes de haute qualité qui peuvent vous offrir une bonne expérience de fumage.
• Wagyu américain et certifié CAB – Sans conteste le meilleur persillage. Ces morceaux sont également extrêmement chers par paquet.

La viande restera probablement tendre après le fumage si elle est souple et flexible dès le début. Évitez les morceaux congelés et rigides si vous le pouvez, car cela peut gâcher votre produit final.

Préparez la poitrine de bœuf pour la fumer

Fumer une poitrine de bœuf n'est pas une tâche facile. Une préparation fastidieuse annulera tout le travail que vous avez effectué dans la sélection, et nous ne voulons pas cela. Alors, avant même de penser au fumoir, préparons la poitrine de bœuf.

• Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Cela permettra à la viande de cuire plus uniformément.
• Deuxièmement, vous devez couper l'excès de graisse sur le dessus de la poitrine, car cela peut la rendre trop cuite. Vous devez également couper autant de graisse que possible sur les côtés et les extrémités. N'oubliez pas que l'accent est mis sur l'excès, pas sur la graisse entière. Vous risquez de vous retrouver avec une poitrine sèche si vous en coupez trop, alors essayez de garder la couche de graisse sur le côté à environ 1/4 de pouce d'épaisseur.
• Certains maîtres de la fosse recommandent de saumurer la poitrine de bœuf pour lui donner plus de saveur et la garder humide pendant le processus de fumage. D'autres trouvent cela superflu. Si vous aimez la forte saveur du bœuf telle quelle, ne saumurez pas votre poitrine de bœuf. Vous pouvez consulter certaines des discussions les plus intéressantes ici et ici . L'auteur de cet article dit qu'ils saumurent leurs poitrines de bœuf depuis plus de 10 ans. Vous pouvez le lire et décider si cela en vaut la peine ou non.
• Assaisonnement – ​​La poitrine de bœuf est généralement frottée avec du sel et du poivre, mais vous pouvez également utiliser d'autres herbes et épices pour lui donner une saveur particulière. Restez simple si vous voulez que la saveur naturelle de la poitrine de bœuf ressorte.

Types de bois à fumer

Le type de bois que vous utilisez dans votre fumoir peut faire une grande différence dans la saveur de votre viande. La plupart des gens utilisent des bois savoureux comme le mesquite ou le noyer , mais vous pouvez opter pour des bois doux comme le pommier oule cerisier . Soyez créatif jusqu'à ce que vous trouviez une combinaison avec laquelle vous vous sentez à l'aise. Fumer, c'est avant tout une question de plaisir !

Le processus de fumage de la poitrine

Ne sous-estimez pas le pouvoir du temps. Une cuisson lente de 12 à 14 heures vous donnera une poitrine tendre et juteuse. Si vous n'êtes pas sûr de votre fumoir, essayez-le d'abord pendant 10 heures, puis si ce n'est pas du tout prêt, réessayez pendant quelques heures supplémentaires.

Fumez la poitrine de bœuf à découvert à 107 °C (225 °F) pendant les 6 premières heures. Vous pouvez vaporiser la viande de temps en temps pour la garder humide. Cela devrait permettre à la poitrine d'absorber un maximum de saveurs de fumée et de former une belle écorce. Retirez la poitrine du fumoir après 8 heures et enveloppez-la dans du papier aluminium.

Réglez le fumoir à 121 °C (250 °F) et fumez pendant 6 heures supplémentaires. Retirez la poitrine du fumoir une fois qu'elle atteint une température interne de 88 °C (190 °F).

Reposez la poitrine

Laissez reposer la viande avant de la servir. Cela permettra à la poitrine de finir de cuire et d'absorber les jus. Laissez reposer la poitrine entre 30 minutes et 1 heure pour de meilleurs résultats.

Couper à contre-sens

Le grain de la poitrine est un maillage de fibres musculaires dures et moelleuses qui parcourent la viande en longues lignes. Couper dans le sens du grain vous donne une poitrine moelleuse et filandreuse. Couper dans le sens contraire du grain raccourcit les fibres musculaires et donne un produit final plus tendre et savoureux. Assurez-vous de le faire correctement pour tirer le meilleur parti de votre exercice de fumage. Vous ne voudriez pas que ce soit en vain, n'est-ce pas ?

Nous espérons que ces conseils vous seront utiles la prochaine fois que vous aurez envie de poitrine de bœuf. Suivez-nous sur le blog Bradley Food Smoking et faites-nous savoir comment cela se passe.

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