Un anneau de fumée est souvent considéré comme la marque de fabrique de tout bon barbecue, mais est-ce vraiment bon pour la santé ? Voici les raisons pour lesquelles vous ne devriez pas vouloir d'anneau de fumée sur vos aliments.

De nombreux maîtres de la fosse et restaurants de barbecue réputés parviennent à obtenir cet anneau de fumée avec facilité, et c'est également l'objectif de nombreux chefs amateurs. L'anneau de fumée est une région de viande de couleur rose dans les 8 à 10 millimètres les plus extérieurs des viandes fumées. Par exemple, il apparaît le plus souvent dans le poulet, le bœuf et le porc fumés.

Il ne s’agit pas seulement du processus de fumage des aliments, mais également de l’obtention de la saveur souhaitée pour offrir un repas plus sain à vous et à votre famille.

Pourquoi un anneau de fumée se produit-il ?

La couleur rosée de la viande est due à la présence d'un composé appelé myoglobine. Ce composé s'assombrit généralement et devient brun lorsqu'il est chauffé au-dessus d'une certaine température.

C'est pourquoi le pourtour d'un steak cuit est d'une couleur plus foncée que l'intérieur rouge. La raison en est que la température plus basse du centre du steak n'a pas été suffisante pour faire perdre à la myoglobine son pigment.

Lors du fumage de la viande, le processus de cuisson est différent de celui des autres méthodes. Les combustibles organiques tels que le bois et le charbon de bois, lorsqu'ils sont réduits en cendres, produisent du dioxyde d'azote (NO2).

Lorsque ce gaz se dissout dans la viande, il réagit avec les molécules d'hydrogène et devient de l'oxyde nitrique (NO). Le NO combiné à la myoglobine forme une molécule rose stable qui ne se dénature pas sous l'effet de la chaleur. La profondeur de l'anneau de fumée est déterminée par la profondeur à laquelle la fumée peut pénétrer dans la viande.

Que se passe-t-il chez un fumeur

Source de carburant
Plusieurs facteurs doivent être pris en compte lors du fumage de viande pour déterminer l'ampleur de la formation d'un anneau de fumée. Cependant, le facteur le plus important est la source de combustible et la production de NO par cette source.

Les concentrations les plus élevées de NO atmosphérique peuvent être obtenues dans un fumoir grâce à l'utilisation de briquettes de charbon de bois ou de feux de bois, tous deux capables de produire jusqu'à 200 ppm (parties par million) de NO.

Vous pouvez également l'utiliser dans la chambre de cuisson. Il a été suggéré que les bois plus verts produisent plus de NO mais sont moins adaptés à la cuisson.

Pourquoi ne voudriez-vous pas d’anneau de fumée sur vos aliments ?

Il s'agit d'une réaction entre le NO2 et la myoglobine, une protéine présente dans la viande. Elle n'a aucun goût et la présence de ce cercle rouge dans la viande n'apporte aucun avantage, si ce n'est la preuve que vous et votre famille ingérez des niveaux élevés de dioxyde d'azote.

Il peut s'agir d'un volume élevé de NO2 lorsque vous cuisinez vos aliments à l'aide d'un gril fermé comme un gril à granulés, un gril à bois ou un gril Kamado.

L'exception pour le bois et le charbon de bois

Il n’y a aucun problème à cuisiner au bois ou au charbon de bois sur un gril en plein air, car le NO2 a très peu de chances de s’accumuler sur vos aliments. Il en va de même avec les grils décalés, où le bois et le charbon de bois sont brûlés à l’écart des aliments en cours de cuisson. En effet, la majeure partie du NO2 est évacuée avant d’avoir eu la chance de se propager aux aliments en cours de cuisson.

La meilleure combinaison pour votre saveur

Pour de meilleurs résultats, utilisez de la sciure de bois ! Les fumoirs qui utilisent ce combustible peuvent préparer des aliments savoureux. Pour cela, vous devez retirer le bois avant qu'il ne se transforme en charbon de bois. Vous devez donc garder un œil sur votre fumoir et retirer la sciure lorsqu'elle noircit complètement, la remplacer par de la sciure de bois et continuer à fumer. Surtout, ne la laissez pas se transformer en cendres, sinon vous connaissez le résultat.

Pourquoi Bradley Smokers offre la fumée la plus pure

Comment la fumée est générée

Le goût des aliments fumés est obtenu en utilisant uniquement la meilleure sciure de bois disponible, ce qui est mon choix pour les briquettes de fumage au bois Bradley. La taille, la forme et le poids des briquettes ont exactement les mêmes normes à chaque fois. Et elles ne brûleront jamais en cendres !

C'est pourquoi chaque bisquette est brûlée à la même température, pendant la même durée. Et chaque bisquette est éteinte avec de l'eau une fois terminée. Ce procédé vous permet d'obtenir les meilleurs aliments fumés possibles. Sans le gaz NO2 nocif !

Réflexions finales

Le seul fumoir au monde qui produit systématiquement la saveur de fumée la plus pure sans accumulation de gaz NO2 dans vos aliments est le fumoir Bradley. Lorsque vous utilisez un fumoir Bradley, non seulement vous goûtez la différence, mais vous la voyez. Il n'y a pas d'anneau de fumée chimique rouge dans vos aliments.

Restez à l’écoute sur notre blog pour nos prochains articles avec plus de faits, de conseils et d’astuces sur le fumage des aliments.

Bon tabac à tous !